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Expertos recomiendan comer carne a pesar de alerta por cáncer

Advierten que el riesgo está relacionado a cocción, la grasa y su procesamiento
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27 de octubre de 2015 a las 05:00
Los embutidos y fiambres pueden producir cáncer de colon y las carnes rojas "probablemente" también. A esa conclusión llegó la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), luego de que 22 expertos de 10 países analizaran 800 investigaciones sobre el tema. El informe destaca que consumir 50 gramos de carne procesada por día aumenta 18% las posibilidades de tener cáncer de colon. En Uruguay, el país donde se consume más carne vacuna junto con Argentina, los resultados de la investigación "cambian poco" las recomendaciones actuales, según el presidente del Instituto Nacional del Cáncer (INCA) y de la Comisión Honoraria de Lucha contra el Cáncer, Álvaro Luongo. "Lo que dice la OMS ya lo sabíamos: hay una limitante en el consumo de las carnes procesadas, eso siempre lo supimos", señaló a El Observador.

Luongo destacó que en la recomendación de la OMS se debe diferenciar los alimentos procesados que derivan de la carne de la carne en sí misma. "La conclusión de la OMS apunta a los que tienen agregados en el procedimiento para su conservación. Las carnes sin ese proceso, siguen estando dentro de las que tienen probabilidad de ser cancerígenas, pero no se puede afirmar que lo sean", sostuvo.

En su informe, la OMS sostiene que, a pesar de que tiene "probabilidad" de incidir en el cáncer, la carne roja tiene "un valor nutricional", por lo que sugiere a los gobiernos que realicen evaluaciones para realizar las mejores recomendaciones. Luongo sostuvo que la carne roja no puede eliminarse de una dieta balanceada, por las proteínas que aporta. "Nadie puede vivir sin proteínas. ¿Qué desarrollo encefálico puede tener un niño sin proteínas?", expresó.

En la misma línea, Luis Ubillos, profesor adjunto de la cátedra de oncología médica del Hospital de Clínicas, señaló que no es la carne la que tiene una incidencia sobre el cáncer, sino el método de cocción: cocerla mucho por fuera, hasta que forme una costra, está relacionado con una mayor tendencia a padecer cáncer de colon.

A pesar de que la clasificación de la OMS sobre productos cancerígenos ubica a los embutidos en el mismo grupo que, por ejemplo, el tabaco, Ubillos sostuvo que eso no implica que se deba dejar de comer embutidos. "Esto es una cuestión de hábitos. Uno no va a desarrollar un cáncer porque cada tanto coma un chorizo. Si come muy seguido, tiene una mayor probabilidad", explicó a El Observador.
Por su parte, el ex profesor de nutrición de la Facultad de Medicina, Pedro Kaufmann, expresó que la incidencia en el cáncer de los productos procesados no se debe a la carne en sí misma, sino a los procesos que se utilizan para conservarla, como el salitre, que contiene nitrosamina, que es cancerígeno.

Cómo consumir carne

La grasa también puede ser un factor que tenga una incidencia sobre el cáncer. Por ese motivo, el especialista recomendó que la carne se consuma desgrasada a cuchillo, cocida pero hecha despacio para que no forme una costra por fuera. Kaufmann destacó que la carne, como producto en sí mismo, aporta hierro, que evita la anemia y "una cantidad de proteínas de primera calidad". Lo ideal es consumirlo dos o tres veces por semana y que el tamaño no sobrepase el de la palma de una mano mediana.

Un informe del Instituto Nacional de Cáncer publicado en 2013 y realizado por técnicos uruguayos, sostiene que si se regula "el consumo de grasas, separándolas de la carne antes de su elaboración, si se eligen cortes (de carne) con poca grasa de cobertura (magros), si se cocina sin calcinar y si no se frita (y menos con grasas trans), los aportes de nutrientes que brindan las carnes rojas pueden llegar a ser insustituibles y muy apetecibles".

58,6 kilos de carne es el promedio que consume un uruguayo al año, según el último relevamiento del Instituto Nacional de Carnes, realizado en el primer semestre de 2015.

Al igual que lo que sostuvo Luongo, para el vicepresidente del INAC, Fernando Pérez Abella, en el informe de la OMS existe "una gran confusión sobre lo que es carne y no es carne". "Nosotros tuvimos un veedor en donde se dio esta discusión y se preocupó por la gran dificultad que tienen en la definición del producto", dijo en entrevista con Radio Rural.

Pérez sostuvo que la carne como tal "no tiene ningún problema", y reconoció que el riesgo de cáncer aumenta con la cocción o con los embutidos cárnicos, como fiambres. "No está naturalmente en la carne", destacó.

Con cada informe sobre productos alimenticios, la afirmación "consumir una dieta balanceada" cobra fuerza. Los especialistas consultados señalaron como primordial consumir alimentos variados, muchas frutas y verduras, así como nutrientes que vienen de la carne.

Al momento de analizar la incidencia de la carne y sus derivados en el cáncer de colon, se deben tener en cuenta factores como cómo fue criado el ganado, qué tipo de carne es y qué agregados tiene. Pedro Kaufmann, exprofesor de la cátedra de nutrición de la Facultad de Medicina, afirmó que la carne uruguaya sin procesar, como tiene menos grasa que, por ejemplo, la de Estados Unidos, por la forma en la que se cría y alimenta el ganado es de mejor calidad. La grasa de la carne es uno de los factores que puede aumentar la incidencia del cáncer de colon.

La uruguaya es de mejor calidad


El cáncer de colon en el país es la segunda causa de muerte por cáncer en mujeres y la tercera en hombres. Por año se diagnostican unos 1.800 casos nuevos, según datos de la Comisión Honoraria de Lucha contra el Cáncer. Luongo, presidente de esa comisión, dijo a El Observador que no existe ningún estudio que compruebe que haya una relación directa entre los casos de cáncer de colon y el consumo de carne en Uruguay. El cáncer de colon es provocado por diversos factores, entre los que se puede encontrar un consumo excesivo de carne con grasa y quemada por fuera.

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