Cerveza a medida

Cuatro ingenieros, un licenciado en sistemas y un hobbie en común; así puede resumirse la historia de la Cervecería del Sur, una empresa que comercializa la cerveza artesanal Davok desde el año 2008 en Uruguay y que va camino a convertirse en la primera de la región en elaborar cerveza para celíacos.
La ingeniera química Mariana López es unas de las socias fundadoras de la empresa. El emprendimiento nació basado en un libro en el que López estudiaba en 2005 para un examen de bioingeniería.

"En el libro aparecía el uso industrial de la levadura y la fabricación de la cerveza. A partir de allí mi novio Alejandro (Baldenegro) tuvo la idea de hacer cerveza casera. Nos contactamos con el club de cerveceros y ellos nos dieron las herramientas. Comenzamos a hacer cerveza en el fondo de la casa de mis padres", cuenta López.

Durante dos años la pareja desarrolló diferentes recetas de cervezas. De forma totalmente inesperada, propietarios de dos bares de Montevideo -que habían probado sus cervezas en diferentes reuniones informales-, les solicitaron si podían comercializar la cerveza que elaboraban.
A partir de ese momento lo que solo parecía un hobbie de fin de semana familiar se convirtió en un emprendimiento empresarial que nació con sus ahorros e ingenio, ya que la mayor parte del equipamiento lo diseñaron y armaron ellos mismos.

Al emprendimiento se sumaron dos amigos (Gastón Rivoir y Carlos Santana). Más tarde Luiz Fonseca fusionó su microcervecería Banda Oriental a Cervecería del Sur.
"No contratamos un técnico para nada. Todo lo hacemos nosotros: desde soldar hasta diseñar una embotelladora", contó la ingeniera química.

Personalizada
La entrada al mercado fue lenta pero segura: comenzaron con la línea de cervezas personalizadas para un nicho de mercado muy específico. Cerveza Davok salió al mercado en The Shannon Irish Pub, incluyendo dentro de sus estilos la primera cerveza personalizada del país, la Shannon Dunkel.
"Nos dirigirnos a un mercado específico con productos de calidad, exclusivos y a medida", dice López.
Solo fabrican 3.500 litros mensuales de cerveza, y la apuesta a la calidad les ha merecido varios reconocimientos a nivel internacional, y van por más.
Durante 2011 ganaron tres medallas en The Great South Beer Cup celebrada en Argentina, donde participaron 80 microcervecerías. En Chile ganaron otras tres medallas en la Copa Cervezas de América y en la que participaron 250 microcervecerías. El 18 marzo van a participar en la segunda South Beer Cup que se celebrará en Brasil en donde presentarán 7 estilos de cerveza.
"No tengo dudas que vamos a salir premiados nuevamente. La gente no tiene idea del logro que significa para un microemprendimiento como este competir con grandes como Argentina o Brasil", afirmó Luiz Fonseca.

Generar cultura cervecera
Para Fonseca, no existe en Uruguay una cultura cervecera. Según el emprendedor "se toma mucho pero no se conocen varios estilos de cervezas".

Subrayó que los uruguayos no conocen más allá de las cervezas rubias, por lo que falta profundizar en ese aspecto. Sin embargo, en Cervecería del Sur ven esto justamente como un mercado a explotar.
Para hacer llegar la cultura cervecera a más gente la empresa generó y lleva adelante un club al que denominó la Logia Gambrinus, en donde se realizan catas mensuales de cervezas con la intención de sensibilizar a los consumidores.
"Buscamos que el maridaje de la comida sea adecuado para los distintos estilos de cerveza. Además tratamos que sea un entorno lúdico. Por ejemplo, hicimos una cata en un taller de grabado porque también es artesanal; esto es parte de generar una cultura cervecera donde se tengan en cuenta todos los aspectos de la bebida", contó Fonseca.
Adicionalmente, la empresa brinda asesoramiento en elaboración de cerveza artesanal (casero y microcervecero) conjuntamente con el análisis sensorial del producto terminado.

López explicó que la idea es interesar a la gente y que conozcan que hay 32 variedades de cervezas y en cada categoría hay hasta cinco subestilos.
"Es mucho más amplio que lo que la mayoría sabe", comentó. La socia fundadora de Cervecería del Sur es la única juez profesional de cata de cerveza en Uruguay que participa en certámenes internacionales. Para poder llegar a desempeñarse en esa tarea debió profesionalizarse en el exterior, ya que en el país no hay capacitación.

Proyectos innovadores
Una cerveza para celíacos y un vino de cebada añejado en barril son los dos emprendimientos que verán la luz en este año en la empresa microcervecera.
Mediante el apoyo de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) con un capital de US$ 40 mil, la compañía ya tiene listo ambos proyectos.
En el caso de la cerveza para celíacos aguardan la aprobación, por parte del Ministerio de Salud Pública, de la planta que les permitirá realizar la comercialización de producto.
La cerveza para celíacos, sostuvieron los emprendedores, tiene un gran potencial exportador, ya que en Sudamérica no existe en el momento oferta de este producto libre de gluten.
El panorama es por demás alentador: ya recibieron consultas al respecto desde Chile, Paraguay y Argentina.

Ajuste reglamentario
Tanto para Mariana López como para Luiz Fonseca el apoyo estatatal al emprendeurismo ha sido fundamental para que hoy la microcervecería sea una realidad con un plan de negocios viable.
Sin embargo, apuntan que hay aspectos de la reglamentación que deben ajustarse a las nuevas realidades empresariales.
"Se impulsa mucho la innovación pero la reglamentación está diseñada pensando en grandes empresas", comentó López. Puso como ejemplo que su empresa importa 18 maltas para poder desarrollar recetas y que debe pagar registro de insumos por todas, y que sin embargo hay multinacionales que pagan menos registros, ya que su producción es en serie y no necesitan tanta variedad de maltas para desarrollar productos exclusivos.
"La empresa se ve frenada con una serie de requerimientos que quedaron obsoletos ante el empuje de los microemprendimientos. Igual seguimos adelante con muchas ganas y esfuerzo", dijo.