El hongo "de la larga vida" que se cultiva en Uruguay

El emprendimiento Don Farruco produce Shiitake, un ingrediente muy apreciado en la gastronomía asiática
*Por Aníbal Falco

El Shiitake (Lentinula edodes) es un milenario hongo comestible del este de Asia. Se trata de la segunda seta más cultivada del mundo, y es un ingrediente tradicional en la cocina china, japonesa y tailandesa. El Shii proviene del nombre del árbol donde crece, que se asemeja al roble, mientras que take significa hongo: "el hongo del shii".

Posee propiedades antioxidantes que regulan el colesterol y un beta-glucano llamado lentinan, una molécula derivada del azúcar que contiene metabolitos con altas propiedades anti- cancerígenas. Los japoneses le llaman "el hongo de la larga vida".

En 2013 el uruguayo Roberto Itzaina visitó Barcelona. Allí residía su hija Andrea –quien realizaba un master en paisajismo– junto a su pareja, el biólogo catalán Zoe Costa.

Itzaina (ya fallecido), que ya había pasado por emprendimientos como la forestación de eucalipto o el acondicionamiento de una chacra para plantar cebolla, se encontró con que en la tierra de los culés el consumo de setas era una constante que acompañaba a casi todas las comidas. Le llamó particularmente la atención el Shiitake, por sus propiedades medicinales y reconocimiento gastronómico.

Inversión inicial

A partir de su intención de querer apostar a algo nuevo, a su regreso al país Itzaina comenzó a asesorarse y realizó cursos en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Con una inversión en equipamiento, galpones, inspecciones iniciales, cepas y troncos de entre
US$ 400.000 y US$ 500.000, en 2014 equipó una chacra de su propiedad para producir Shiitake. El establecimiento Don Farrucoestá ubicado en el paraje Paso del Bote, kilómetro 44, Los Cerrillos (Canelones).

Consiguió la cepa en la ex Calagua de Bella Unión e inoculó los primeros troncos. Al principio se encontró con algunas dificultades producto de la inexperiencia. Tenía cuatro variedades de cepa. Tuvo que probar para determinar cuál era mejor, sumado a alguna plaga por el camino que mermó la producción.

El proceso consiste en perforar el tronco e introducir el hongo con aserrín. El tronco es "colonizado" y luego de la simbiosis correspondiente florece la seta. Si bien lo ideal sería utilizar robles, la dificultad para conseguirlos en Uruguay condicionó a que se utilicen troncos de eucalipto, que para Costa igual funcionan perfectamente.
Otra de las opciones manejadas es empezar a producir en bolsas, pero –si bien es más rápido–, la seta pierde propiedades y algo de sabor. De todas formas, la búsqueda de las condiciones óptimas es un trabajo de todos los días, y hoy ya tienen identificadas cuales son las cepas más productivas.

Hacerse cargo

En el momento en que la producción se volvió regular y se habían concretado las primeras ventas, Itzaina sufrió un derrame cerebral que le costó la vida el 1 de marzo de 2015. Ante esta situación, la pareja de su hija, Zoe Costa resolvió hacerse cargo del negocio al establecerse en Uruguay en octubre del año pasado.

"Ya conocía las instalaciones y había tenido intercambios con Roberto (Itzaina), pero cuando llegué me encontré con algunos problemas; por ejemplo, en el caso de la manipulación de los troncos", reconoció Costa.

Si bien en Calagua (que ya no produce más el producto) tenían cierta experiencia y habían asesorado a Itzaina, la diferencia sustancial radica en que el diseño en las instalaciones de Don Farruco están pensadas para producir de forma continua, cuando normalmente los troncos son utilizados para hacerlo de forma natural y tienen dos floraciones al año. En las condiciones creadas por la empresa, se producen cada mes entre 80 y 100 kilogramos de Shiitake. "Simulas el otoño todo el tiempo", dijo Costa.

La marca Don Farruco es comercializada "por el momento" al público exclusivamente en Tienda Inglesa, aunque también el Restaurante Floreal de Punta del Este utiliza el producto en algunas opciones de su menú. La intención de la empresa es aumentar la producción y seguir creciendo, "volverse referente" en la venta del hongo en Uruguay y con el tiempo poder exportar la seta.
Una de las cosas que le ha llamado la atención a Costa desde su llegada a Uruguay, es la falta de cultura del hongo a nivel gastronómico en el país. "En Cataluña la gente se vuelve loca por los hongos (incluso en algunas zonas se exige autorización para recolectar). Acá no son todos comestibles, pero la gente los anda esquivando", comentó Costa.

El Shiitake sirve como típico acompañamiento de pastas o rissotos, o bien también puede ser utilizado para caldos. Con respecto al sabor de los mismos, el catalán sostuvo que es complicado definirlo. "No es champiñón, tiene un gusto particular. Es suave pero de aroma intenso. No sé definirlo; es gusto a Shiitake", finalizó. l

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