Cocina y ciencia se unen para crear platos a medida

Expertos en genética y cocineros se han unido en el proyecto "Brainy Tongue" para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud.

El chef del restaurante Mugaritz de Rentería (ubicado en Guipúzcoa al norte de España), Andoni Luis Aduriz, los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron este mes en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.

El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó que "entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada".

Louis auguró que "en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de

amargura a las papilas gustativas de los comensales".

"La filosofía de 'Brainy Tongue' es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas", destacó.

El director del CRG, Luis Serrano, detalló que "sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas", y vaticinó que "el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día".

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo de que el proyecto "buscará soluciones" ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.

Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser "debido a una sensibilidad más alta por lo amargo", y recordó que "con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad".

En este punto de partida del proyecto, intervendrán científicos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge y Columbia, entre otros.