El sabor de lo fresco

Un grupo de mujeres criadas en el mundo de la pesca creó su emprendimiento gastronómico en la laguna de Rocha
Cocina artesanal en la Laguna de Rocha

La cocina está atareada. Seis mujeres amasan, fríen, hornean y ríen al mismo tiempo en un viernes de plena temporada de verano. En pocos metros cuadrados, se mueven de forma sincronizada, sin estorbarse una a la otra. Pelo atado, delantales blancos y camisetas del mismo color con números en su espalda –que revelan una pasión compartida por el deporte– forman parte del atuendo que comparten día a día dentro del salón en el que trabajan juntas.

La Barra de la Laguna es el nombre con el que éstas mujeres, integrantes de Apalco (Asociación de Pescadores Artesanales de las Lagunas Costeras), decidieron bautizar a un nuevo emprendimiento gastronómico instalado sobre la laguna de Rocha desde el pasado 3 de enero. El local forma parte de un programa de fortalecimiento de instituciones impulsado desde el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). En el caso de La Barra de la Laguna, el objetivo específico fue revalorizar el trabajo y cultura en torno a la pesca, así como su procesamiento artesanal.

Pura necesidad

Al llegar a la laguna por una camino de piedra, enseguida se desemboca en el establecimiento, que anuncia la presencia de pescado fresco con mayúsculas. En un par de mesas de plástico instaladas en un pequeño deck a metros del agua se puede degustar un menú que incluye miniaturas, empanadas de pescado o siri, tartas de corvina, palomitas de pejerrey a la marinera, ceviche y bocado de lenguado en un colchón de verduras, entre otras opciones. Todos los ingredientes principales son obtenidos horas antes, cuando los pescadores –generalmente esposos, hijos o familiares de las integrantes La Barra– salen en las primeras horas de la mañana en la búsqueda de las especies que conforman la carta. "Cocina con tradición pesquera", le llaman las trabajadoras.

Entre ellas se encuentra Beatriz Ballesteros. Beatriz, quien nació y se crió dentro la comunidad de pescadores en la Laguna de Rocha, es la nueva presidenta de Alpaco, organización que fue formada en 2003 y que en los últimos tiempos ha atravesado un proceso de formalización.

Tras formar parte de un emprendimiento fallido enfocado en la cría de camarones en la laguna, la cocina artesanal surgió como una nueva respuesta ante la necesidad de generar otro tipo de trabajo en la zona, más allá de la pesca, según lo explica Beatriz, quien trabaja en el establecimiento junto a sus dos hermanas. "Es un paso grande para que se afiance el pueblo de pescadores y darle otra oportunidad a los más jóvenes, de explotar menos la pesca", comenta.

Pescadoras, madres, cocineras

"Son mujeres pulpo", señala Cecilia Laporta, técnica asesora del proyecto junto a Ximena Lagos, con quien han impulsado el proyecto en la laguna de Rocha así como el trabajo institucional dentro de Apalco. "Son madres, pescadoras y ahora cocineras de este emprendimiento. Su valor es preservar la cultura pesquera dentro del área", afirma.

Antes de instalar la cocina, el local de Apalco era una sala pequeña destinada al fileteo de pescado acompañada por un galpón con su construcción incompleta. Reformulado como un pequeño parador para los visitantes de la laguna de Rocha, la cocina de Apalco se abre a partir de las 14 y se mantiene en funcionamiento hasta las 21. De acuerdo a Beatriz, el plan será mantenerse abierto durante la temporada y más adelante trabajar por pedidos específicos, así como en los fines de semana con mejor presencia turística a lo largo del año.

Esos horarios de funcionamiento, explica Laporta, es parte del objetivo del programa en adaptarse a los tiempos e idiosincrasia dentro de esta comunidad pesquera en Rocha, y no al revés.

"Acá todas somos jefes", indica Beatriz al explicar el funcionamiento diario dentro del proyecto. "(La idea) es que la gente pruebe un pez recién pescado y que se vea reflejada una tradición pesquera de más de cien años en lo que cocinamos día a día".

Por su parte, Andrea Ballesteros –quien dentro de la cocina se encarga de manejar la caja, atender a los clientes y hacer reír a sus colegas, según aclara– agrega que la curiosidad sobre el proceso detrás de la pesca en la laguna ha generado el interés de turistas argentinos y brasileros, así como de veraneantes uruguayos "Hay paisajes y una tranquilidad que no se encuentran tan fácil", indica, al mismo tiempo que recomienda las empanadas de siri como el bocado imperdible del establecimiento.


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