Brunch: el plato que vale doble

Con semibuffet, carta con opciones o menús prearmados, esta comida, un híbrido entre desayuno y almuerzo, se instala en los paladares locales como encuentro entre la tradición y la importación
"Brunchear" en Montevideo

En 1895, como si se tratase de una constitución, el escritor inglés Guy Beringer se atrevió a crear una nueva comida. Una que "hiciera la vida más brillante para los juerguistas de los sábados", al liberarlos de las pesadas comidas luego de las misas, prefiriendo una progresión del té y la mermelada a la carnes.

Su creación, el brunch, se inmiscuyó en la triada desayuno-almuerzo-cena como un híbrido entre los dos primeros, tanto en nombre como en contenidos y horarios. El invento inglés cruzó el océano Atlántico recién en 1930, primero afianzándose entre los estadounidenses más famosos y luego alcanzando al resto de la población, aunque siempre con los fines de semana como su dominio.

No obstante, la bajada al sur fue aún más trabajosa que el cruce del Atlántico. Recién en 2012 el diario La Nación de Argentina se atrevía a proclamar el brunch como "un nuevo clásico dominguero". Ahora, en Montevideo, la confirmación de esta quinta comida llegó con la especialización y la familiarización: al tiempo que abrió a fines de 2015 el primer espacio dedicado exclusivamente al brunch, Oslo Brunch Natural, quienes llevan más tiempo en el mercado finalmente consideran que pueden ahorrarse las explicaciones. El brunch se hizo su propio nombre.

Sin embargo, en un país en el que el 40% de la población no desayuna habitualmente, como fue revelado recientemente por un estudio de Equipos Consultores, el brunch se encuentra en un lugar y un momento desafiantes. Entre la tendencia y el rupturismo, la comida promete "una vida más brillante" para los fines de semana, pero, en su compromiso, se debe luchar contra las costumbres de un país en el que la primera comida es también la más desatendida.

La fórmula doble

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Para Ximena Torres, dueña de La Dulcería (Jaime Zudáñez, 2855), el brunch tenía un lugar asegurado en su local desde la gestación misma, hace unos cuatro años. A partir de ese momento, la carta de su tienda hizo una gran distinción: el brunch desayuno ($335), y el brunch almuerzo ($380), con horarios y propuestas diferenciadas en base a las costumbres de los clientes. Mientras que en el primero dominan platos dulces como los muffins y la granola casera con yogurt, en el "brunch almuerzo" las opciones saladas como el bagel de salmón y los huevos revueltos reinan, acompañados por sandwich de queso y waffles. Aunque el "brunch almuerzo" incluye bebidas alcohólicas, otra clave clásica del brunch, Torres precisa que su público es mayoritariamente "cafetero", y solo un 30% de los comensales, los "más osados", acompañan sus comidas con este tipo de bebidas.

Pese a ser considerada como una tendencia culinaria, el estatus de "moda" no define al público de su brunch. "Uno podría decir que los más jóvenes, más consumidores de cultura norteamericana, ya saben qué es el brunch, mientras que los más grandes no. Pero el brunch en La Dulcería no tiene diferencia de edad. Tenemos clientas grandes que su clásico es venir a comer un brunch".

Aunque es ostensible la presencia de elementos con arraigo local como el queso colonia y el dulce de leche, la oferta de La Dulcería toma varias de sus propuestas de la gastronomía anglosajona, como los típicos huevos revueltos de los estadounidenses o el pan bagel de origen judío.

Naturaleza orgánica

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Para Federico Aldabe, creador de Oslo (Maldonado y Convención), la gastronomía internacional también sirvió de inspiración, priorizando los platos escandinavos. De esta forma, tienen lugar recetas nórdicas que mantienen sus denominaciones originales, como los rolls de canela, presentados como los kanelbullar suecos.

Inaugurado en setiembre del año pasado, el proyecto de Aldabe retornó a fines de abril luego de una pausa en verano. Para el emprendedor, una de sus claves es la utilización de frutas y verduras de estación, así como productos lácteos orgánicos. Esos criterios también ayudaron a definir una carta que cambia semana a semana, según la disponibilidad de productos, con ítems que se venden por separado ($100 los platos y $75 las bebidas). Sin embargo, además de las recetas nórdicas, el "costado uruguayo", con platos como tostadas con manteca y mermelada y las proteínas de origen lácteo, vegetal y legumbres son constantes. Según Aldabe, la impronta orgánica incluso trasciende los insumos y se traduce en un sistema de semibuffet en el que los platos se sirven en el mostrador y los tragos se pueden rellenar.

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El menú de brunch ovolactovegetariano no es lo único que distingue a Oslo en la gastronomía montevideana; el ambiente ecléctico y animado, junto a un público mayoritariamente joven, son otras señas de identidad. "La gente siempre se junta de noche, a oscuras, a tomar cerveza, y cuando compartís un almuerzo o un desayuno la energía de la gente es completamente diferente", agrega Aldabe, profeso promotor de las salidas diurnas.

El huevo y la Gran Manzana

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Para Novecento, la incorporación de platos extranjeros parte de una simbiosis inusual. Como franquicia que inició en Nueva York, en la década de 1990, la marca comenzó llevando la gastronomía rioplatense a Estados Unidos, y a partir de la apertura de su local en Montevideo, en 2014, el Río de la Plata según Novecento volvió a sus latitudes originarias.

En el caso de este restaurante, las propuestas de brunch incluyen platos más contundentes que La Dulcería y Oslo Brunch, destinados a simbolizar tanto el norte como el sur: la Hamburguesa Brickell y el Chivito Novecento. Sin embargo, el menú se encuentra mayoritariamente dominado por el huevo, una materia prima que, en sus distintas versiones, nunca puede faltar en los platos de brunch estadounidenses. "El huevo es la estrella del brunch", señala sin hesitar Gustavo Alves, gerente de Novecento.

Aunque identifica que su plato más solicitado son los huevos benedictinos, el ingrediente también se presenta en formato de omelette con fiambres o salmón, o con verduras. El reinado del huevo, no obstante, no obstaculiza la presencia de platos dulces, como waffles con miel y frutas.

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Pese a mantenerse fiel al menú de su casa matriz, la diferencia se refleja en el reloj: su brunch es el más extenso, de 11 a 19, y ahora se ofrece todos los días. Más allá de lo novedoso, para Alves, el brunch se engrana perfectamente con la forma de ser de los uruguayos. "El brunch es una situación desenfadada, no es algo rígido ni formal". "Por definición va bien con nuestra idiosincrasia".

Torres considera que "el uruguayo nuevo se ha vuelto afín a muchos hábitos que antes no tenían", a "experiencias nuevas, con una sed de sabores y productos que está buenísima porque es un terreno virgen, con potencial". Sin embargo, destaca la necesidad de "cuidar la propuesta del brunch", para que no se convierta en un mero almuerzo temprano. "En el brunch de La Dulcería tenés productos que de lunes a viernes no los encontrás, porque eso hace que la gracia sea levantarte el sábado a consumirlos".

Reparos aparte, Torres afirma que el brunch "es algo que llegó para quedarse". "Su techo no llegó, y si los cocineros tenemos ganas de que la gente pruebe cosas, el terreno está y el público están. Es salir de la zona de confort".

Alternativas

- Adolfo Café. Sábados (10 a 15 hs.) en Williman 597. Huevos revueltos con salmón o tostadas + papas + ensalada a $280 y $265.

- Sucré Salé. Sábados y domingos (11 a 16 hs.) en Bv. Artigas 1271. Ensaladas, huevos, pancakes y sandwiches de $180 a $380.

- Candy Bar. Domingos (12 a 14 hs.) en Durazno 1402. Huevos revueltos + tostada francesa + café y jugo a $290.

- Restaurant 1921. Domingos (12:30 a 15 hs.) en Sofitel Casino Carrasco. Entrada + plato principal + postre + agua, café o té a US$50.

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