Cena con el sommelier N°1 de Uruguay

Si la comida es rica y los vinos son de calidad, el combo es perfecto para pasarla bien. Pero si además el servicio está a cargo de alguien de categoría, la noche pasa a ser única. Hace unos días, invitado por Sofitel Carrasco, participé del Wine Days en el restaurante 1921 de ese hotel, y la experiencia valió la pena.

En Uruguay generalmente cuesta reconocer el trabajo del otro. Está muy instalado el resentimiento y la envidia. No le sale al uruguayo elogiar a quienes son excelentes en lo que hacen, y mucho menos establecer que son los mejores en su rubro.

Federico de Moura es un joven sommelier uruguayo que ganó los concursos locales en 2012 y 2015, pero que además representa a Uruguay en el exterior. Hace algunas semanas participó del 15° concurso Mejor Sommelier del Mundo que se realizó en Mendoza, Argentina, y al cual fue acompañado por una delegación de la Asociación Uruguaya de Sommeliers, encabezada por su presidente, Walter Fernández.

De los vinos y los platos que probé en Sofitel podría escribir algunos párrafos más, pero no viene al caso extenderme. Sí quiero decir que me gusta cuando los sommelier, que se encargan de elegir los vinos para los platos –en conjunto con el chef-, asumen riesgos y no se quedan en la segura. De los cinco pasos de esta cena maridaje a la que aludo me generó curiosidad, y luego sorpresa, la combinación de unas vieiras grilladas con el Merlot Marqués de Casa Concha, de bodega Concha y Toro (todos los vinos de la noche fueron de esa línea de la afamada bodega chilena). Confieso que me ganó el prejuicio porque no entendía cómo un Merlot tan corpulento como ese podía casar de forma armoniosa con esos moluscos, que si bien son carnosos nunca se me hubiera ocurrido acompañarlos con un tinto así. Pero de la incredulidad pasé a la sorpresa, porque mi paladar y yo entendimos que sí, que esas vieiras podían ir de la mano con ese Merlot, fundamentalmente por el crumble de especias y la mousseline de coliflor y vainilla que las acompañaron. Y el sommelier lo sabía, aunque era un riesgo para los desconfiados como yo.

Lo que me gusta del trabajo de Federico de Moura es su versatilidad para atender a sus comensales. Vi cómo agasajaba a extranjeros y uruguayos según su interés y postura. Este sommelier se ajusta a lo que quiere el comensal, sea este conversador o más bien reservado. Su estilo es ajustarse a lo que necesita el cliente, y no al revés, como hacen muchos consagrados.

De Moura es uruguayo, y está entre nosotros. Salú por eso.