Está lindo para un guisito

En los guisos primigenios fueron las legumbres –al principio las silvestres y luego las cultivadas- la base de las recetas

 

Cuando en la época neolítica, hace por lo menos 10 mil años, nuestros lejanos antepasados convertidos en incipientes alfareros inventaron las vasijas de barro cocido fue quizás cuando empezó la historia de los guisos, esos sustanciosos platos con legumbres, carnes y verduras varias que tan bien caen cuando aprieta el frío.

En esos guisos primigenios fueron las legumbres –al principio las silvestres y luego las cultivadas- la base de las recetas. Las lentejas en el llamado Viejo Mundo y los porotos en el continente americano eran las semillas de leguminosas más utilizadas.

A partir del Encuentro de dos mundos, mal llamado Descubrimiento de América, que dio lugar a un impresionante intercambio cultural y dentro de éste a una auténtica y riquísima fusión de productos alimenticios, de recetas y modos de cocinar, los distintos tipos de legumbres traspasaron todas las fronteras e integraron el arsenal de alimentos de toda la humanidad.

De modo que los porotos (también llamados en nuestro idioma frijoles, fréjoles, judías, alubias, guisantes o fabes), las lentejas, las habas, los garbanzos, los chícharos y las arvejas, amén de las que aquí llamamos chauchas y en otros países judías verdes -legumbres que se comen con la vaina- pasaron a ser habituales ingredientes de platos universales.

Según los dietistas, las legumbres son los vegetales más ricos en proteínas de buen valor biológico (frescas entre un 6 y 7% y secas entre un 20 y 25%) y contienen algunos aminoácidos esenciales, así como un 50% de carbohidratos, vitamina B, hierro, algo de calcio y un buen aporte en fibras.

En la cocina uruguaya, que ha sabido en muchos casos adoptar y adaptar platos de la cocina europea –fundamentalmente de la española, italiana y francesa- a la realidad gastronómica local con el agregado de productos americanos y de las excelentes carnes que ofrece el país, son variados los guisados a los que desde la época colonial se puede recurrir para atenuar los fríos del invierno austral.

Por ejemplo, la cazuela de lentejas, esa antiquísima y sabrosa legumbre plebeya (pero cuyo nombre en castellano proviene del apellido de una aristocrática familia del Imperio Romano) con pechito y cueritos de cerdo, chorizos colorados, papas y un sofrito de cebolla, ajíes, ajo y tomates, tal como la hace con maestría el cineasta Walter “Flaco” Tournier, creador de “Los Tatitos”, es una exquisitez.

O si no se puede recurrir a una buena porotada, lógicamente con porotos negros, tal como se hace en Treinta y Tres, o por lo menos como lo hacía el recordado “Nono” Lucas, con charque (si se encuentra) o aguja u otro corte vacuno delantero, patitas y cueritos de cerdo, chorizos, boniatos y el sofrito correspondiente, todo ello acompañado por un arroz blanco, unos “gomos” de naranja (gajos, en olimareño básico) y una copita de caña con pitanga y se terminó el frío.

Y ¡qué me dicen de una buseca de ley! heredera legítima de la busecca lombarda, hermana del guiso de mondongo criollo, de unos callos a la madrileña o a la asturiana, de una trippa alla romana, o de unas tripes à la mode de Caen. En este plato son de rigor los porotos blancos de diversos tipos, las legumbres que se combinan con el mondongo, carnes de vaca y cerdo, embutidos, verduras (no puede faltar el apio) y condimentos varios. Si se le quiere agregar un toque “tano”, un poco de queso parmesano rallado resultaría apropiado.

Sería hora también de volver a platos olvidados, como el locro, que combina estupendamente el maíz con los porotos, las carnes y las verduras.

Pero la lista de provocantes platos con legumbres es larga. Entre ellos una rotunda fabada asturiana, una cazuela de garbanzos o unas habas con jamón o guisadas a la catalana, sin contar que en un puchero con todo deben estar los garbanzos o los porotos de manteca.

La cuestión es que en estos días en los que los vientos helados que nos llegan desde la Antártida, y tanto Montevideo como todo el territorio uruguayo están expuestos a ellos, hacen falta esos guisos (si quieren llámenlos cazuelas) humeantes, aromáticos, sabrosos, incluso rotundos e invitantes.


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