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Al límite

Columna de opinión publicada en El Observador Agropecuario
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31 de julio de 2015 a las 05:00

La semana próxima pasada el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) realizaron una jornada de discusión de los resultados de la tercera auditoría de calidad de la cadena cárnica vacuna y ovina. La auditoría, en pocas palabras, tiene como propósito identificar y cuantificar las principales pérdidas económicas del proceso de producción de carnes. Las mediciones tienen lugar dentro de las plantas frigoríficas, sin embargo las causas de las pérdidas recorren la cadena en su extensión.

A priori podríamos focalizarnos sólo en los resultados de la auditoría, proponiendo analizarlos para arribar a conclusiones que nos permitan delinear rápidamente acciones capaces de evitar las pérdidas. Sin embargo, propongo que previamente tomemos distancia del bosque y tratemos de visualizar un panorama general de la iniciativa.

¿Por qué una auditoría de calidad al complejo cárnico? Existe una premisa básica que dice que no se puede mejorar lo que no se mide, y agregaría, para mejorar antes se debe analizar y comprender. ¿Cuánto se deja de ganar por mermas en la calidad?, ¿cuáles son los principales problemas?, ¿qué los causa? y ¿cómo se solucionan?

De la mano de la medición de la calidad se plantea la implantación de procesos de mejora continua, es decir, más que el resultado puntual tiene valor la conducta consistente y sistemática de medir, analizar, comprender, aprender y mejorar. En este sentido lo primero a destacar es que la presente auditoría es la tercera, habiendo iniciado el camino en el año 2003, seguido por el 2008 y el 2013. Lo segundo a destacar es la permanencia de una iniciativa de largo plazo entre dos instituciones vinculadas a las políticas públicas, como son el INAC y el INIA. Vale la pena preguntarse si este tipo de iniciativa es propia de un sector serio y maduro de cualquier país. Seguramente no dudemos en responder afirmativamente.

Acercándonos al bosque podemos hacer foco en el contraste de los resultados de las tres auditorías, de forma de trazar una línea de comportamiento. Es así que observamos que en términos cuantitativos las pérdidas por calidad en la carne vacuna fueron USD 15 por cabeza en la última auditoría. Si las comparamos con la auditoría de 2008 prácticamente no se registra mejora. Sin embargo, al compararlas con la primera auditoría del año 2003 se observa una mejora de más del 30%. Por tanto, del 2003 al 2008 verificamos una mejora sustantiva y del 2008 al 2013 estabilidad.

Avanzando un poco más, ya adentrados en el bosque, nos aproximamos a las razones de las pérdidas. Más de 12 dólares de los 15 que vemos esfumarse por cabeza son por causa de machucamientos y cortes oscuros debido al pH.

La reacción inmediata a la identificación de las causas es diseñar acciones que permiten prevenirlas, más aún cuando consideramos que existen prácticas de manejo adecuadas y conocidas. Es así que el manejo del ganado previo al embarque, la cantidad de lecturas de las caravanas, las condiciones de los camiones, la infraestructura de los embarcaderos, el estado de la caminería, la edad de faena, el sexo y otros tantos, son explicaciones y a la vez foco de las soluciones. Pero, ¿por qué registramos mejoras del 2003 al 2008 y no del 2008 al 2013?

Simplemente podríamos suponer que no fuimos activos en la implementación de prácticas que aseguren la calidad. Sin embargo, los invito a alejarnos del bosque nuevamente y explotar otras alternativas.

¿Es mucho o poco 15 dólares por cabeza? Comparémoslo con el valor del novillo tipo publicado por INAC que a junio de 2015 se situó en USD 1.150, o bien, comparémoslo con las fluctuaciones del novillo tipo mes a mes que últimamente ha variado desde 20 a 50 dólares. Veámoslo desde otro ángulo, en una faena de más de 2 millones de cabezas al año son más de USD 30 millones perdidos. Entonces, ¿es mucho o poco?

Quizá deberíamos plantearnos ¿cuánto cuesta evitar estás pérdidas?, y aún más importante, ¿quién captura el valor recuperado? Podría ser que los costos de evitar las pérdidas sean superiores a éstas, o bien, que quién debe invertir no sea quién luego capture el valor de la mejora. Parecería que la calidad no sólo se trata de la tecnología disponible, sino también de los estímulos económicos. Entonces, quizá debamos preguntarnos si al desdibujarse la frontera entre tecnología disponible y estímulos económicos en realidad no estemos ante la estructura del sistema productivo, tal cual lo conocemos, al límite.

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