Aceite extra virgen uruguayo se afianza en el mercado local

Aunque el producto se destaca por su calidad a nivel internacional, la falta de más producción frena el aumento de las exportaciones y más del 90% de lo elaborado es volcado al consumo interno
"El picor es suave y amable; es rico, divertido y sobre todo diferente. Tiene una personalidad bien marcada y se muestra goloso. No me importaría seguir bebiéndolo, sorbo a sorbo. El asombro aumenta cuando ves la ficha: es un aceite uruguayo, crecido, extraído y envasado en la Sierra de los Caracoles, provincia (sic) de Maldonado, no muy lejos de Punta del Este".

Así describía hace un mes el aceite de oliva extra virgen uruguayo Finca Babieca el crítico culinario de El País de Madrid y autor de varias decenas de libros sobre cocina, Ignacio Medina. España, junto a Italia, es uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo.

La alta calidad a la que apostó Uruguay desde 2003, generó que paulatinamente los productos uruguayos hayan ido desplazando a los importados –pasaron de un 10% del mercado en 2010 a más de un 60% en la actualidad–, y desde la Asociación Olivícola Uruguaya proyectan para 2017-2018 que la relación sea 70-30. De hecho, la superficie de cosecha se ha expandido notoriamente hasta alcanzar las más de 10.000 hectáreas plantadas en el presente.

El consumo de aceites de oliva y de orujo de oliva en Uruguay es de aproximadamente 500 gramos per cápita. De todas formas representa apenas el 2% del consumo total de aceites, pero sigue en ascenso, según dice el informe Oportunidades de exportación: Aceite de oliva, de Uruguay XXI.

Según el citado informe, pese a que en el país se cultivan una treintena de variedades, la más plantada es la conocida como arbequina, que representa el 50%. Otras con presencia importante son frantoio, picual, coratina y leccino. Esta diversidad varietal constituye una gran ventaja desde el punto de vista comercial al ofrecer aceites de oliva vírgenes monovarietales y también procedentes de mezclas de dos o más variedades.

A su vez, con una exigencia en lo local de nivel de acidez que no supere el 0,5%, son varias las marcas locales que ya hace varios años han logrado posicionarse como productoras de aceites de oliva extra virgen de muy alta calidad, parámetro que está por debajo de las exigencias internacionales del Consejo Oleícola Internacional que piden 0,8%.

Entre tanto, una palabra se repite con insistencia entre los actores del sector olivícola uruguayo: "Calidad". De todas formas, la producción nacional no es suficiente para abastecer todo el mercado, y el gran desafío se plantea a nivel de exportaciones.

Consumo en desarrollo

Para el vicepresidente de la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur), Carlos Franchi, si bien desde siempre en Uruguay se consumieron aceites importados la producción nacional va ganando terreno tanto ante los nuevos consumidores como ante aquellos que consumían productos importados.

En este sentido el gerente general de O'33, Martín Borda, opinó que la filosofía en Uruguay tiene que ser producir calidad. "Nos referimos a apuntar a que nuestros aceites estén entre los mejores del mundo. Debemos producir excelencia, no commodities, porque si te pones a producir aceite a granel, va a cotizar a una escala mucho más pequeña y no hay forma de competir con Brasil o Argentina", dijo Borda.

En lo que concierne a la producción de olivas para la elaboración de aceite, la mayor parte de las plantaciones están concentradas en los departamentos de Maldonado, Rocha, Lavalleja, Treinta y Tres, Colonia y Salto.

Recientemente se ha desarrollado un rubro vinculado al de la producción de aceite de oliva: el oleoturismo. Se trata de atraer a turistas a plantaciones y plantas de procesamiento de olivos para que conozcan más sobre el producto y los procesos que experimenta.

Debido a que la fruta debe ser procesada dentro de las 24 horas de recogida –aspecto excluyente para la alta calidad y baja oxidación–, es sumamente importante que las plantas procesadoras se ubiquen próximas a las plantaciones, pues de lo contrario, el traslado puede afectar su calidad y aumentar los costos.

Por su parte, el representante de la marca Lote 8, Martín Robaina, opinó que existe una diferencia esencial entre los productos locales y los importados. "Los aceites nacionales extra virgen están un poco más caros en precios, por cuestiones de costos de producción, pero en base a la calidad van ganando cada vez más mercado. Lo que ocurre también es que el consumidor uruguayo regular tiene la visión todavía de que el importado es mejor. Aunque esto esté cambiando, todavía existe esa percepción. Vemos que la gente está descubriendo poco a poco el aceite de oliva nuestro y optando por él. Están notando que hay una diferencia importante en cuanto a aroma, sabor y calidad. A su vez, esto está acompañado por una tendencia a comer más saludable y más rico, lo que ayuda al desarrollo del consumo", señaló Robaina.

Una producción insuficiente

En la actualidad Uruguay tiene un consumo aproximado de 1.600.000 litros de aceite de oliva anual y a pesar de que la producción ha aumentado desde 2003, no es capaz de abastecer la totalidad del mercado interno.

Mientras tanto, en Asolur se espera que la producción para este año sea de entre 900.000 y 1.000.000 de litros, proyectando para el próximo año alrededor de 1.200.000.

Hoy en día el mercado interno consume casi la totalidad de lo producido, creciendo de forma significativa desde 2010 la relación de consumo entre los aceites de origen nacional y los importados. Según datos de Asolur, entre un 90 % y 95 % de lo producido es destinado al público uruguayo. Las empresas no tienen mayores problemas para colocarlos ya sea vendiendo en forma directa mediante el oleoturismo, en supermercados, restaurantes, casas de cata u hoteles.

Sin embargo, el responsable de Finca Babieca, Alejandro Echevarria, sostuvo que la juventud de las plantas y las variaciones climáticas de los últimos años hacen que todavía no se haya podido encontrar una media de producción anual estable, lo que impide también asumir compromisos de exportación.

El 32% de los aceites importados en 2016 provinieron de España, según informe de Uruguay XXI.

En el país hay unas 150 explotaciones olivareras y una característica notoria es que el 70% son olivos jóvenes con menos de cinco años. Por lo general, los plantíos alcanzan su plenitud productiva entre los seis y ocho años, pero una planta está lista para cosechar frutos entre los tres y los seis, dice el estudio de Uruguay XXI.

Esto provoca que la cosecha no sea capaz de abastecer todo el mercado local. De hecho, la producción ha experimentado variaciones significativas de un año al otro. En 2015 cayó con respecto a 2014 en casi 300.000 litros de producción, mientras que en 2016 se recuperó con 600 toneladas cosechadas.

"Se empezó con las plantaciones en 2003, con volúmenes acotados entre 2006 y 2012, pero luego se han logrado ciertos automatismos que se pueden realizar con las plantas después de determinados años y no se pueden hacer cuando son muy jóvenes", señaló al respecto el gerente en semillas de Santa Rosa, Alberto Peberelli.

Según comentó el director de Olivares Salteños, Carlos Franchi, lo que ocurre es que hay árboles que no han empezado a producir todavía. Franchi dijo a Café & Negocios que su empresa viene duplicando la producción año a año y espera seguir haciéndolo.

Olivares Salteños producirá en 2017 cerca de 50.000 litros de aceite de oliva y posee capacidad industrial para generar hasta 350.000 litros. "Se ha formado un polo productivo en pleno crecimiento. Hoy contamos con una planta que dentro de tres o cuatro años vamos a necesitar, y era mucho más difícil ir anexando después toda la estructura física necesaria; mejor estar preparados desde un principio", apuntó.

Tanto Borda, de O'33, como Franchi, coincidieron en que a pesar de tener pedidos desde el extranjero aún no se produce lo suficiente, ya que la búsqueda de la excelencia también limita la cosecha.

Marca país y oportunidades

Aunque hubo algunos intentos exportadores previos a 2008, se trató de cifras poco significativas e inconstantes. Desde ese año hasta 2013 las exportaciones crecieron sin detenerse, pero sufrieron una caída en los siguientes, aunque para el año 2016 se nota una recuperación con respecto a 2015 (ver gráfica).

En referencia a esto, Robaina aseguró que "la juventud del monte está relacionada directamente con su productividad" y agregó que si bien el país se ha posicionado en los últimos años a base de concursos y precios como un productor de aceite de alta calidad y se está por el buen camino, no es reconocido todavía a nivel global como marca productora de aceite de oliva.

"Se viene trabajando y desarrollando pero son procesos largos. Los aceites uruguayos son competitivos siempre que se hable de relación precio-calidad, pero en el mundo todavía hay muchos aceites que no son extra vírgenes y pasan como tales. Esto se viene corrigiendo en los últimos dos años con más controles", dijo Echeverría de Finca Babieca.

"El mercado de alta calidad lleva su tiempo. Por el momento el mercado interno ofrece otras facilidades", Alberto Peverelli

Echeverría apuntó también que la escasez de producción para llegar a otros mercados internacionales provoca que no se asuman compromisos de exportación. "Si abres un canal y fallas, un año después te cuesta tres veces más entrar", reconoció.

De todas formas, desde Asolur se espera para el próximo año una producción nacional cercana a los 1.200.000 litros y que esta tendencia al alza se mantenga.

De acuerdo con datos del Consejo Oleícola Internacional, la producción mundial de aceites de oliva se ha duplicado en los últimos 25 años, pasando de 1.453.000 toneladas a 3.152.000 toneladas.

Esto se debe a que su consumo ha tenido un crecimiento a nivel mundial sobretodo en países que no son productores o que producen menos de lo que consumen, como Alemania, Australia, Brasil o Canadá, entre otros. El consumo de aceite de oliva entre los años 2015-2016 fue de 3.000.000 de toneladas.

En este sentido, el informe de Uruguay XXI destaca algunos posibles destinos de exportación para los insumos uruguayos en países latinoamericanos donde el arancel de ingreso para el aceite de oliva extra virgen es de 0%. Estos países son: Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú y Venezuela. Y a su vez, se indica como potenciales compradores en años venideros tanto a China como a Rusia, que presentan aranceles de entrada de 10% y 5% respectivamente.

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Más del 91% del total de las exportaciones en 2016 corresponden a Agroland y Nuevo Manantial, ambas empresas propiedad de Alejandro Bulgheroni. De ese total un 54 % fue para Estados Unidos, seguido por Brasil con 22% y Argentina con casi 20%.

Proceso productivo clave en la calidad

El proceso productivo del aceite se realiza en almazaras y consiste en la extracción del jugo oleoso de la aceituna al separarlo de los demás componentes. Luego de obtenido el aceite, se someterá a análisis químicos y sensoriales con el objetivo de determinar su calidad y clasificación comercial.

En términos generales, la calidad del aceite depende del proceso de cosecha y de poscosecha de las olivas, así como del procedimiento de extracción y de las condiciones de almacenamiento del producto. Estos factores determinarán las características más salientes del aceite, como su color, sabor, aroma y el grado de acidez.

Entre 2002 y 2003 el rubro del aceite de oliva comenzó a experimentar su auge y se consolidó como producto nacional en el año 2009. Según el informe Oportunidades de exportación: Aceite de oliva, de Uruguay XXI, el sector olivícola engloba a más de 250 empresas que operan a lo largo de toda la cadena agroindustrial, que durante los períodos de cosecha emplean entre 4.000 y 5.000 trabajadores.




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