El café gourmet busca crear cultura de consumo

En Uruguay, los españoles trajeron esta infusión en forma de café glaseado, un grano de menor calidad que se tuesta con azúcar para esconder sus defectos. El resultado es una bebida oscura, casi negra, y amarga. Mientras tanto, en otras partes del mundo, se consume el café tostado sin azúcar, el cual tiene un color oscuro pero traslúcido y menos amargo.

De esta forma, el gusto de los uruguayos quedó ligado al café de menor calidad. Sin embargo, en los últimos 10 años la tradición de los glaseados le está abriendo paso al café gourmet.

La situación económica favorable, mayor cantidad de uruguayos que viajan al exterior, y la información a la que se accede a través de internet son algunas de las principales razones de este cambio.A su vez, la llegada de marcas italianas como Illy, hace 15 años, Lavazza, hace cuatro, y Segafredo –a restaurantes primero y a los hogares después– comenzó a generar “cultura cafetera”.

La última incorporación en este sentido, la hizo Nestlé, que en diciembre de 2011 trajo a Uruguay Dolce Gusto, un sistema de cápsulas que permite preparar café expresso, cappuccinos, y chocolates, a través de una máquina especialmente creada para ese fin.
Para la gerenta comercial de Illy Café, Flavia Opoczynski, el uruguayo está mejorando su gusto del café, tiene más conocimiento y exige mayor calidad. En el mismo sentido, para el director de Café Max, empresa representante de Lavazza en Uruguay, Rodolfo Catino, el consumidor se está especializando y sabe qué variedades pedir.

Además de definir entre un glaseado y un tostado, siendo este último de mayor calidad, el consumidor debe elegir entre un grano de la variedad robusta o arábica. La robusta lleva ese nombre por su capacidad para resistir plagas y condiciones adversas, tiene menos notas de sabor y mayor cantidad de cafeína; en cambio, la arábica, considerada más gourmet, es más suave y, según los expertos, desprende mayor sabor.

Pero lo gourmet tiene su precio: mientras que un café robusta glaseado ronda los $ 300 el kilo en su versión para filtro, un arábica tostada sin azúcar va desde los
$ 1.600 y puede superar los $ 2.000 por kilo.

En Uruguay, se consumieron en 2013 más de 2.450 toneladas de café, equivalentes $ 1.476 millones, según cifras de Euromonitor. En cambio, en 2008 se vendieron 2.150 toneladas de café por un valor de $ 795 millones, lo que, sin tener en cuenta la inflación, muestra un crecimiento del valor en terminos reales del 28% entre 2008 y 2013.

Para el director de El Carioca, Sebastián de León, el desafío es construir “cultura del café”, algo que se hace mediante degustaciones y a través de las redes sociales. En el mismo sentido, la gerenta comercial de Illy dijo que en Uruguay se identifica como un mejor café aquel cuyo color es completamente negro, contrario a como es en realidad.

El director del Palacio del Café, Hugo Fernández, dijo por su parte que la preparación del café “es un arte que en Uruguay no está desarrollado, porque si no, habría una carrera de somelier de café”. Sin embargo, aseguró que sí existe una “revitalización de las cafeterías”. El Palacio del Café, que desde 1937 tuesta el grano para venderlo al público general y a supermercados y restaurantes, abrió su primer cafetería propia en el Mercado Agrícola en 2013, y proyecta abrir dos más para 2016, una en Pocitos y otra en Ciudad Vieja.

Café artesanal
Un ejemplo de café gourmet lo da 7 Monos, una marca uruguaya que Miguel Lampel creó en setiembre de 2013 y que comenzó a vender su producto en julio de este año. Lampel se involucró con todo el proceso –desde la cosecha mediante la visita a fincas caficultoras en Colombia– hasta la elección del perfil taza –el tiempo de tostado.

El Café de 7 Monos se pueden adquirir en tiendas especializadas en productos gourmet como Deli Shop, Monette, Vinos del Mundo –Punta del Este–, Ohlala! y en restaurantes como La Bourgogne de Punta del Este. El costo de este producto es de $ 480 pesos los 250 gramos molidos.

Por su parte, Oro Negro, ubicado en Carrasco en la esquina de Mariano Uriarte y Córcega, ofrecerá a partir de la próxima semana cafés de seis orígenes: Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Burundi, Etiopía y Nicaragua. La principal característica de esta marca uruguaya es que importa el café verde y lo tuesta para ser vendido en el momento, algo que según su fundador, Álvaro Planzo, garantiza la frescura de la bebida.

Todas las variedades de café que ofrecen Oro Negro y 7 Monos, son arábicas y tostadas sin azúcar.

Ampliar el paladar
Si bien la costumbre del consumo de cafés glaseados supone una barrera para las variedades gourmet, quienes buscan ampliar el paladar de sus consumidores tienen un aliado. Para De León, internet permitió que los uruguayos conozcan más sobre cómo se hace café en otras partes del mundo, lo que redundó en una mejora de la calidad en el consumo de esta bebida.

Por su parte, Planzo dijo que el hecho de que los uruguayos estén viajando más hizo que se animen a probar cosas nuevas, entre ellas, el café.

En tanto, Lampel opinó que como hay más poder adquisitivo en los consumidores, buscan productos de mayor calidad. Otro factor es la permeabilidad del público a “probar cosas nuevas”. Según el empresario, el consumidor de 7 Monos tiene entre 24 y 50 años ya que “el público joven está más dispuesto a cambiar”.

Monodosis y cápsulas
Lampel y Planzo son de los pocos baristas de Uruguay, una escasez que para ellos impide que se desarrolle la cultura del café.
El barista es aquel que cuenta con los conocimientos para hacer un “buen” café, algo que en el país queda en manos de personas sin formación, explicaron.

Es por eso que en Uruguay marcas como Lavazza e Illy venden monodosis y cápsulas a restaurantes y hoteles. Si se tiene la máquina adecuada para procesar estos productos, “se puede hacer un perfecto expresso sin tener ningún conocimiento”, explicó el director de Café Max, representante de Lavazza.

Catino aseguró que si bien es más caro usar cápsulas, a la larga resulta más barato porque no es necesario contratar a un barista que prepare un café perfecto.

Tanto Illy como Lavazza incorporaron las cápsulas en los últimos 5 años para restaurantes y hoteles, pero actualmente las venden en grandes superficies al público general.

Dolce Gusto, de Nestlé, llegó a finales de 2011 a Uruguay, cinco años después de estar en Europa. La responsable de Marketing de Café de Nestlé, Lucía Stirling, dijo que si bien hay una tendencia estable en el consumo de café, “las ofertas más sofisticadas como Dolce

Gusto adquieren mayor relevancia”. El costo de un pack de 16 cápsulas es de $ 270, y el de una máquina para procesarlos va desde los U$S 160 hasta los U$S 300.