El buen Risotto

Este plato italiano, pese a su aparente simplicidad, requiere ciertos cuidados al elegir los ingredientes y ejecutar la receta

Arroz, un buen caldo, manteca y parmesano en cantidades generosas. La receta parece sencilla, pero diversas consideraciones al momento de elegir los ingredientes y llevar la receta a la práctica, transforman a un llano arroz pegajoso, en un cremoso y brillante risotto.

EL ARROZ
La Oriza Sativa, nombre científico del arroz, es una planta de origen asiático que es cultivada por el hombre hace ya unos 9 mil años.
Existen dos variedades: la índica y la japónica. La primera de cultivo tropical, y la segunda de cultivo subtropical.

Al margen de la variedad, la morfología del grano tiene una importancia capital en el producto y en sus resultados tras la cocción.
A grosso modo encontramos granos largos, medios y cortos.
En los granos largos se observan proporciones de largo a ancho de, al menos, 3 a 1.
Los granos cortos son semillas donde la relación de largo y ancho se reduce a menos de 2 a 1.
Mientras tanto, el ancho en los granos medios entra entre 2 y 3 veces en el largo.

Los granos largos tienen más amilosa en su contenido total de almidón que los granos cortos, pero por contrapartida menos amilopectina. En los granos cortos, la relación es inversa.
La amilosa, tras la cocción, endurece el grano al enfriarse.
La amilopectina, mientras tanto, hace al arroz más pegajoso.
De lo dicho se desprende que el arroz ideal para hacer sushi es el de grano corto (pegajoso y tierno a temperaturas templadas), y que el de grano largo es el adecuado para hacer un arroz pilaf (grano firme y suelto).

En el medio de la categorización se encuentran los granos medios, como los del Risotto, que producen un resultado intermedio: granos firmes, en medio de cocción ligeramente pegajoso.
Las variedades típicas de arroz para Risotto son Carnaroli o Arborio.

CÓMO COCINAR EL ARROZ
El objetivo al cocinar un risotto, es obtener un estofado de arroz en un remanente de caldo espeso y cremoso, con un grano a punto.

El procedimiento típico del risotto marca que el arroz no se debe lavar ni remojar previamente.
Los arroces se lavan para remover la fina harina de arroz que se produce durante la industrialización y traslado del cereal, que en medio acuoso espesa la cocción. En este caso, ese efecto justamente es el deseado.

Primeramente se procede a sofreír algunos vegetales (puerros, cebolla, ajos, como ejemplo), para luego incorporar el arroz.
El arroz debe ser rehogado, pero brevemente. Al rehogar el arroz, los granos sufrirán un nacarado que ayuda a que no se adhieran entre sí.
Acto seguido, se incorpora un buen vaso de vino blanco seco, o tinto (dependiendo de los ingredientes que hayamos elegido para nuestro risotto), y se remueve el arroz hasta volatilizar el alcohol (hasta que la olla deje de oler a alcohol).

Tras este paso se está en condiciones de agregar caldo (de verduras, pollo, pescado, etc) siempre caliente, y en pequeñas cantidades, sólo la justa para cubrir el arroz.
Durante toda la cocción es importante remover el arroz para ayudar a que se libere almidón al medio de cocción, que como señaló, a la postre espesará la mezcla y le dará la cremosidad tan típica de esta preparación.
Se ha de repetir este procedimiento tantas veces como sean necesarias hasta comprobar que los granos de arroz están a punto de quedar tiernos.

Para finalizar el plato, se incorpora manteca y queso parmesano rallado fino.
La manteca y el parmesano le regalan ese toque lácteo tan característico de la preparación.

Es importante que el risotto “descanse” algunos minutos antes de servirlo. Al perder algo de temperatura, los granos ganan en firmeza gracias a la amilosa, con lo que se minimiza el riesgo de romperlos con la cuchara con el que se emplatarán.

LAS RECETAS
El procedimiento detallado en el punto anterior constituye la base del plato.
Dependiendo del Risotto que preparemos, se deben añadir otros ingredientes.

Risotto de Hongos: es importante agregar los hongos desde el comienzo de la cocción para darle tiempo para liberar su sabor, y que el arroz lo absorba.

Risotto de Mariscos: el caldo de pescado es fundamental, y también es importante incorporar los mariscos justo al finalizar la cocción, ya que necesitan mucho menos tiempo de cocción que el arroz, y si están recocidos quedan correosos al tacto.
De añadirse azafrán, debe incorporarse junto con el caldo desde el comienzo de la cocción.

Risotto de Espárragos: estos vegetales típicos de la primavera resienten su sabor con la sobrecocción en medio acuoso, por lo que es recomendable añadirlos sobre el final de la cocción. Si son precocinados en medio graso (en manteca por ejemplo) conservarán y concentrarán aún más su delicado sabor.

Risotto a la Zucca: otro clásico italiano, elaborado con calabaza. La calabaza puede ser incorporada cruda en dados u horneada previamente para intensificar su sabor.

RISOTTO HECHO ACÁ
Todavía recordamos los cremosos risottos de dos de los restaurantes que hemos visitado para este blog.
El risotto de puerro y vegetales orgánicos de Mario Mori, en su restaurant La Fonda (más info aquí), o el risotto de conejo y aceitunas de Fabio Beschizza, en su momento en La Tasca dels Cuiners (más info), hoy en su nuevo emprendimiento El Racó del Cuiner (más info).


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