Detrás del rastro de agua

En 2002, el profesor de la Universidad de Twente, en Holanda, Arjen Hoekstra, estudiaba el manejo global del agua y entendió que, aunque parece ser un problema local, en realidad es algo de todo el mundo. Fue así que inventó el concepto de huella hídrica. "El agua se usa en un punto y la falta de agua ocurre en ese mismo lugar, pero lo que se produce se exporta a otro lado", explicó a El Observador.

Desde entonces, ha brindado charlas en diferentes países explicando el concepto. Esta semana visitó Uruguay para el encuentro científico Innova Cibia 2015, al que asistieron investigadores de diferentes partes del mundo para discutir sobre ciencia y tecnología de los alimentos.

Agua derramada

A grandes rasgos, los consumidores pueden calcular la huella hídrica que producen los alimentos y productos que consumen. En la página web de la organización Water Footprint Network hay un medidor de la huella en el que cada persona puede ingresar sus datos (país, nivel de ingresos, cantidad de carne que consume) y encontrar cuál sería su huella hídrica promedio.

A modo de ejemplo, para una mujer que tiene un consumo medio de carne, vive en Argentina (Uruguay no figura en la lista) y gana un promedio de US$ 10 mil por año la huella hídrica sería de 1.097 metros cúbicos, cuando el promedio global es 1.243. Para un hombre en la misma situación sería 1.184 contra 1.243. También es posible calcular de una forma más avanzada, incluyendo datos como cuántos kilos de diferentes tipos de comidas se comen por semana o por día y otros hábitos de consumo.

A su vez, en base a un estudio de Hoekstra de 2011 para la UNESCO, se puede comparar la huella hídrica (calculada entre los bienes que se producen y los que se importan) entre países. Según sus estimaciones, Uruguay tiene una huella hídrica de 7.100 millones de metros cúbicos por año, Argentina tiene 60 mil millones, Brasil 360 mil millones y Estados Unidos 820 mil millones.

Los alimentos con mayor huella hídrica son las carnes y los lácteos, seguidos por los cereales, aunque por estos últimos no hay mucho que se pueda hacer por el momento, porque según explicó el investigador, no son tan fáciles de reemplazar. Sin embargo, en Europa se está considerando desplazar a la carne de la dieta diaria. "Es el futuro. El futuro de la humanidad es con menos carne y la gente tiene que enfrentarlo. Y si se enojan conmigo por decirlo, está bien", dijo.

Día a día

A pesar de que los consumidores pueden encontrar información abundante sobre el gasto de agua que implica los productos que consumen, no hay una verdadera conciencia al respecto, opinó Hoekstra, para quien este es uno de los principales problemas con respecto a la huella hídrica. "Los consumidores no lo saben, los gobiernos hacen mucho sobre el agua pero nada serio. Si se observan los lugares donde los niveles de agua bajan y los ríos se secan, los gobiernos hablan de agua todo el tiempo pero no hacen nada", sostuvo.

Pero en el futuro, vaticinó, la situación podría cambiar y esto implica una oportunidad para las empresas. De hecho, esto es lo que ha atraído a muchas a incorporar este concepto y tomar acciones para reducir su impacto. "Si en diez años los productos se empiezan a etiquetar, la empresa con la huella hídrica más baja va a ser la que venda más", sostuvo.

En Uruguay

A nivel nacional no hay datos sobre la huella hídrica en general, explicó el investigador en Nutrición en Lechería y Ganadería Intensiva del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Alejandro La Manna. En este momento, La Manna está estudiando la huella hídrica en un grupo de tambos lecheros en el departamento de Colonia. Según expresó, a nivel internacional se solicita cada vez más que se tenga consideración sobre este aspecto para los productos que se exportan. En la lechería, explicó, las cifras han ido mejorando con los años.

Los países que se encuentran en peor situación son los europeos, ya que dependen de las importaciones de alimentos y la mira estará en aquellos países que, como Uruguay y toda Sudamérica, tienen grandes fuentes de agua, destacó Hoekstra.

Gasto de agua por alimento

CARNE BOVINA. Por un kilo de carne se utilizan 15.415 litros de agua, según Water Footprint Network.
PIZZA. Una pizza margarita, por su parte, lleva 1.259 litros.
PAPA. Las papas necesitan 287 litros por kilo.
MANTECA. Para producir un kilo de manteca se necesitan 5.553 litros de agua.