"El día que en Uruguay se entienda que somos un país de servicios nos va a ir mucho mejor"

El director de La Casa Violeta, Santiago Alonso, habló sobre la actualidad del icónico restaurante y del entorno gastronómico montevideano.
Santiago Alonso siempre quiso hacer lo que hoy hace. Desde niño le decía a su madre que quería tener restaurantes. "Me apasiona el negocio y estar en la cocina", explicó el director de La Casa Violeta. Se dedicó a la gastronomía desde antes de cumplir los 18 años. "Además era DJ y en los 90´ puse un discoteca con dos socios más", recordó Alonso. Luego también tuvo pubs que, al contar con cocina, le dieron la posibilidad de confirmar su vocación gastronómica.

Su amigo, Guillermo Shaw –quien había fundado el prestigioso restaurante La Casa Violeta en 1993– para 2012 ya estaba un poco cansado y pensaba en venderlo.

"Como éramos amigos siempre estuve presente y el restaurante seducía mucho por su posicionamiento en el mercado y su ubicación geográfica", explicó Alonso. Ese mismo año la compra se consolidó y Santiago Alonso y su socio, Sergio Lamorte, tomaron el control del restaurante que hoy cuenta con 35 empleados y capacidad para unos 220 cubiertos.

Con la compra, aceptó el desafío de enaltecer un proyecto que ya tenía nombre propio. Para este propósito, lo ayuda la especialidad de la casa: una degustación de carnes –rodizio– que consta de 15 pasadas de carnes diferentes acompañadas de variedad de ensaladas de su salad bar.

¿Cómo es el cliente que va a comer a La Casa Violeta?
En sus comienzos La Casa Violeta se enfocó hacia un público general. Con el tiempo cambió su foco hacia el cliente empresarial y, en cuanto a los turistas, los que más vienen son brasileños y argentinos, aunque llegan de todas partes del mundo.
Cuando tomamos el timón (tras la compra en 2012) intentamos volver a las raíces; que estuviera la parte empresarial pero también el uruguayo que sale a comer.

Usted habla de volver a las raíces pero, ¿el público principal sigue siendo el corporativo y el turista?
Sí, la parte corporativa y también las embajadas que es algo que habla muy bien del posicionamiento del lugar porque eligen La Casa Violeta para mostrar al mundo las carnes de Uruguay.
Quisimos volver a las raíces porque Uruguay no es un mercado fácil, hay mucho comercio golondrina, que abre y al poco tiempo cierra y se va. Nosotros tenemos un mercado de muy poca gente; entonces hay que estar moviéndose y tratando de salir a buscar al cliente. Me parecía que tener un local tan grande y apuntar solo al turismo o al mercado empresarial era poco. Para mí el público en general tenía que venir acá. A veces pensaban que no estaba al alcance de la mano, que era muy caro y para eso hicimos acciones –como alianzas con bancos– para demostrar que se puede, a pesar de que la materia prima de primer nivel incrementa el costo.
Este restaurante apuesta a estar entre los primeros cinco mejores de Montevideo.

¿Qué sucede cuando impacta el enfriamiento de la economía?
El uruguayo es muy hipocondríaco y se empieza a asustar solo. A su vez, la coyuntura que está viviendo la región también nos invade y la gente está preocupada. Nosotros tenemos otros restaurantes (como Charlie Park en Aguada Park) y ha bajado un poco; aquí en La Casa Violeta no ha sido el caso, por ahora.
La realidad es que el público corporativo sigue viniendo igual que antes y el que sale los fines de semana a comer lo sigue haciendo por las buenas promociones que tenemos.

¿Cuál es el rango de precio de una cena para dos?
Venir a comer a La Casa Violeta a una pareja le sale alrededor de
$ 1.000 por persona; la mayor variación se da en el vino que elijan. Cuando empezamos a trabajar aquí comenzamos a traer vinos más accesibles. Ahora tenemos botellas por debajo de los $ 700 y otras que pueden llegar a los $45.000.

Se refería a los "comercios golondrina", ¿cómo ve el entorno gastronómico en Montevideo?
En Uruguay cuando se pone algo de moda o ven algo que tiene éxito enseguida todos van y lo hacen.
Hace 22 años que estamos y cada vez que entra uno nuevo baja un poco la demanda; esto embroma cuando los que abren lo hacen sin permisos ni papeles y uno está jugando con las reglas claras. Eso destruye un poco el mercado: la informalidad no es buena para nadie.

¿Cuál es la receta para permanecer más de 20 años?
Formar equipos y darle libertad a la gente para trabajar es la base. Es esencial rodearse de buena gente que sepa seguir en las metas. La constancia, la educación y la vocación de servicio es fundamental. El día que en Uruguay se entienda que somos un país de servicios nos va a ir mucho mejor.

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