Así es como El Celler de Can Roca se convirtió en el mejor restaurante del mundo

En 1920 el matrimonio de Joan y Angeleta abre en este pueblo de 600 personas un local llamado Can Reixach para vender comida casera como pollo asado. Se trata nada menos que de los abuelos de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Girona, 1964, 1966 y 1978 respectivamente), propietarios del mejor restaurante del mundo. Así lo determinó en junio pasado la prestigiosa revista Restaurant, que ya les había otorgado el honor en 2013. Antes, solo Ferran Adrià había logrado repetir en el primer puesto con el mítico elBulli.

A la herencia culinaria de los abuelos se sumó la de los padres, Montserrat y Josep, quienes en 1967 abrieron Can Roca en el distrito de Taialà. En el piso de arriba, fue donde los tres hijos crecieron en un caldo de cultivo que pronto diferenció sus vocaciones: el ordenado Joan fue hacia la cocina, el filosófico Josep "Pitu" decantó por la oferta líquida y la sala (se autodefine como “camarero de vinos”) y el creativo Jordi eligió la pastelería.

Su historia

En 1986, unos osados y veinteañeros Joan y Josep, ya formados en la escuela de hostelería y con varios viajes a Francia a sus espaldas, plantearon en casa su plan de abrir un restaurante de alta cocina. Sus padres, no obstante, pusieron una condición: su Celler sería un negocio al margen de Can Roca, que seguiría funcionando como casa de comidas. “Era nuestro sueño y eran nuestros padres quienes ponían la prudencia”, recuerda Pitu Roca.

El Celler de Can Roca abrió en un local ubicado al lado de la casa de comidas de los padres. Con los años, su propuesta de alta gastronomía fue recibiendo el influjo de la vanguardia culinaria generada en elBulli, desde donde España ganaba terreno año a año a Francia y donde Joan Roca pasó unos meses trabajando en 1989.

El primer plato que salió a aquella sala fue la merluza con vinagreta de ajo y romero. En paralelo, Pitu Roca fue construyendo la bodega que hoy suma 30 mil botellas, con 3.360 referencias, además del lenguaje de la sala. Pasados unos años, su hermano menor, Jordi, se sumó al negocio, especializándose finalmente en la cocina dulce, ámbito en donde hace dos años fue designado mejor pastelero del mundo.

Con un know how basado en una triple vocación diferenciada y con un equilibrio poco frecuente en otras sagas hosteleras, la clientela fue llenando las mesas de un restaurante concebido casi desde el principio con un negocio añadido para garantizar su rentabilidad: los eventos a los que, después, se sumaron las asesorías desarrolladas por los Roca.

En 1995, la saga compró Can Sunyer, torre situada enfrente de Can Roca y El Celler, que se destinó durante años al cátering y eventos. Finalmente en 2007 fue el espacio elegido como nuevo emplazamiento del espacio de alta cocina: unos mil metros cuadrados, con interiorismo firmado por la prestigiosa Sandra Tarruella. La línea de banquetes se mudó entonces a Mas Marroch, a las afueras de Girona, y el bar paterno ganó metros del antiguo Celler, donde sigue ofreciendo su menú del día por 11 euros (unos $ 300) a entre 150 y 200 fieles comensales por servicio.

En datos

Desde mediados de 2011, El Celler de Can Roca no tiene carta y funciona con dos menús degustación por 170 y 195 euros sin incluir bebidas ($ 4.700 y $ 5.400), los cuales varían cada año y reflejan la capacidad creativa de los tres hermanos en la cocina salada, dulce y líquida. Con 40 plazas, el establecimiento atiende a unos 21 mil comensales al año llegados de todo el mundo, apoyado en un equipo de 70 profesionales.

En 2014, los Roca destinaron US$ 450 mil a la inversión en tecnología y unas 12 mil horas a investigación para crear 58 platos, según el libro El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas de servicios, de Carles Cabrera, director general del Institut Cerdà.

Con tres soles de Guía Repsol y tres estrellas Michelin, el restaurante de Girona materializa el sueño de todo foodie: la reserva de sus mesas se abren el primer día de cada mes y se agotan en minutos. Y eso que se hacen con once meses de antelación.

El grupo empresarial de los Roca aglutina algunos negocios y actividades más: Rocambolesc, heladería de Jordi Roca (con sedes en Girona, Sant Feliu de Guíxols y Madrid), y La Masía, como el espacio (al lado del párking del restaurante) dedicado a la investigación y la formación del equipo. Entre sus proyectos estrellas, está El Somni, ópera-banquete-documental desarrollada entre 2013 y 2014. A esto se suma la gira mundial con BBVA, con la que los Roca y su equipo dedican su mes de vacaciones de verano a viajar a otros países, como estrategia de internacionalización y que, en agosto, les llevará a Estados Unidos, Argentina y Turquía.

Helados gourmet

Una de las ramas del grupo empresarial Roca es Rocambolesc, heladería de Jordi Roca con sedes en Girona, Sant Feliu de Guíxols y Madrid. Allí se venden seis tipos diferentes de helados en cono o canasta, “combinados con hasta 34 divertidos toppings para que así cada uno pueda configurarse el helado a su gusto”, explican en su web. El otro producto estrella del local es un kit para hacer en casa, el cual incluye, según se explica: “Un embalaje completo con el barbapapá, la guayaba, el dulce de leche, el yogurt de oveja y el helado de leche de oveja de la raza ripollesa”.