El arte de las buenas maneras

El francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin no perdió el tiempo. Nació en 1755 en Belley, un área francesa de renombre debido a su comida y su vino. Se graduó en Derecho y fue elegido alcalde de la ciudad. Durante la revolución francesa, atravesó Europa y América del Norte tocando el violín en una orquesta de teatro.

Unos meses antes de su muerte en 1826, y ya regresado en Francia, publicó un tratado sobre los placeres de la alimentación, una culminación de una vida dedicada al estudio de la gastronomía. Autor del aforismo "Dime qué comes y te diré qué eres", Brillat-Savarin –quien tiene un tipo de queso que lleva su nombre, una prueba definitiva de su legado– también acuñó otras máximas en referencia a la mesa, el otro lugar en donde la gastronomía cobra vida una vez que abandona la cocina: "El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días", escribió el francés. "Puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás".

Parte de esas reflexiones –y la obra Fisiología del Gusto, considerado el primer tratado de gastronomía– son elementos que han convertido a Brillat-Savarín en el ídolo de personas como la uruguaya Rose Galfione.

Galfione es licenciada en Relaciones Públicas, cocinera profesional y sumiller. En Argentina fue columnista de medios gráficos y conductora del programa Bajo la lupa de la señal Utilísima, donde reseñó diferentes restaurantes de Buenos Aires. Tras un pasaje profesional por Buenos Aires, ahora Galfione se encuentra al frente de La casa de Rose, un negocio instalado en el barrio Carrasco Sur, justo atrás del Sofitel Hotel Casino Carrasco.

La casa de Rose es el lugar donde Galfione imparte diferentes cursos, varios enfocados en la gastronomía –con clases sobre la preparación de café, platos a la olla, panes, menús para fiestas, etc.– pero también otros enfocados en una materia a la que Brillat-Savarin también le dedicó tiempo y tinta: el protocolo y las reglas en torno a la mesa.

"Me dedico a rescatar los valores de la casa para adentro, lo que hace a un hogar, independientemente de las formalidades como la etiqueta. Podríamos llamarle "el arte de la mesa y el buen anfitrión", explica Galfione en diálogo con El Observador al intentar resumir su trabajo, que asegura resulta de una mezcla de los conocimientos adquiridos durante sus diferentes profesiones.

Entre sus clases se encuentra por ejemplo, El arte de recibir en casa, un curso que dicta de forma anual y cuyo título también lleva un libro que la empresaria publicó en 2014. En sus clases, Galfione aborda tópicos en torno a la decoración y comportamiento en la mesa que incluyen el armado, la construcción de arreglos florales y las cualidades de buen anfitrión.

A kilómetros de Carrasco, en la ciudad de Mercedes, la profesora Gianina Di Giovanni también trabaja dentro de la dinámica de Galfione. Educadora en materias como Educación Social y Cívica, Di Giovanni imparte un curso de "Imagen, protocolo y ceremonial" en la Alianza Francesa de Mercedes, donde recibe alumnos de esa ciudad, de Fray Bentos y de Dolores.

Di Giovanni, quien realizó investigaciones en urbanidad –entendida como la cortesanía, el comedimiento, la atención y buen modo– define al protocolo como el conjunto de reglas de procedimiento que se aplica en cualquier ceremonial. El ceremonial, por su parte, es sencillamente explicado como la ceremonia o el acto en el que se aplica el protocolo. "Al sentarnos en una mesa al comer estamos practicando protocolo en la disposición de cubiertos y en retiro de los platos, por ejemplo; el ceremonial es el acto que vas desarrollando", indica Di Giovianni desde su hogar en Mercedes. La educadora aclara que, si bien figura como la máxima jerarquía del protocolo y el ceremonial, al término "etiqueta" hoy prefiere usarlo como para definir a la vestimenta requerida para un evento determinado.

Di Giovanni, quien trabaja como profesora en institutos privados y públicos de Soriano, brinda cursos que incluyen clases sobre el arte de la mesa, el ceremonial del té, el comportamiento social y uno enfocado en la vestimenta y estilo, un nicho que exploró aún más en su libro Manual de imagen y estilo para chicas globales, editado por PalabraSanta.

Debido a la naturaleza de esas dinámicas, Di Giovanni asegura que su público es completamente femenino e incluye un grupo juvenil de adolescentes de entre 16 y 17 años y otro grupo de mujeres adultas de 25 años en adelante.

En ese sentido, Galfione afirma que el alumnado de La casa de Rose también se compone principalmente de mujeres, algo que no la asombra. Cuando trabajaba en Buenos Aires la presencia masculina era mayor y cree que si apuntara sus clases principalmente hacia el comportamiento en la mesa podrían tener una mayor recepción en el público masculino. De todas formas, dice que sus cursos de cocina sí han tenido una mayor atracción como actividades para parejas.

Galfione asegura que hoy existe una simplificación y un enfoque hacia una menor complicación en la preparación culinaria de una cena, algo que cree puede cambiar mediante la delegación de tareas dentro una familia, sin que todo deba caer en una sola figura que afirma suele ser la mujer. "Cuando se delega con anticipación con tiempo, los resultados son óptimos".

Por su parte, Di Giovanni cree que la pérdida del protocolo en torno a la mesa "es un producto de la posmodernidad" que se enmarca dentro de una "cultura light que ha llevado a creer erróneamente que las formalidades han quedado obsoletas y que la buena educación no existe".

Como sugerencia para recuperar lo que considera como hábitos perdidos en torno a un intercambio con comida en medio, sea formal o informal, Galfione apunta que el cambio debe empezar "desde adentro". Cree que el hábito es un ejercicio que se entrena y por ello aboga por un mayor encuentro en la mesa dentro de la dinámica familiar. En uno de los salones de La casa de Rose, por ejemplo, se puede apreciar cómo en diferentes pizarrones Galfione realiza diagramas cargados de flechas y letras que representan la organización para que una familia compuesta de un matrimonio, dos niños y un bebé eviten conflictos y discusiones a la hora de cenar y recibir invitados.

"Invitar a alguien implica que nosotros somos los responsables de su felicidad durante todo el tiempo que esté bajo nuestro techo", decía Brillat-Savarín y las expertas en protocolo están de acuerdo.

"Más allá de que termines en un palacio o no, comer bien y hacerlo dignamente, a pesar de que lo hagamos solos, es una cuestión de autorespeto", afirma Galfione.

En tanto, la mesa persiste como el principal escenario para demostrar esos modales y, aunque hoy el entorno pueda estar invadido por teléfonos celulares –como se apunta desde el curso de protocolo dictado en el curso del Crandon (ver recuadro)– el mensaje de las buenas maneras persiste. "Todo lo que plasmamos sobre la mesa, más allá de una estética, habla de un compromiso y un afecto. Se transmiten determinados valores y eso es lo que se lee en una mesa bien puesta. No lo logra una linda vajilla por sí sola", concluye.

Lo primero que se debe ubicar son las sillas para que no quede la vajilla desfasada de la posición de los comensales, según explica Galfione. En el caso de la mesa utilizada en este ejemplo, se utilizan individuales para resaltar su aspecto rústico y dejar ver la madera. En el caso de que los platos contengan un dibujo, se lo posiciona de forma centrada hacia la mirada del comensal. Los cubiertos deben ser colocados con los cuchillos a la derecha y los tenedores a la izquierda. El filo del cuchillo debe mirar hacia adentro del plato y los cubiertos deben estar centrados con el eje medio del plato. Posteriormente, se pueden ubicar las copas, que estarán ubicadas inclinadas a la derecha, dado que es el lugar de servicio. Las copas no se deben tocar y la punta del cuchillo principal es la que marca su ubicación. La copa ha cambiado su utilización y ahora la más grande será utilizada como la copa de vino, mientras que la más pequeña ser utilizará para el agua. La de mayor altura irá en el extremo izquierdo para facilitar el servicio. En el caso de utilizar pan para el menú, un pequeño plato puede ser ubicado a la izquierda del comensal, sobre las puntas del tenedor. La servilleta se colocará a la derecha o a la izquierda, o sobre el plato si los lugares están comprimidos. Jamás se debe esconder los cubiertos debajo del plato. Una alternativa es colocarlos envueltos dentro de un plato de manera de adorno.

La encargada de protocolo del curso de Gastronomía del Instituto Crandon describió qué se enseña en las clases