Cocina con marihuana: cuidados a la hora de usarla

Cocineros abogan por el uso medicinal de la droga; expertos niegan que esa utilización esté avalada por la ciencia
Durante una acampada en su juventud con un grupo de amigos, Bruno Bukoviner tuvo la idea de rescatar un cigarrillo de marihuana mojado en una ducha al utilizarlo como ingrediente de un postre. Convirtió un porro ensopado en una crema catalana. "Era lo único que teníamos", recordó. "Salió una cosa medio espantosa, pero hizo efecto".

Bukoviner cocina desde los 8 años. Motivado por las recetas de su abuela, aprovechaba el tiempo libre en su hogar para preparar galletas con canela para su familia. Hoy su gusto por los postres se mantiene, aunque con la incorporación de un elemento menos convencional en sus recetas: el cannabis, droga para la que el Estado abrirá el registro para compra legal este martes.

Bajo el alias Green Chef, el uruguayo se dedica a la cocina cannábica y experimenta en la creación y degustación de alimentos que contengan marihuana en su preparación. Según explicó, busca extraer los cannabinoides de la planta e incluirlos en sus recetas.

Los cannabinoides son aquellas sustancias químicas que se enlazan con los receptores respectivos del cuerpo y del cerebro y que son los que generan los efectos conocidos cuando se consume la droga, según explica la organización española Fundación Canna.

"Básicamente es eso: incorporar los cannabinoides a la comida", señaló Bukoviner. "Las recetas cannábicas no son específicas para esta sustancia sino más bien tradicionales adoptadas mediante extracciones físicas y químicas".
"(La cocina cannábica)está en un momento medio clandestino. La ley no explicita nada" Bruno Bukoviner Cocinero cannábico
El cocinero imparte un curso de cocina especializada en el Museo del Cannabis de Montevideo. En él se propone trabajar en un "consumo responsable y cuidado" de los alimentos que incorporan marihuana en su preparación.

El curso se divide en cuatro partes; incluye la dosificación de cannabis que tendrá cada preparación, así como las precauciones que se deben considerar al consumir alimentos que contengan un componente químico psicoactivo como el THC, presente en la marihuana.

También se prepara manteca y aceite con cannabis que luego se utilizan como base para otras recetas. En otras clases se demuestran preparaciones con y sin cocción, así como la elaboración de golosinas. Últimamente Bukoviner también incorporó una clase de cócteles y maridaje.

cocina cannábica
Cuadrados de dulce de leche con cannabis
Cuadrados de dulce de leche con cannabis

Según contó el cocinero, se adentró en el tema interesado por profundizar en los efectos corporales y psicológicos que produce la marihuana. "Genera relajación, risa y mejor ánimo, además de mejorar el apetito", aclaró. Efectos no deseados para quienes consumen en exceso son las bajas de presión, mareos, vómitos, ansiedad o taquicardias. Estos últimos no son inusuales entre quienes ingieren comida hecha con marihuana, si no se controlan las cantidades.

Bukoviner indicó que en un sentido culinario no trabaja el gusto del cannabis cuando prepara sus recetas, sino que suele eliminar el sabor a clorofila –que un comensal puede asociar con el cigarrillo de marihuana al fumarlo– de ellas.

Junto a sus alumnos, prepara escones, galletas y trufas, aunque asegura que su plato fuerte (y el más pedido) es el flan cannábico.
Efectos no deseados para quienes consumen en exceso son las bajas de presión, mareos, vómitos, ansiedad o taquicardias
La llegada de Bukoviner al Museo del Cannabis de Montevideo surgió a través de Gaia, un instituto de Enseñanza Cannábica que funciona dentro del museo. Su directora académica, Laura Blanco –expresidenta de la Asociación de Estudios del Cannabis del Uruguay (AECU)–, indicó que la idea de implementar un curso de esa índole se originó a raíz de un grupo de adultos interesados en el consumo del cannabis mediante una vía alternativa a fumarlo.

"Desde el momento en el que el gobierno anuncia su voluntad de regular, el diálogo se instaló en la mesa familiar", dijo Blanco. "Algo que hemos visto en los últimos tres años es que hay una población adulta que siempre consideró que las drogas eran malas, pero que se ha dado cuenta de que el cannabis es un paliativo para sobrellevar muchas enfermedades, dolencias o carencias de la tercera edad".
Si bien los estudios en la medicina cannábica son recientes, la droga se ha utilizado previamente en países como Estados Unidos para combatir el dolor y la ansiedad en enfermedades terminales, como el cáncer u otras patologías.

Tanto Bukoviner como Blanco ven en la medicina cannábica un camino futuro para la cocina que utiliza marihuana. De todas formas, aseguran que aún queda mucho por recorrer a la hora de regular la producción, venta y consumo de este tipo de comida, de acuerdo a lo estipulado por la ley de regulación y control del cannabis aprobada en 2013. La legislación se refiere al cannabis y sus derivados; para Bukoviner "en este caso el comestible es un derivado, así como la extracción o el hachís (un producto obtenido del cannabis a partir de su resina)", señaló Blanco.

En el segundo artículo de la ley 19.172 se estipula que el Estado "asumirá el control y la regulación de las actividades de importación, exportación, plantación, cultivo, cosecha, producción, adquisición a cualquier título, almacenamiento, comercialización y distribución de cannabis y sus derivados".
"La ley no nombra nada de la cocina", apuntó Bukoviner. A través de sus cursos espera educar a la población sobre la dosificacion y cuidados a tener en cuenta a la hora de cocinar con cannabis.
"Queremos establecer una base de conocimiento y a partir de eso –a través del Ircca (Instituto de Regulación y Control del Cannabis) y el Ministerio de Salud Pública– poder regularlo para que quien quiera pueda cocinar productos de calidad". Su principal objetivo es informar, para evitar que sea "solo tirar faso arriba de la comida".

Raquel Peyraube: "La comida cannábica no tiene indicación para uso medicinal"

La doctora en medicina y especialista en uso problemático de drogas Raquel Peyraube, quien asesoró al gobierno de José Mujica para aprobar la ley de regulación de la marihuana, dijo que al hablar de los productos de cocina cannábica la normativa "no establece ninguna prohibición ni pro formulación de uso doméstico", pero asegura que su venta es ilegal. Peyraube trabajó en los últimos años como asesora del Instituto de Regulación y Control del Cannabis (Ircca) y de la Junta Nacional de Drogas en la reforma de la política pública de drogas, y aseguró que la cocina cannábica surgió en Estados Unidos como una forma de enmascarar el cannabis frente a la prohibición de su consumo. "No tiene indicación para uso medicinal. Es una barbaridad. Cuando a mí me discuten, pregunto: '¿qué otro medicamento se suministra en comida?'", señaló la médica. "No tengo dudas de que tiene que estar regulado todo: el turismo, las semillas y todo lo demás", agregó Peyraube. "Si se lo va a permitir, los edibles (alimentos cannábicos) tienen que estar muy regulados. No son un derivado, es un producto final. El derivado es un extracto o la resina. Acá le llaman 'derivado' al no tener una identidad clara y tomar ideas de Holanda y Estados Unidos, pero nosotros para regular tenemos que pensar no solo en la satisfacción de la gente y búsqueda de placer, sino en cuestiones de control de calidad, tanto por los componentes que tenga como por los adulterantes", sentenció.


Venta medicinal no habilitada

Si bien un decreto de 2015 prevé la regulación de la venta de marihuana con fines terapéuticos, el presidente Tabaré Vázquez dijo esta semana a la prensa que es un tema "muy delicado", ya que "hay que afianzar más los conocimientos" y la evidencia científica al respecto. A dos años de la ordenanza, el Poder Ejecutivo aún no precisó cuándo habilitará su venta en Uruguay.

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