Cómo cocinar y no morir en el intento

En el mundo de la cocina y los alimentos hay enemigos visibles e invisibles y, por más dedicación que se le ponga a un plato, si no se tiene en cuenta su existencia, el resultado puede desmerecer a una buena presentación o su exquisito sabor. De eso trata el libro Caza bacterias en la cocina ($ 780) escrito por tres investigadoras que sumaron sus conocimientos científicos al día a día en la cocina.

En 216 páginas, la bioquímica Mariana Koppmann, la doctora en química María Claudia Degrossi y la especialista en tecnología de alimentos Roxana Furman desmitifican algunas de las creencias comunes que la intuición hace traducir en prácticas de manejo de alimentos que no están sustentados por la ciencia.

El libro no es una guía de consejos fáciles y rápidos, sino la explicación de conceptos básicos y fundamentos para "cocinar sin intoxicar a la familia". En el medio, se explica además como progresó el cuidado de los alimentos a través de la historia y cómo la industria cuida –o no– esa parte de la cadena de producción en la que el consumidor tiene poca influencia.

"Enfoquemos donde hay que tener miedo y dónde no", apuntó Koppmann en entrevista en El Observador TV. "Uno ve muchas publicidades en la televisión donde parece que necesitamos un mundo desinfectado y la realidad es que tampoco es así", explicó.

El asistente del libro de cocina

Lleno de preguntas y respuestas, el libro contiene secciones con consejos útiles (desde cómo descongelar un alimento correctamente hasta como preparar una vianda), tablas informativas e historias reales que detonaron dudas válidas sobre el manejo correcto de los alimentos, así como su conservación y cocción.

Si bien la idea del libro no es sembrar pánico (en palabras de las autoras "darle letra a los obsesivos de la limpieza"), sino ser una guía práctica para evitar esfuerzos innecesarios y potencialmente perjudiciales, así como también eliminar prácticas incorrectas de la cocina.

El riesgo para los humanos son las enfermedades transmitidas por alimentos, también conocidas como ETA. Estas enfermedades provocan, según la Organización Mundial de la Salud, la muerte de 1,5 millones de niños a causa de diarrea atribuida a alimentos o agua contaminada. De las enfermedades, solamente se reportan entre el 1% y 10%, ya que en muchos casos los síntomas son "leves" y no se consulta al médico.

Desde cómo evaluar la producción de los alimentos y su manejo por parte de los diferentes eslabones de la cadena hasta cómo hacer las compras en el supermercado o cómo mantenerlas una vez llegan al hogar, Caza bacterias en la cocina es el libro de preguntas y respuestas que todo curioso desearía leer, no sin antes saber que cambiará su forma de manejar los alimentos para siempre.

¿Mitos o verdades?

Frutas podridas
Cuando un alimento aparece con hongos, se suele creer que cortar esa superficie soluciona el problema. Sin embargo, hay hongos que producen toxinas que se difunden en el agua del alimento y lo contaminan, por lo que lo indicado sería tirarlo.

Lavar y pelar
Aunque una fruta se vaya a pelar, es necesario lavarla ya que, al tocarla, se pueden esparcir los contaminantes desde su cáscara al interior.

El calor mata todo
Las autoras afirman que hay muchos peligros en los alimentos que no se someten a cocción. La temperatura del alimento no suele superar los 100°, por más alta que sea la de la fuente de calor.

Higiene de latas
Antes de abrir una lata de alimento o bebida es necesario limpiarla ya que al momento de tomarlas, la tapa puede entrar en contacto con el contenido. Recomiendan usar un trapo limpio y húmedo. En caso de usar abrelatas, debe estar desafilado ya que podría cortar parte de la lata y contaminar el producto al entrar en contacto.

Carne "jugosa"
Comer la carne menos cocida puede ser riesgoso para personas con salud vulnerable, no así para aquellos que se mantienen sanos, que probablemente no sufrirán consecuencias si algún patógeno sobrevive en la comida.

Microondas
La comida no se torna radioactiva por calentarse en el microondas. La comida se calienta por la vibración de las moléculas de agua en el alimento, explican las autoras. El único riesgo es el uso de recipientes no aptos para este tipo de calentamiento, como plásticos que pueden contaminar la comida.

¿Vencimiento?
Lo ideal es respetar las fechas de caducidad de los alimentos ya que luego de lo pautado pueden sufrir cambios que no son perceptibles para la vista y es imposible decir si comerlos será dañino o no.