El secreto de las galletas de jengibre

Una ciudad en Polonia es famosa por estos dulces, que guardan una tradición ancestral
Por Barbara Whitaker, New York Times News Service

Esta ciudad medieval a orillas del río Vístula es conocida por dos cosas: el astrónomo Nicolás Copérnico y las galletas de jengibre. Copérnico nació aquí en Toruń, Polonia, aunque se mudaría como estudiante y viviría la mayor parte de su vida en otro sitio. Sin embargo, es la aromática galleta de jengibre la exportación más perdurable, que además ha engendrado museos y panaderías artesanales dedicadas a estas delicias y un debate sobre qué galleta es mejor. Los artesanos han guardado celosamente sus recetas durante siglos y, hasta estos días, la forma de preparar la auténtica Torunskie pierniki sigue envuelta en el misterio.

"No hay una sola receta o una forma de hacer pierniki", dijo Anna Kornelia Jędrzejewska, curadora del Museo de la Galleta de Jengibre de Toruń, la ex fábrica de Gustav Weese, cuya familia horneó pierniki ahí por generaciones. "El problema para nosotros hoy es que las recetas son muy secretas".

Las primeras referencias a estas delicias dulces datan de 1380. El nombre pierniki se deriva de la palabra polaca pieprz, o pierny, que significa llena de sabor picante. La ubicación de la ciudad en la ruta de las especias desde Asia hacia Europa, su abundancia de suelo fértil y una riqueza de abejas explican los tres ingredientes principales de la galleta de jengibre: miel, harina (de centeno, trigo o una mezcla) y las especias.

Las pierniki grandiosas se consiguen con la mezcla correcta de las especias: demasiada canela las hará muy dulces y demasiado jengibre o pimienta las hará muy picantes, dijo Paweł Laskowski, un maestro elaborador de galletas de jengibre en Kopernik, que surgió de la compañía que la familia Weese fundó y ahora es el mayor productor de pierniki en Toruń.

Una de las primeras recetas indica usar miel "a gusto" en un tazón, calentarla con un vodka fuerte y agua, luego agitar la mezcla hasta que espese. Al final se combina con varias especias, cáscara de limón y algo de azúcar.

"Hasta el siglo XIX no se daban proporciones para nada", dijo Rafał Boiński, quien da demostraciones en el Museo en Vivo de la Galleta de Jengibre. "Todos los detalles de las recetas fueron transmitidos entre generaciones de panaderos. Cuando uno hornea sus galletas, nunca saldrán igual".

Boiński sugiere que canela, jengibre, pimienta negra, clavo y nuez moscada son obligatorios en términos de especias. Anís, cardamomo, pimienta inglesa y un poco de cilantro también se incluyen menudo. "Las proporciones dependen de uno", dijo. "Si a uno le gusta un poco más picante, añade más pimienta negra o jengibre. Si prefiere que sea dulce, más canela y solo un toque de pimienta negra".

El Museo de la Galleta de Jengibre de Toruń abrió recientemente un laboratorio para estudiar el sabor y composición de este producto a lo largo de los años.

Las pierniki tradicionales son blandas cuando recién salen del horno y se endurecen después. Se recomienda guardarlas en un lugar húmedo como un sótano o conservarlas en un contenedor de metal o hermético para suavizarse. Los fanáticos dicen que las galletas solo mejoran con el tiempo, pero si se quiere acelerar el proceso se deben añadir uno o dos trozos de manzana o de jengibre fresco al contenedor.

Kopernik vende una variedad de pierniki, aunque la mayoría de sus galletas ya no se producen con miel debido al costo. En la fábrica, los maestros elaboradores mantienen en secreto la mezcla de especias y deciden cuándo usar la masa, que se almacena en grandes cubos de metal, donde se añeja por hasta un año.

Los elegantes e intrincados moldes de madera tallada en que se hacían las galletas hace cientos de años fueron quizá tan importantes como el sabor a la hora de conseguirles tal popularidad. Cada pieza bellamente moldeada ha sido por siglos un apreciado regalo, especialmente aquellas hechas para la realeza y dignatarios. Después de una visita a Toruń en 1825, el compositor Frédéric Chopin, de 15 años de edad en ese entonces, escribió a un amigo elogiando a las galletas de jengibre de la ciudad como mejores que la arquitectura gótica y la famosa torre inclinada.

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