Tres recetas para el Viernes Santo

800 gramos a 1 kilo de bacalao (entre 200 g y 250 g por persona)

8 ajíes morrones rojos grandes

aceite de oliva

100 g de panceta flaca en dados

100 g de jamón crudo en dados

2 cebollas grandes picadas finas

4 dientes de ajo picados

1 cucharada de pan rallado

2 cucharadas de perejil picado

½ cucharadita de pimentón

¼ litro de caldo de pescado

Un poco de pimienta, si se quiere, o una guindilla (tipo de ají picante de uso en España) o un peperoncino de Cayena (de uso en Italia).

El bacalao debe estar en remojo por lo menos 24 horas. Se debe cambiar el agua varias veces. Si es posible, evitar que el bacalao toque el fondo de la olla, poniéndolo sobre alguna rejilla. Cuando se retira del agua secarlo y sacarle las espinas que podría tener. Si es necesario, sazonarlo levemente.

Calentar el aceite de oliva y freír unos 5 minutos de ambos lados. Retirar y reservar. Blanquear los ajíes morrones y pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en trocitos y procesarlos en la licuadora hasta darle una consistencia de salsa.

Rehogar la panceta, el jamón crudo, las cebollas y los ajos en el aceite donde se había freído previamente el bacalao. Agregar la salsa de ajíes morrones (puede incluir algo de puré de tomates).

Agregar la salsa de ajíes morrones. (Si se quiere, incluir también algo de puré de tomates). Agregar también el pan rallado. Sazonar con sal (y si se desea, también pimienta) y añadir el caldo de pescado. Cocinar durante 35-40 minutos y si hace falta agregarle algo de agua.

Agregar pan rallado. Sazonar con sal (si se desea, también pimienta) y añadir el caldo de pescado. Cocinar durante 35-40 minutos. Si hace falta, agregar agua.

Colocar la tercera parte de la salsa en un recipiente de horno (si es de barro, mejor). Poner sobre la salsa los trozos de bacalao y encima de ellos el resto de la salsa. Hornear durante unos 15 minutos. Una vez retirado del horno espolvorear cada porción con el perejil picado y el pimentón. Si se quiere, adornar con tiras de ajíes morrones verdes y rojos.

Para la masa (si es que no utiliza tapas elaboradas):
500 gramos de harina

1 cucharada de polvo de hornear (opcional)

1 huevo entero (opcional)

1 cucharada de vino blanco (opcional)

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharada de manteca derretida

Sal a gusto

Una pizca de azúcar

Harina para la superficie de trabajo

Unas cucharadas de agua tibia

Sustancia grasa para enmantecar el molde

Yema de huevo para pintar la tapa de la empanada

Tamice la harina sobre una fuente ancha y haga un hueco en el medio. Rellene el hueco con el vino blanco (opcional), el aceite de oliva, la manteca derretida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua tibia, así como el huevo entero y la cucharada de polvo de hornear y amase hasta lograr una masa suave. Deje reposar la masa, tapada, en la heladera durante algún tiempo.

Divida la masa en dos partes. Estire una de ellas en la superficie de trabajo enharinada y cubra un molde engrasado, procurando que la masa sobresalga ligeramente en el borde superior. Deposite el relleno. Estire la masa restante y extiéndala sobre el relleno. Enrolle el borde saliente con la masa de la cobertura. Pinte con yema de huevo la cobertura y cueza la empanada durante unos 30 minutos en un horno precalentado a 180 grados hasta que la masa tome un color dorado.

Para el relleno hay diversas opciones, que dependen del pescado que se consiga o del que se prefiera. En las recetas originales gallegas la empanada puede llevar un kilo de sardinas pequeñas ya limpias (pero también en Galicia se rellenan con mariscos y hay una empanada gallega de carne), pero en Uruguay pueden usarse diversos pescados, desde el atún fresco (o en lata), a la merluza, la pescadilla u otros tipos de pescado fresco, amén de sardinas en lata.

4 o 5 cebollas grandes picadas finamente

5 cucharadas de aceite de oliva

2 morrones verdes picados

4 tomates medianos pelados y cortados en dados pequeños

Sal y pimienta (o ají picante o adobo) a gusto

1 kilo de sardinas pequeñas (o unos 500 gramos o algo más de pescado fresco previamente cocido al vapor y una lata mediana de atún o de sardinas).

Las cebollas y los ajíes morrones se rehogan en aceite de oliva, cuando la cebolla toma color se agregan los dados de tomate, la sal y la pimienta (o ají picante o adobo) durante unos pocos minutos y cuando la salsa está pronta se agregan el pescado cocido al vapor y las sardinas o el atún en lata. Si se quiere dar rienda suelta a la imaginación, es posible agregar mejillones, berberechos, almejas o los mariscos que tenga a mano o que le gusten.