El cerdo en su mesa

La brecha de precios entre la carne vacuna y la porcina - que puede ser de 100% - está cambiando el hábito de consumo de los uruguayos
El consumo de carne de cerdo sigue buscando su lugar dentro de la demanda de carnes en respuesta a la preferencia de los consumidores locales, que encuentran en esa variedad dos factores que son clave: la diversidad de platos que pueden elaborarse –más allá del tradicional lechón de fin de año– y fundamentalmente los precios, que compiten abiertamente con la carne vacuna.

En una comparación a igual calidad entre los mejores cortes, la carne vacuna registra precios hasta 50% por encima de la variedad de cerdo y si se trata de la ya popular bondiola, puede llegar hasta el 100% la diferencia.

En ello incidió notoriamente la carne de cerdo importada de Brasil, que según datos oficiales se incrementó en 100% en los últimos cinco años. Durante 2015 la importación representó alrededor de 26.000 toneladas, frente a las 13.340 toneladas del año 2010.

Se trata de una cifra superior a lo que representa la faena local, que según la Oficina de Programación y Política Agropecuaria (Opypa), se ubicó en 19.000 toneladas durante el 2015.

Mes a mes se viene incrementando el consumo de carne de cerdo, pero eso se ve potenciado con la llegada de los períodos de frío. En esta época del año se cocinan comidas de olla que tienen mayor preferencia por este tipo de carnes.

También es claro que sigue teniendo enorme incidencia la diferencia de precios con la carne vacuna, destacó a El Observador el director de Frigorífico Centenario, Enrique Goldwaser.

En su opinión, cuando la gente prueba la carne de cerdo y nota que es muy gustosa, que es tierna y que se puede utilizar también para hacer milanesas, determina que el volumen de venta de ese producto siga con una tendencia de aumento.

Los carniceros estiman que en los últimos nueve meses la venta de carne de cerdo en las carnicerías aumentó más de 10%, especialmente a impulso de los diferentes cortes importados de Brasil.

Rafael Rodríguez, expresidente de la Unión de Vendedores de Carne, comentó a El Observador que el kilo de carré de cerdo, "que además es todo carne, pequeño detalle", cuesta $ 140. Y de allí salen muchas milanesas. Para ingerir la misma cantidad de proteína, pero de vacuno e incluso de pollo, hay que sacar más billetes del bolsillo.

Las cifras de crecimiento en los últimos tiempos de la carne suina ubican su peso en el consumo de los uruguayos cercano a los 17 kilos por persona y por año, frente a un histórico de 6 a 7 kilos de hace unos 10 años.

Según los últimos datos oficiales suministrados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), en 2005 el consumo per cápita era de 8,8 kilos y en 2014 se ubicó en 15,8 kilos. Pero en el 2015 siguió con la tendencia de aumento y se estimó en 17 kilos por persona y por año.

Los cortes de cerdo, que en invierno tienen una mayor preferencia por su utilización en las comidas de olla, son las patitas y pechitos. Por otra parte, la pulpa de bondiola –que es la estrella de estos productos– es preferida para hacer strogonoff, entre otros platos.

La bondiola principalmente tiene una demanda importante, pero también el carré para la elaboración de platos especiales y las pulpas de cerdo que facilitan la preparación de distintas comidas. Son los tres cortes más demandados en las carnicerías, en una notoria competencia con las carnes rojas.
Pero también otras variedades rojas a esta altura del año con la llegada de las bajas temperaturas registran cambios. Por un lado, los asados tienen una menor demanda en la medida que parte de su consumo es habitualmente motivo de reuniones al aire libre.

Por otra parte, también las carnes rojas tienen cortes como para competir en las comidas de olla, que por tradición y necesidad de aportes de calorías buscan los consumidores en estos meses invernales.

Por ejemplo, la falda y la carne de pecho de vacunos que se utilizan para cocinar guisados, pucheros, así como otras comidas de olla.

No obstante, el consumo de carne vacuna registró una baja de alrededor de 5% en el último año, según datos suministrados por el INAC.

En ese ámbito se admitió que pudo haber incidido la suba de precios registrada por la carne bovina, que lleva a que se incentive la sustitución por otras variedades alternativas como las de pollo y cerdo (ver nota aparte).

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