El gluten no merece su mala reputación

Algunas personas abandonan el gluten porque tienen problemas gastrointestinales. Otras lo hacen ya que piensan que los ayudará a perder peso. Y están quienes consideran que una dieta libre de gluten es más saludable. Se estima que al menos 1 de tres estadounidenses han bajado el consumo de esta mezcla de proteínas que se encuentra en granos tales como trigo, centeno, cebada y avena. Sin embargo, los científicos advierten que no es buena idea eliminarla de la dieta.

Para quienes padecen trastornos celíacos, comer alimentos equivocados puede ser un tema de vida o muerte. Pero este peligro no se extiende a las personas que tienen otra condición llamada "sensibilidad al gluten no celíaca"; en los últimos tiempos esta ha sido en parte la razón por la cual la opción "libre de gluten" ha ganado adeptos.

"Aunque la sensibilidad al gluten no celíaca parece ser un problema real, un número sustantivo de personas se somete a una dieta demasiado restringida", dijo Knut Lundin, un gastroenterólogo noruego que investiga tanto los trastornos celíacos como los de sensibilidad no celíaca.

Si no es una necesidad médica, dicen los doctores, optar por una dieta libre de gluten puede privar al organismo de nutrientes importantes, lo que termina dañando la flora intestinal y, aunque pueda resultar irónico ya que muchos la siguen con el objetivo de adelgazar, esto deriva en que la persona engorde.

Aunque el síndrome de sensibilidad al gluten no celíaco se conoce en círculos científicos desde la década del 70, los investigadores no se ponen de acuerdo en qué es realmente. De hecho se suele definir la condición por lo que no es: no es una enfermedad celíaca y tampoco es una alergia.

La enfermedad celíaca es un desorden en el que la ingesta de gluten daña el intestino delgado, causando problemas para que el organismo absorba los nutrientes; puede desencadenar diabetes del tipo 1, esclerosis múltiple, infertilidad, desnutrición, cáncer e incluso causar muerte temprana. Cerca de 1% de los estadounidenses tienen esta enfermedad, que se puede diagnosticar a través de un examen de sangre, seguido de una biopsia del intestino delgado para identificar inflamación.

La alergia al trigo, por otra parte, es una reacción inmunológica a las proteínas de este grano, incluyendo el gluten; esta afección es padecida por 1 en 1000 personas que viven en Occidente y también puede ser mortal.

No hay tests que detecten el caso del síndrome de sensibilidad al gluten no celíaco. Si una persona se queja de padecer ciertos síntomas –dolor abdominal, nausea, hinchazón, diarrea, constipación o dolores de cabeza- la única manera de saber si el gluten es el problema es a través de un "desafío del gluten".

Según Umberto Volta, un profesor de medicina de la Universidad de Bologna, Italia, y uno de los expertos más reconocidos en el síndrome de sensibilidad al gluten no celíaco, en un mundo ideal se debería someter a cada persona que se sospecha pueda padecer este problema a una prueba de tipo doble ciego con placebo. Luego de varias semanas de seguir una dieta libre de gluten, el paciente debería probar diferentes productos recomendados por su médico, sin saber si estos contienen o no gluten, para luego anotar cualquier síntoma que aparezca.

Pero este procedimiento es demasiado complicado y lleva tiempo, reconoce Volta. Además, como las versiones de alimentos con o sin gluten tienen sabores muy diferentes, los tests se hacen aún más complejos. Por todas estas razones es que es difícil saber cuántas personas padecen realmente el síndrome. Las estimaciones varían mucho, desde 0.5% de la población (según un estudio de Estados Unidos) a un 6% (según uno inglés).

Muchos investigadores consideran que algunas personas que creen que tienen sensibilidad al gluten pueden en realidad padecer de enfermedad celíaca no diagnosticada. El 83% de los estadounidenses que sufren esta afección no lo sabe, explicó Tricia Thompson, una dietista especializada en dietas libres de gluten. Es por eso que nadie debería comenzar uno de estos regímenes antes de que se le haga el test correspondiente.

Si usted tiene este problema, cortar el gluten de su dieta puede hacerlo sentir mejor, pero si sigue consumiendo incluso pequeñas cantidades de este elemento se dañarán sus intestinos, lo que eleva la chance de que surjan complicaciones. "El problema es que las llamadas dietas libres de gluten que se suelen seguir, no lo son del todo. Probablemente no saben que el cereal que comen en el desayuno incluye colorantes derivados de la malta, otro cereal que afecta", dijo Thompson.

En tanto, para aquellas personas que no padecen ninguna de estas dos afecciones, agregar más gluten a sus dietas puede ser una buena idea. "Los blogs y los sitios web le han dado una mala fama, pero en realidad es beneficioso para mantener un intestino saludable", dijo Biesiekierski. Entre otras cosas estimula el sistema inmune.

Además, una dieta rica en gluten puede ser buena para el corazón, según demostró un estudio canadiense. Un tercer beneficio es que ciertas bacterias "buenas" para el intestino crecen mejor ante la presencia de gluten. Este tipo de bacteria colabora en el proceso de digestión, mejora el sistema inmune y nos mantiene en línea. Un pequeño experimento inglés publicado en 2009 indicó que tan solo un mes de dieta sin gluten eleva los niveles de bacterias "malas" como la E.coli, mientras que reduce la presencia de microbios "buenos".

Por último, si bien se puede seguir una dieta libre de gluten que contenga todos los nutrientes, hacerlo no es tarea sencilla. Estos planes tienden a tener baja presencia de calcio, hierro, fósforo y zinc. Una de las razones principales de este desbalance es que los alimentos que contienen trigo están enriquecidos con vitaminas y minerales, mientras que a los productos sin gluten no se les agrega nada.

Para colmo de males, todo indica que si se elimina el gluten de la alimentación esto no ayudará a perder peso. De hecho, puede ser al revés. Para que los alimentos libres de gluten resulten más atractivos, la industria recurre a grasas y almidones extra, que son más calóricos. Panes y pastas libres de gluten pueden contener en promedio el doble de grasas que sus versiones hechas con trigo. Esto podría ser en parte la razón por la cual, según demuestran varios estudios, las personas con enfermedad celíaca suelen engordar cuando recién empiezan una nueva dieta libre de gluten.