"En Uruguay el público tiene que dejar de validar cosas que no están buenas"

El crítico gastronómico habló sobre sus emprendimientos, su visión del mundo culinario y los cambios en el público uruguayo, basados en nuevas generaciones "con una realidad más permeable al mundo"

Por Aníbal Falco

Hace 20 años Gabriel Bialystocki se inició en el rubro gastronómico importando los helados Häaguen-Daz. En los años siguientes se consolidó como periodista y crítico gastronómico, escribió para revistas internacionales como Food and Wine Magazine (EEUU) y Viagem & Turismo (Brasil), mientras que co-condujo durante varios años por El Espectador "El Degustador Itinerante" junto a Hugo García Robles, a quien cita con asiduidad. Fue el creador del festival Punta del Este Food and Wine, un encuentro culinario internacional que se realiza desde 2010 (y que tuvo una pausa en 2016). En abril de 2015 junto a Florencia Ibarra -que será su esposa en 2017- compraron el restaurante de Hugo Soca ubicado en la Alianza Francesa, Sucré Salé; proponen una cocina para quien le gusta darse un gusto al comer. Con tono jocoso asegura no saber hacer ni un huevo frito, pero aclara que el tiempo y la pasión lo dotaron de un paladar y un sentido del gusto que le ha permitido ganarse la vida.

¿Cómo se convirtió en crítico gastronómico?
Vengo de una casa donde la comida siempre era una ocasión de disfrute. Tuve la suerte de poder convivir con mis abuelos mucho tiempo. Por alguna razón, mi abuelo materno tenía una fuerte impronta sibarita y me heredó el gusto por lo culinario, ni siquiera por la buena comida, sino por la comida antes que nada. Se gratificaba con un whisky con amigos, una buena picada. Cuando tenés bolsillo es más fácil, pero cuando no tenés te lleva un poco más de arte y eso me genera más simpatía. El gusto por la buena comida se va descubriendo después. La gente a veces se confunde y me dice "vos sos chef". No, no soy chef, ni cocino ni pretendo cocinar. Lo que desarrollé es un gusto por los alimentos y fui lo suficientemente atrevido para generar capacidad de opinión. Después siempre se me hizo fácil escribir y comencé a inventarme como periodista gastronómico.

¿Qué lugar ocupa la comida en su vida?
Es un lenguaje universal porque es transversal; atraviesa religiones, clases sociales, riqueza o pobreza. Todos comemos. Una persona carenciada come una vez al día al menos, mientras que los que tenemos el lujo de comer tres veces al día podemos gratificarnos en tres oportunidades. Hugo García Robles (1931-2013), con quien tuve el placer de trabajar muchos años, decía: "a mí me gusta todo lo que está bien hecho". Yo disfruto comiendo una pizza de mostrador, pero me gusta que esté bien hecha.

¿Se puede ejercitar el gusto?
Es algo adquirido. Es un trabajo de autodescubrimiento interesantísimo. Es psicológico; nacemos con una hoja en blanco. El bebé no tiene noción de lo que es feo; es una construcción que hacemos. Siempre digo que las personas que comen pocas comidas están viviendo en blanco y negro ¿Cuál es el peor riesgo de probar algo? Qué no te guste y listo.

¿Cómo percibe al público uruguayo en el ámbito gastronómico?
Ha cambiado mucho. La explosión de Internet aumenta el caudal de conocimiento y los programas de cocina fueron abriendo la cabeza de la gente. Y está la variable del cambio generacional. Los jóvenes de 20 tienen una realidad más permeable al mundo. Hay clientes mas jóvenes que exigen, y a su vez hay operadores gastronómicos también jóvenes que los comprenden. Igual un problema que seguimos teniendo es la valoración que hacemos cuando salimos a comer, que parte de dos premisas: el tamaño de la porción y el precio. Eso es terriblemente malo. Lo he dicho siempre, es como cuando vas a la farmacia, ¿pedís un remedio barato o uno que te cure? Esto es lo mismo, porque estás ingresando productos a tu organismo. El que le gusta comer bien tiene que poner más dinero arriba de la mesa. Es una ley de la vida: cuánto más pagas más podes exigir. En Uruguay el público tiene que dejar de validar cosas que no están buenas. Si hay que mandar un plato para atrás, hay que hacerlo.

Sucré Salé es su segunda experiencia como propietario de un restaurant ¿Qué ocurrió con la experiencia, que esperó tantos años para volver a intentarlo?
Tuve un restaurante entre 1999 y 2002 en Pocitos. Un lugar pensado para San Pablo y no para acá. Demasiado sofisticado. Cometí el error de querer hacer un restaurant para mí, de creer que yo era el cliente. Era joven y el mundo de la gastronomía en ese entonces estaba recién rompiendo paradigmas. Con Sucré Salé continuamos una propuesta que ya estaba validada, y lo que ofrecemos es un producto para clientes que valoran una cocina cuidada, a los que les gusta comer bien y rico.

¿Vuelve el Punta del Este Food & Wine este año?
Ahora el festival está en un impasse. La última edición fue en enero de 2015. En resumen es como una condensación de toda mi trayectoria. Mi trabajo me permitió crear una red de gente en Punta del Este, Montevideo, San Pablo y Nueva York. Me invitan a muchos de esos festivales en una cantidad de ciudades y cuando volvía de uno de ellos me traje la idea de hacerlo acá. Pedí una reunión con Benjamín Liberoff (actualmente subsecretario del Ministerio de Turismo y Deporte) y le presentamos un proyecto que era un delirio en términos de costos. Me dijo: "preséntame algo bajado a la realidad y lo apoyamos". El primero fue en noviembre de 2010 y el festival fue creciendo. Food and Wine es un sello; contar con un evento así en el país es importante. Vienen periodistas de lugares muy importantes que apuntalan la marca país. Pensamos volver a hacerlo para fines de 2017 o principios de 2018.

¿Otros proyectos para este año?
Estamos trabajando en un evento con temática uruguaya en Nueva York. Serían dos semanas centradas en un único restaurante, para después generar eventos laterales en otros. La idea es que vaya una gran embajada representativa de Uruguay. También pienso en armar una especie de "Food Personality Tour" en Nueva York, donde se coma, se pueda conocer al dueño del restaurant y te cuenten la historia del lugar.

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