El arroz: suave, delicioso y complicado

¿Complicaciones para hacer arroz? No es a la única persona que le pasa. Conozca los pasos a seguir

Por Severson, New York Times News Service

De las muchas formas en que puedo ser humillada en la cocina, el arroz está al tope de la lista. No soy mala cocinera, pero, mandé unas cuantas ollas de arroz a la muerte de forma pegajosa y chamuscada.

Yo culpo a la herencia y a la falta de atención. Una madre italiana me crió principalmente en la región central-norte de Estados Unidos. La pasta puedo dominarla hasta dormida. La papa es mi tarjeta de presentación. ¿Pero el arroz? Es mi kriptonita.

Siglos de historia familiar no informan sobre cada puñado de arroz que enjuago. No tengo ninguna ligereza culinaria natural para el arroz. Simplemente no me era muy gratificante cocinarlo, así que no había invertido mucho tiempo tratando de aprender. A veces, cocinar es así.

Esto no me causaba mucha preocupación hasta que me mudé al sur de Estados Unidos, donde el arroz era el rey antes que el algodón. La totalidad de los cánones culinarios del sur de Luisiana y la región costera de las Carolinas y Georgia, descansa sobre una cama de suave arroz.

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Mis fallas sólo se hicieron más evidentes, así que me embarqué en una sencilla búsqueda culinaria: aprender a cocinar una buena cacerola de arroz de grano largo.

Mi primera llamada fue a Pableaux Johnson, de 48 años, un escritor sobre alimentos que a menudo se refiere a sí mismo como "tu abuela cajún con barba." Puedes aparecer por Nueva Orleans cualquier lunes y puede invitarte a sentarte a la larga mesa en su casa, donde él saca frijoles rojos y arroz para una cambiante banda de escritores, músicos y otros marginados.

Llegué al tema de lado, actuando como si estuviera solo intentando una charla informal sobre el arroz. Incluso solté algunos hechos al azar para cubrir mi ineptitud. "Usted sabe, la mitad del arroz en Estados Unidos se cultiva en Arkansas", le dije.

Y, la pregunta central, ¿tenía un buen método básico para cocinarlo?

"Cariño, cómprate una arrocera eléctrica", dijo. "Así es como se manejan las viejitas cajún y las viejitas japonesas".

Las culturas que viven y mueren por el arroz tuvieron arrocera eléctrica desde que debutó en Japón en la década de 1950. No es vergonzoso, dijo Johnson, usar una máquina cuya precisión previamente medida garantiza un arroz perfecto con sólo pulsar un botón, y libera una hornalla de la cocina.

Pero para mí, eso sería admitir la derrota. Así que me enfoque hacia el Medio Oriente, y se dio a través de mi lista de contactos. Llamé a Samin Nosrat, de 34 años. Ella es cocinera en el área de la bahía y pasó gran parte de su adolescencia limpiando arroz con su abuela, cerca de la costa del Mar Caspio en el norte de Irán.

Nosrat, que está trabajando en un libro de cocina llamado "Sal, grasa, ácido y calor" me hizo sentir mejor, pero no menos confusa.

"No creo que estés sola", dijo. "Creo que efectivamente hay una fobia al arroz".

ARROZ

Entonces se fue por la tangente sobre el tipo de arroz persa que se hace crujiente en el fondo de la olla. Casi todas las culturas tienen una versión de esto. Se llama 'tahdig' en farsi. Los cocineros de paella española lo conocen como 'socarrat'. Los coreanos lo llaman 'nurungji'.

"Mi madre y toda mujer iraní tiene su propio estilo de hacer el arroz persa y su propia olla Telflon para hacerlo", dijo Nosrat. "Es totalmente esta locura supersticiosa con todas esas historias que se le atribuyen. Es como el punto completo del arroz".

Pero apurar a las damas iraníes a que expliquen cómo hacer el arroz, especialmente arroz crujiente, es imposible. "Todas las instrucciones son como, 'No puedes dejar que hierva pero no puede no hervir' y 'Tienes que enjuagarlo por horas, pero si lo enjuagas mucho tiempo va a quedar demasiado húmedo'", comentó.

Sin inmutarme, busqué el consejo de un contacto egipcio. Sylvia Totah Calabrese, de 63 años, vive en Manhattan y tomó los blogs de alimentos como un hobby. Ella escribió un ensayo en donde discute en gran detalle su arroz dorado, que implica la olla antes mencionada, arroz jazmín, agua, aceite Mazola y el tiempo oportuno, en dos pasos, un tanto complicado.

"Mi familia estuvo en el negocio del arroz en el Imperio Otomano desde el siglo XV, así que es algo innato para mí", dijo Calabrese. Ella también lanzó consejos de cocina sobre el arroz como si estuviera pelando pistaches. Agrega la sal extremadamente bien. Enjuaga hasta que veas que el agua sale clara. Usa muy buen arroz.

"Me desconcierta que la gente no pueda cocinar arroz, pero yo soy alguien que no sabe qué hacer con una patata o una costilla de cerdo", dijo.

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Me aventuré de regreso al sur, llamando a las personas que cultivan una variedad considerada una reliquia llamada Carolina Gold que se está volviendo popular en muchos círculos culinarios. Pensé que si empezaba con arroz de sabor realmente excelente, podría compensar mi pésima técnica.

Carolina Gold es un arroz de grano largo, de dulce sabor a nuez y ligeramente delicado. Los agricultores que lo traen de vuelta rinden homenaje a los esclavos africanos que eran expertos productores de arroz y desarrollaron la cocina Gullah/Geechee Lowcountry.

Mateo Raiford, un chef, y su hermana, Althea, están probando una cepa del Carolina Gold en la granja de su familia en Brunswick, Georgia, en la costa sur del estado. Ellos son la sexta generación que trabaja la granja.

"En este lugar, el arroz siempre ha sido una de esas cosas para sobrevivir", dijo.
Entonces, le pregunté, ¿cómo lo cocino? "Tiene que poner un poco de amor", aseguró. ¿Podría ser más específico? "Yo no aprendí a cocinar arroz cuando fui a la escuela de cocina", dijo. "Solo veía a mi madre y a mi tía hacerlo en la arrocera. Teníamos arroz y habas. Arroz y guisantes. Arroz y todo. Simplemente crecí con eso sobre el arroz".

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En este punto, supe que tendría que manejarme por mi cuenta, con un poco de ayuda de un cocinero solidario con mi misma aflicción.

Virginia Willis, una chef sureña, no podía hacer un arroz decente hasta que fue a la escuela culinaria. Ella finalmente dominó un arroz hindú con caldo de pollo cocido al horno. En su libro "Bon Appétit, Y'all", lo llama su Arroz Pilaf de 20.000 dólares, porque eso es lo que le costó un año de educación culinaria.

Me gusta cómo cocina Willis, así que decidí probar hornear mi arroz como ella lo hizo. Desmenucé su receta y jugué con ella, usando agua en vez de caldo de pollo, y jugando con las proporciones. También decidí que me gustaba un poco de mantequilla y sal en mi arroz.

Entonces hice arroz. Ollas de arroz. Lo hice en la mañana y en la noche, cuando estaba cansada, y cuando estaba feliz. Y ahora, conozco el arroz. Al menos, un poco.

Cómo preparar y cocinar arroz

Si hacer el arroz es una tarea de cocina que puede virar hacia el desastre, aquí están algunas reglas de la experiencia para el arroz de grano largo.

Elija el arroz adecuado: Jasmine, un arroz tailandés, un poco más pegajoso y más fragante que el basmati, un arroz hindú que puede ser más caro y se esponja más. El Carolina Gold es una versión más dulce, con más sabor del arroz de grano largo tipo estadounidense.

Enjuague bien: Esto elimina el almidón de la superficie y hace un producto final de un sabor más limpio. El agua no será del todo clara, pero algo menos turbia.

Mida con precisión: Los diferentes tipos de arroz necesitan diferentes cantidades de agua. Si ve "nueva cosecha" en la etiqueta, el arroz puede necesitar menos agua. El arroz integral puede tardar más. Consulte el paquete o haga algunas investigaciones. Si no hay más recursos, una relación de 2 a 1 de agua por arroz es una buena guía graduable.

Sal: la sal importa. Úsela, especialmente con arroz Carolina más insípido. Pero demasiada sal es un problema.

Tiempo: Generalmente, el arroz blanco de grano largo se cocinará, después de que llegó a ebullición y se bajó la llama al mínimo posible, en 15 a 17 minutos.

Paciencia: Siempre, siempre, siempre espere al menos 10 minutos una vez que el arroz esté cocido antes de levantar la tapa y echar un vistazo.