El valor de resaltar lo autóctono

La experiencia del encuentro gastronómico Pueblo Abierto, en Argentina

Por María Victoria Pereira Flores, directora de Revista Ecomanía Uruguay

Soy una convencida de que la notoriedad puede aprovecharse para maravillosas buenas causas... solo está en que el "célebre" se de cuenta de su potencial, conecte con su ser y quiera ser agente de cambio. Y si ese famoso es un cocinero... resulta maravilloso porque no solo está la persona, sino el hábito que sugiere y la valorización de lo que "toca".

A principios de este año, en una reunión con un biólogo andaluz tomé conocimiento de lo que estaba haciendo en el mundo culinario europeo el cocinero Ángel León, el conocido "chef del mar" (quien posee dos estrellas Michelin) y me pareció algo alucinante que desee se replicara en mi país embanderándose cierta área protegida y apoyando a alguna comunidad local.

chef del mar

Y no casualmente, porque nada ocurre al azar, tuve la posibilidad de acudir días pasados al encuentro de Pueblo Abierto en Concepción del Yaguarete Corá (Corrientes, Argentina), en donde la diversidad cultural en el ámbito de la gastronomía es el gran objetivo del evento y así pude ver in situ que hay cocineros extremadamente conocidos en estas latitudes e incluso a nivel internacional que están involucrándose por temas que van más allá de sus simples -o no tan simples- cocinas. Todo dentro de un clima muy amigable, sin egos ni competencia entre ellos, fusionándose con cocineros de la zona, con la comunidad local, con pueblos relativamente "perdidos", valorizando la Naturaleza y redescubriendo recetas añejas...

Y es así en ese escenario de vivencias que en sitios impresionantes se dan cita éstos "artistas de la cocina", como lo fue el pasado año entre las montañas de Cachi (Salta) y ahora en los humedales de los Esteros del Iberá (Corrientes). Esto ha sucedido en Argentina pero se ha comenzado la idea de replicarlo en Uruguay, puesto que dentro del selecto grupo de cocineros que lo conforman se encuentra el Parador La Huella, nuestro mejor representante gastronómico internacional.

Una de las consignas es que los cocineros introduzcan en sus recetas materia prima/ productos locales, por eso en el caso del Parador La Huella se aventuraron a hacer por vez primera surubí a la sal, así como una mandioca acompañada de una salsa exquisita.

La Huella cocineros

En Concepción del Yaguarete Corá las reuniones gastronómicas se prolongaron de un viernes a un lunes y sucedían en las calles del pueblo o en sus maravillosos alrededores. En algunos de los casos los vecinos formaban parte del evento pues algunas mujeres preparaban platos en sus casas para agasajar a los invitados. Allí estaban marcando presente además de los cocineros del Parador la Huella (Luciana, Andrés, Guzmán, Bambou y Sabine), Germán Martitegui, Luisa González Urquiza, Pamela Villar, Narda Lepes, Fernando Trocca, Tomas Perlberger... entre otros reconocidos oriundos de la vecina orilla.

Nada de lo que se hizo fue un modelo instaurado, sino por el contrario todo se adecuó a lo local, revalorizándolo por completo... mezclándose tal vez la imaginación con lo ancestral... se prepararon recetas en "extinción", dándoles pequeños toques diferentes. Todo inmerso en unos días de Octubre en donde hasta el mismísimo clima acompañó, pues gracias a un viento del sur se sentía una brisa primaveral muy agradable sin el más minino rastro de la humedad tan característica de la zona y la época, pues estábamos inmersos en el conocido "pantanal" argentino, repleto de agua, mucho verde y con una de las biodiversidades más altas de la región.

No hubo frivolidad, no hubo protagonismos, solo se tenían las ganas de agasajar unos a otros, a los locales y a los no locales, en un ámbito de complicidad y camaradería extremos y así los cocineros se ayudaban preparando los maravillosos platos que luego tuvimos el placer de degustar.

pueblo abierto corrientes

Y todo reverenciando la riqueza ambiental que estaba a flor de piel en el sitio, y para eso se organizaban paseos en canoa, cabalgatas, sulki en el agua, recorridas en lancha ... para que el espíritu de Pueblo Abierto fuera acorde a la Naturaleza. Incluso, la conservación también tuvo su lugar pues existió apoyo y colaboración en el evento de una de las fundaciones mas importantes de Sudamérica, como lo es la del difunto Douglas Tompkins, "Conservation Land Trust" la cual ha adquirido tierras de extensiones impresionantes con el único fin de restaurarlas y donarlas a los gobiernos para la creación de Parques Nacionales.

El pueblo estaba de fiesta, pues en la plaza se mostraba cine, se hacían bailes, se tocaba música, todo típico... se escuchaba el Chamamé. Y así también las iglesias y museos se trasformaron en lugares donde se ofrecía a los visitantes comida hecha por los oriundos de la zona.

Engrandece la vida saber que el mayor objetivo de estos encuentros es cuidar a los pequeños productores familiares que habitan lugares tan maravillosos como aislados y que son " células madre" del país y así se "preservan de la degradación cultural".

En tiempos de tanta globalización se resalta lo autóctono y Pueblo Abierto proclama que "todo pueblo se desarrolla partiendo de la base de cómo conseguimos nuestros alimentos, como los consumimos y todo lo que rodea esta actividad define a grandes rasgos la cultura de un Pueblo".