Dos restaurantes uruguayos entre los mejores de Latinoamérica

Con identidades radicalmente diferentes, mientras que La Bourgogne se inclina hacia la cocina clásica francesa, alimentada de productos orgánicos, La Huella opta por la parrillada de mar, los mariscos y el sushi. "La nuestra es una cocina de producto. No hay ningún producto que esté en el mar que no se pueda comer. Desde la liza, tan poco popular, que no tiene la fama de la brótola o el lenguado, a la anchoa, de invierno, o los langostinos de Valizas y de las lagunas", señala uno de los tres empresarios que encabezan La Huella, Martín Pittaluga, quien además subraya la importancia de los ingredientes orgánicos, el servicio y la formación de los colaboradores.

"Para Uruguay y para toda la gente que trabaja con nosotros es un gran honor estar en el puesto número 11 y también un premio al constante trabajo. Es un reconocimiento para el país, para su turismo y para los jóvenes cocineros de Uruguay", agrega Pittaluga a El Observador.

A pesar de no contar con formación profesional gastronómica, los tres restaurateurs de La Huella tienen décadas de experiencia en el rubro y buscaron que la impronta de su establecimiento emulara a "los famosos restaurantes en el mar de 1950 y 1960, donde no había plásticos, marcas, banderas, ni música FM, sino algo con estilo, con cuidado, que es lo que la gente valora cuando viene", sostiene Pittaluga.

Asimismo, influenciados por restaurantes amigos de San Francisco y el manejo de los fuegos de Francis Mallmann, La Huella privilegia el servicio: "Para nosotros no sos un cliente, no sos un número. Parte de nuestro éxito es recibir a la gente con ganas. Es algo que se repite todos los días, como una obra de teatro".

Según el sommelier y propietario de Vinos del Mundo Gastón Figún, "el diferencial de La Huella es que es el mejor restaurante de playa de América Latina por el público que tiene, el lugar en el que está enclavado y por su menú, que tiene bastante influencia de productos locales". Por su parte, opina, en lo que refiere a La Bourgogne, el restaurante cuenta "con el servicio francés y las técnicas francesas, pero además con el agregado de tener una nueva fuerza", el hijo del chef principal, Aurelian Bondoux. "Con toda la sabiduría de su padre, él está intentando levantar el producto nacional. Eso lo hace distinto a cualquier otro restaurante francés que haya en el mundo, que solo se dedica a lo clásico", agrega Figún.

No obstante, pese al reconocimiento recibido por La Huella y La Bourgogne, el cocinero y crítico gastronómico Sebastián Mariani considera que Uruguay aún se encuentra en "el estadio de la curiosidad": "El uruguayo ya sabe que existe una gastronomía apasionante y mucho más compleja de lo que parece a simple vista. Y tiene ánimo, tiempo y recursos para destinarle", constituyendo un "caldo de cultivo" propicio para la innovación. No obstante, señala, "la oferta aún no está a nivel de las expectativas de los gourmands".

Criterios encontrados

La lista latinoamericana 50 Best, encabezada nuevamente por Central, de Lima, Perú, renovó a varios de sus premiados anteriores. Marcó además una predominancia de locales mexicanos y argentinos, y el ingreso de solo siete nuevos sitios.

Auspiciada por la prestigiosa publicación británica Restaurant y patrocinada por marcas gastronómicas de lujo, 50 Best ha enfrentado numerosas críticas debido a sus criterios de selección y a su presunta falta de transparencia.

Postulándose como la mayor competencia del ranking Michelin, autoridad en fine dining, 50 Best constituye tres jurados distintos para designar a los mejores restaurantes del mundo, los de América Latina y los de Asia. En el caso de la lista latina, la academia se divide en cuatro regiones geográficas, cada una con un líder encargado de elegir a 62 chefs, gourmands, restaurateurs y periodistas culinarios que toman la decisión final desde el anonimato.

Este procedimiento ha sido cuestionado por detractores que reprochan la falta de justificación por parte de los votantes, que no se ven obligados a emitir comentarios que respalden sus preferencias ni dar prueba fehaciente de que han visitado los restaurantes. Como punto de contraste, el famoso sistema de estrellas de Michelin también incluye tomadores de decisión anónimos, aunque en su caso se trata de "inspectores" que realizan reportes detallados en los que incluso llegan a juzgar elementos como la decoración de mesa.

Pese a las críticas, 50 Best ha logrado ostentar un poder ingente en el posicionamiento y la visibilidad de emprendimientos culinarios. Pittaluga lo confirma: "Estar en ese 11º lugar hace hablar de Uruguay, de las playas, de que en un país como el nuestro se pueden hacer las cosas bien. Y hay que seguir en ese camino".

Top 10

CENTRAL. El restaurante peruano volvió a encabezar con el mejor ceviche de la región.

BORAGÓ. Una cocina innovadora que conecta con el corazón de Santiago de Chile.

ASTRID Y GASTÓN. El restaurante limeño explora técnicas e ingredientes regionales.

D.O.M. Con frutas nativas, el local de San Pablo, Brasil, opta por la experimentación.

MAIDO. La fusión de comida japonesa y peruana de este restaurante conquista Lima.

QUINTONILl. También tradicionalista, el restaurante mexicano respeta el entorno.

TEGUI. La innovación y la sofisticación marcan la impronta del local porteño.

MANÍ. La mejor cocina brasileño europea de San Pablo.

PUJO. Costumbres y la tradición comandan en este emprendimiento mexicano.

BIKO. Ingredientes mexicanos con sabores vascos y nuevas técnicas.