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¿Cómo reducir la grasa en un chocolate y volverlo más saludable?
Hasta ahora los fabricantes de chocolate no han tenido mucho éxito a la hora de reducir su cantidad de grasa, como desearían muchos consumidores. Este producto contiene hasta un 40% de grasa, ya que sus componentes –cacao, azúcar y sólidos lácteos, entre otros– van mezclados con mantecas vegetales, como la del cacao.
Cuando se intenta reducir su contenido graso, aumenta la viscosidad del líquido y se obstruyen los conductos por donde fluye este producto en las industrias y que son necesarios para su fabricación.
Pero el investigador Rongjia Tao y otros colegas de la Universidad del Temple (en Filadelfia, Estados Unidos) han dado con una solución. Su método consiste en aplicar un campo eléctrico en la dirección en la que fluye el chocolate líquido dentro de los conductos en las fábricas, lo que hace que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas tal como se puede ver en la imagen.
"Este cambio de microestructura rompe la simetría de las partículas, reduce la viscosidad del chocolate y aumenta la densidad, lo que permite reducir el nivel de grasa de forma eficaz", destacan los autores, que publican su trabajo en la revista PNAS.
Los resultados de la investigación confirman que se puede disminuir la cantidad mínima de grasa fundida necesaria para mantener una textura adecuada del chocolate y su flujo correcto dentro de los conductos.
En concreto, la aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios redujo un 43,5% la viscosidad de una muestra de chocolate Mars, lo que supone un descenso potencial superior al 10% en su contenido de grasa. "Con las muestras de otros fabricantes se obtuvieron resultados parecidos, lo que apunta la amplia aplicabilidad del método", destacan los científicos.
