El babà al rhum y la comida uruguaya

Ha salido del ámbito relativamente estrecho de la pastelería campana y figura en las cartas de los grandes restoranes de Europa

“Sei dolce come un babà”. Éste era uno de los piropos que acostumbraran a dedicarle los hombres del sur de Italia a una mujer hermosa de las tantas que hay por la Magna Grecia y alrededores.

Es que para un italiano meridional, en especial para un napolitano, la dulzura de un  postre tipo savarin de masa mórbida y esponjosa bañada en ron como el babá, que ocupa un puesto de primer plano entre los símbolos de la tradición gastronómica partenopea, sólo puede compararse a los encantos de, por ejemplo, una de las muchas Sophía Loren que hay por aquellos lados.

En los últimos años el babà ha salido del ámbito relativamente estrecho de la pastelería campana y figura en las cartas de los grandes restoranes no sólo de Italia sino también de Europa, en particular de Francia, que mucho tiene que ver con el origen de este riquísimo postre.

“Para un amante de la buena comida, el simple hecho de pronunciar esta expresión –“babá al ron”- constituye el anuncio de lo más sabroso, suave y perfumado que puede haber, rebosante de jarabe y fundente a más no poder. En resumen, un momento de placer perfecto”, escribió el gran chef francés Alain Ducasse, quien, por otra parte, ofrece esta pequeña obra de arte del buen gusto, como él mismo define al babá, en su restorán Luis XV del Hotel de París en Montecarlo.

Pues bien, la particular historia de este postre que para un campano es absolutamente autóctono y producto de la creatividad de la cocina partenopea, dice otra cosa.

La verdad es que el babá fue inventado por un destronado rey polaco, Stanislas Leszczynska, quien se asentó en París, donde su hija María se había casado con Luis XV en 1725. Don Stanislas tenía una debilidad por la pastelería.

Aparte de crear el babá (inicialmente lo llamó Alí Babá, como buen lector que era de “Las mil y una noches”, que no es una telenovela turca…) inspirado en un postre de su patria, el rey-pastelero fue quien le dio el nombre de “magdalenas” a unos pastelitos estriados que una de sus sirvientas, llamada precisamente Magdalena, confeccionó para él en su castillo de Commercy,

Según Ducasse, quien mejoró y divulgó el invento de Stanislas fue un tal Stohrer, ex miembro de una brigada de cocina al servicio del rey polaco en Lunèville. Con Stohrer, quien había abierto una pastelería en París, el babá, consistía en una masa de brioche bien leudada pero menos rica en manteca, y se convirtió en un postre con pasas de uva embebido copiosamente con un jarabe muy caliente y rociada con un buen ron.

Luego, otros pasteleros parisienses, los hermanos Julián, crearon un babá sin uvas, enmoldado en corona, rociado con jarabe de azúcar con ron y lleno de crema pastelera, receta de la que, en general, proviene la actual, asegura Ducasse. Otras versiones atribuyen el origen del babá al ron tal como lo conocemos actualmente a una reelaboración del babá de Stanislas hecha por el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin.

No se sabe a ciencia cierta como llegó el babá a Nápoles, posiblemente a fines del siglo XVIII o principios del XIX y quizás a alguna de las cortes reales allí establecidas, hasta adquirir en definitiva, no obstante sus raíces polaco-francesas, una fuerte identidad napolitana.

La historia del babá es una de tantas referidas a platos “nacionales” que en realidad tienen orígenes plurales y compartidos. Es que todas las cocinas, como los propios seres humanos que pertenecemos todos a una sola especie, por más que presenten especificidades nacionales, regionales o locales, tienen lógica e ineludiblemente elementos coincidentes, parentescos estrechos unas con las otras, características similares, antecedentes entrelazados y no surgen a partir de la nada sino de una historia común de la humanidad que viene de muy lejos.

No caben entonces en materia gastronómica ni patrioterismos o chovinismos ni descalificaciones, como las que hacen algunos para los que no hay una cocina uruguaya porque muchos de nuestros platos son parecidos a los de países vecinos o porque su origen está en los países desde los que llegaron aquí nuestros antepasados.

Porque así como los uruguayos existen también existe, con sus virtudes y defectos, pero nuestra, una cocina uruguaya, que tiene sus particularidades y su historia, ambas dignas de respeto.

 


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