Cómo degustar la uva

Piques para entender todo lo que nos tiene para decir la fruta antes de convertirse en vino

Por Martín Viggiano

Esta terminando la vendimia que pinta para ser una de las mejores de la historia, a decir de varios bodegueros. Sin embargo no quería dejar de compartir algo de lo que aprendí en mis últimas recorridas por viñas de Canelones, principalmente. Descubrí, porque me la enseñó un profesional, la técnica de la degustación de la uva para vino. ¿Tiene alguna ciencia? Sí, y me sorprendió. Por eso decidí contarlo acá.

Para empezar es preciso indicar que no toda la uva tiene destino ser vino, aunque esa fruta, como escuché alguna vez y confirmo todos los días, está predestinada a convertirse en vino. Teniendo claro eso, y que la fruta para vinos finos, sobre todo, tiene un manejo determinado en la vid (controlar la producción para que la calidad aumente, por ejemplo), se aplican los siguientes pasos para degustarla.

El método que me explicó Santiago Deicas, jefe de producción de bodega Juanicó y Familia Deicas, comienza con la selección de él o los racimos a degustar. Luego se toman cuatro o cinco granos de uva y se llevan enteros a la boca. Allí se consume el jugo y la pulpa, y en ese juego de lengua y paladar se intenta separar la cáscara de las semillas. A medida que vamos identificando las semillas se devuelven de la boca a la palma de la mano, y lo mismo con las cáscaras. Puede sonar algo desagradable, pero créanme que tiene su sentido.

Una vez que tenemos en la mano las semillas y las cáscaras de esos cuatro o cinco granos de uva, tomamos las cáscaras para masticarlas por separado. Lo que buscamos en esa segunda fase de la degustación es tratar de sentir es con cuántas mordidas de esas cáscaras aparecen las notas vegetales, es decir, esa sensación de sequedad y astringencia en boca que tanto hay que cuidar y evitar en los vinos. Si después de siete, ocho o nueve masticadas la cáscara no transmite esa sensación, indica algo positivo: la fruta está madura. Ojo, siempre a la larga lo va a transmitir, pero lo deseable es que no sea de entrada.

La cáscara no se traga, sino que luego de masticada se lleva esa pasta otra vez a la palma de la mano, y si se aprieta con dedos índice y pulgar, se puede extraer un jugo cuyo color adelanta de alguna forma el del vino que de esa fruta se puede obtener, como se ve en la foto.

La última fase es con la semilla. Del mismo modo, se llevan a la boca las semillas que teníamos en la palma de la mano, para masticarlas con los molares al igual que la cáscara. Y ahí lo mismo: buscamos saber en cuántas mordidas, más-menos, aparece la sensación vegetal y astringente. Si las semillas son crocantes y demora hasta la décima mordida (por ejemplo) en llegar la nota vegetal, nos indica también que la fruta está madura.

Suena un poco desagradable, pero vale la pena probar y experimentar. Los enólogos y bodegueros tienen, claro, instrumentos y técnicas objetivas para identificar cuándo una uva está en condiciones de ser vinificada. Pero la parte sensorial, que integra la degustación de la fruta, permanece y es muy interesante.


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