Del jardín al plato

Aunque el tiempo parezca no haberse dado por enterado, hace más de un mes que empezó la primavera, que además del ansiado calor también significa flores, colores y aromas. Y con la estación llega también la posibilidad de experimentar en la cocina con eso que la naturaleza luce especialmente en estos meses: las flores.

 

Si bien la utilización de flores en la cocina es una tradición milenaria que se puede encontrar en la cocina tailandesa, mexicana o mediterránea, en Uruguay el afán por conseguir recetas frescas, atractivas y naturales las ha arrastrado poco a poco a la mesa. Hay quienes creen que se comienza a instalar una tendencia y aprovechan para experimentar con ellas en los platos, tanto a modo de decoración comestible como un ingrediente principal.

 

 

Se conocen alrededor de 60 especies de flores silvestres que se pueden comer y que crecen en Uruguay, explicó el naturalista Fernando Pérez Piedrabuena, autor de los libros Flora Nativa, que compilan descripciones de flora autóctona de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

 

Su uso en platos tiene más que ver con tradiciones y costumbres sociales, explicó. "Es el mantenimiento de una cultura ancestral, que se va transmitiendo de boca a boca. Eso se está perdiendo a nivel mundial al perderse las poblaciones originarias y las nuevas generaciones no van aprendiendo. Es clásico el ejemplo de que nuestras abuelas sabían más que nosotros de yuyos y de las plantas que se podían comer o no", apuntó.

 

¿Cómo saber entonces qué flores se pueden comer? Pérez Piedrabuena recomendó una guía elaborada por el ecólogo argentino Eduardo Rapoport titulada Malezas comestibles del Cono Sur y otras partes del planeta, en la que se pueden encontrar recetas y usos de diferentes plantas consideradas malezas a las que Rapoport renombró como "buenezas".

 

El ecólogo sostiene que los yuyos, muchas veces despreciados, pueden ser nutritivos complementos para la dieta diaria y que fueron sustento de las civilizaciones desde los orígenes de la humanidad. "Somos 'reaccionarios': nos resistimos a incorporar nuevos alimentos, a probar nuevos sabores o nuevas recetas", escribió Rapoport.

 

 

Sin embargo, no hay bibliografía que especifique cuántas flores comestibles hay en el país. Por eso, Catherine Rivero, chef y propietaria de Arazá Bistró, un restaurante enfocado en productos orgánicos y de estación ubicado en Cuchilla Alta, Canelones, recomendó guiarse por la siguiente regla: "Todas las flores de hierbas aromáticas y malezas se comen". Con las flores de hierbas, explicó, ocurre que su sabor es más intenso que el de la propia planta. También destacó a las flores de las hortalizas y algunas leguminosas como el calabacín, zapallito, chícharos, porotos, entre otros.

 

La principal sugerencia de los expertos consultados es que sean orgánicas y libres de agrotóxicos. Por esta razón, no recomiendan comprarlas en florerías. Lo ideal es cultivarlas uno mismo.

 

 

Temprano en la mañana es el mejor momento para su recolección, indicó Rivero. "Hay que quitarles los pistilos y la base de la flor, lo que sería el pedúnculo, el eje floral, ya que estas partes suelen ser amargas. Luego hay que lavarlas suavemente con agua fría, y dejarlas secar sobre un papel absorbente", agregó.

 

Para Hiram Miranda y Lorena Canelas, la pareja detrás de Curinga, un emprendimiento que ofrece asesoría, clases y servicio de comida vegana, se trata de probar. Su método es buscar en ferias, en las que consultan a los productores por las diferentes flores y hierbas que pueden incorporar en nuevos platos y luego dar rienda suelta a la creatividad. Han experimentado con caléndulas, manzanilla, lavanda, flores de zapallo e hibiscos para hacer bebidas, siropes, infusiones y postres.

 

En sus platos, la chef, coordinadora del movimiento Slow Food en Uruguay Laura Rosano usa desde la elegante flor de mburucuyá hasta la popular marcela. Cultiva las flores que usa en sus recetas y las incorpora en platos tan diversos como ratatouille de pitanga o sopa de flores de calabaza (ver recetas). Las más suaves, como las de la borraja o taco de reina suelen serle útiles para la decoración de platos.

 

"Soy intrépida para probar pero cuando trabajo uso las que conozco", explicó Rosano quien contó su secreto para conservarlas. Además de mantenerlas en lugares frescos –pero no en la heladera– recomendó cortarlas el mismo día en que se van a usar y colocarlas en capas separadas por papel de cocina húmedo. Algunas de sus recetas están en su libro Recetario de frutos nativos del Uruguay, que se puede descargar en PDF de www.verdeoliva.org.

 

 

Por su parte, el distribuidor de productos exóticos para gastronomía Miguel Gentile indicó que las conserva como a las verduras, sin exceso de frío o ventiladores que las puedan secar. Su tienda, Miguel Gentile Exóticos, suele surtir a restaurantes, estudiantes y bartenders que buscan ponerle color a sus recetas.

 

 

Taco de reina, lavanda, pétalos de rosa, flores de mburucuyá, flores de zucchini, mini pensamientos, clavelinas y margaritas son algunas de las flores que ofrece Gentile en su tienda. Las rosas son las más caras: unos 25 gramos pueden costar $ 80. Por el mismo precio ofrece también dos docenas de flores surtidas –que son las más populares– o cuatro flores de mburucuyá.

 

"El uso de la flor comestible es poco cotidiano todavía", sostuvo el cocinero y director del portal restaurantmontevideo.com, Sebastián Mariani, quien aclaró que brócoli y alcachofa también son flores, aunque popularmente no se las vea como tales. Según explicó, hay pocos proveedores pero habitualmente se pueden encontrar en tiendas que vendan hierbas aromáticas y en Mercado Modelo. Si bien algunos restaurantes las están incorporando en sus platos, Mariani consideró que no aún se podría hablar de una moda.

 

"El comensal uruguayo no es tan tradicional como se cree. En los últimos tiempos se ha dado un cambio, una apertura de un público ávido por descubrir nuevos sabores", puntualizó Rivero, quien sostuvo que se están convirtiendo en una tendencia en los restaurantes gourmet. En cambio, Rosano opinó que su inclusión tiene que ver con una inclinación hacia lo fresco y natural, y esta es la temporada perfecta para aprovecharlas.

 

 

Para la italiana Elisabetta Maserati la inclusión de flores en el menú del Festival de la Primavera (que se realiza este fin de semana en el restaurante de cocina italiana y mediterránea de Punta del Este L'Incanto) es toda una oportunidad de experimentación. Maserati, encargada de la gastronomía del evento, incluso usó a algunos amigos y conocidos como conejillos de indias para elegir los platos adecuados.

 

El mix de hojas verdes, hierbas y flores es el favorito de Maserati, aunque el menú también incluye ensalada de pollo sobre mix de hojas verdes y flores con alcaparras y cilantro aderezadas con vinagre balsámico, arrolladitos de lomo, queso emmental , jamón, salvia y lavanda acompañados de puré de papas con violetas, entre otros platos y postres que tampoco dejan afuera a las flores. El festival tiene charlas, exhibiciones y degustaciones a las que se puede acceder con la compra de entradas para almuerzo, té y cena por US$ 55, US$ 35 y US$ 85 respectivamente.

 

A falta de un buen tiempo de primavera, flores para recordar que el invierno se terminó.