"Creemos que la carne del futuro como alternativa es la que produce el cerdo"

Entrevista al asesor de la Oficina de Desarrollo de la Intendencia de San José
Hugo Ocampo, de su viaje a San José -

¿Qué características tiene el proyecto de San José?
Luego de residir 15 años en la Unión Europea, y debido a un problema de salud de una de mis hijas felizmente solucionado, regresé. Así me instalé nuevamente en Uruguay con ansias de renovar la producción de cerdos en el país. Con ese motivo presenté un proyecto a la Intendencia de San José (ISJ) que fue bien recibido por sus autoridades. Fue aceptado y a partir de febrero comenzamos a trabajar en un proceso de identificación de los productores del departamento, en función de que San José junto a otras zonas tiene 90% de las condiciones naturales para producir en forma rentable.

El mercado local registra un alto ingreso de carne importada.
Uruguay está en condiciones de impulsar una producción de carne de cerdo saludable y de primer nivel, más allá de las importaciones indiscriminadas que realiza. Se puede encarar esta producción a partir de los subproductos del queso, como el suero, y generar un tipo de carne de alta calidad y rentable.

¿En qué consiste el proyecto?
El proyecto, que se canaliza a través de la Oficina de Desarrollo de la ISJ, es de integración y procura abarcar desde la granja hasta el plato. Estamos haciendo extensión a nivel de predios tratando de aumentar la productividad, trabajando en la mejora genética, la alimentación y las buenas prácticas. Tenemos en primer lugar un mercado interno de carne identificado, por lo que ya tenemos pedidos de este producto sin tener aún la carne producida, porque el proceso no ha terminado todavía. Luego vamos a trabajar cortes de carne fresca para el consumo interno y también buscaremos la llegada de cocineros del exterior para brindar capacitación a nivel local. Procuramos que transfieran los conocimientos de países de alto consumo de carne de cerdo. La idea es demostrar cómo, a nivel de los restaurantes, se pueden aprovechar en diversos platos el 100% de la carne que nos brinda el cerdo. Luego de enseñar a los cocineros las nuevas técnicas culinarias en el arte de la preparación de platos en base a carne de cerdo, vamos a dedicarnos al consumidor final.

Elhordoy: Creemos que seguirá aumentando considerablemente el consumo de carne de cerdo

¿De qué forma se llevará adelante esta parte del proyecto?
Pensamos dedicarle un espacio para el ama de casa y a toda la familia con manuales de cocina prácticos y vamos intentar llegar al mercado con una carne de alta calidad y buen precio. Entendemos que las carnes rojas se venden cada vez más al exterior y creemos que la carne del futuro como alternativa es el cerdo, porque es el único animal que en 30 metros cuadrados puede producir 2.400 kilos de carne. Creemos que esta producción es muy viable, pero tenemos que dar unos pasos de capacitación a todo nivel, desde la modernización de la cría, la enseñanza de los nuevos cortes y preparación de los nuevos platos, porque para nosotros es una cultura nueva. Estamos acostumbrados a comer solo el lechón de fin de año y ahora no solo descubrimos su menor precio, sino que además las milanesas hechas de la pierna del cerdo son exquisita, la bondiola se ha convertido en un plato semanal, a lo que se agrega la delicia de un matambrillo. Y no nos dimos cuenta que pasamos de 6 kilos de consumo per cápita hace 10 años a 16 kilos por persona ahora. Así creemos que en los próximos años seguirá aumentando en forma considerable el consumo. Los uruguayos no pueden vivir solo con la carne importada de cerdo, tenemos que producir más y mejor.

¿La carne que se volcará al mercado interno es solo de los productores de este proyecto?
Nosotros hicimos un relevamiento de más de 100 productores, de los cuales seleccionamos 30 por tener condiciones de suelo, pudiendo aprovechar las infraestructuras que se han mejorado que ya disponen y además se les está enseñando a aplicar buenas prácticas. Se está creando un grupo de productores y nos vamos a integrar a la Cooperativa de Productores de Cerdos de San Jacinto, en Canelones, que se está extendiendo a nivel nacional y que está funcionando muy bien. Igualmente nosotros vamos a continuar con nuestro proyecto independiente de producción de carne de cerdo.

¿Apostarán a una mayor cantidad de productores?
Desde luego que se apunta a crecer, en la medida que se pueda sostener este proyecto. Ha comenzado con 30 productores y su predios serán demostrativos, puesto que hay un compromiso de hacer las cosas bien, para poder extendernos a la totalidad de productores del departamento, que son casi 300 los Dicose con este tipo de explotaciones.

¿Cómo encaran la faena?
Probablemente capitales extranjeros se instalen en San José para impulsar una planta industrial de última generación. Además, ya se cuenta con los canales de distribución. Las primeras faenas se efectuarán a facón en una planta tercerizada, mientras se espera la nueva planta industrial para este departamento.

¿En lo comercial cómo se implementa este proyecto?
El productor venderá a través de este proyecto, pero será siempre el dueño de sus cerdos. En fase uno está el que tiene capacidad de producir lechones y no tiene capacidad para recriar y engordar; en fase dos está el engordador y, por último, en fase tres el productor de ciclo completo. El proyecto va a impulsar carne de cerdo de primer nivel, no se van a vender chanchos, se venderán cerdos para su consumo total. A su vez en una primera etapa se apunta al mercado interno y luego en la posible a la exportación. También se cuenta con una planta de desosado que dispone de las condiciones necesarias. Pero lo primero es poder crecer, para crecer con seguridad.