¿Hay un maridaje típicamente uruguayo?

La gente logró liberarse "de los viejos y conocidos dogmas, carnes rojas con vinos tintos y pescados con vinos blancos".

El mundo muestra evolución gastronómica, nuevas técnicas de cocina, nuevos conceptos de alimentación. La gastronomía inunda todas las plataformas de difusión. En ese escenario –vasto e inalcanzable- están quienes hurgan en las mejores combinaciones entre bebida y comida. Juan José Da Costa sintetiza dos elementos interesantes: es ingeniero civil y sommelier. Por un lado, una profesión estructurada, con cierta rigidez, y por otro lado la percepción y las exploraciones sensoriales.

En conversación con Sacacorchos, Da Costa –que posee un perro con el nombre de "Merlot"- dice que en materia de maridajes está ocurriendo que la gente logró liberarse "de los viejos y conocidos dogmas, carnes rojas con vinos tintos y pescados con vinos blancos". Esa liberación permite encontrar "platos más complejos, con ingredientes innovadores y nuevas técnicas de cocción". ¿Y los vinos? "También han evolucionado con la aparición de estilos modernos, variados y que satisfacen los más diferentes gustos. Y entonces nos preguntamos, ¿cómo maridamos en la actualidad? Y para mí, la respuesta es en base a un correcto análisis sensorial del plato y del vino. ¿Qué sabores prevalecen en el plato, que aromas se distinguen, qué estructura tiene, a qué temperatura se consume y en qué momento? A partir de estas respuestas se irán determinando las características sensoriales que definirán ese vino que estimo será el más acorde a ese plato. Y si bien, el gusto personal es la respuesta final única, será un profesional entrenado y con un amplio conocimiento de vinos, quien mejor se acerque a esa armonía que nos brinde mayor placer sensorial."

La memoria

A Da Costa le seduce sugerir el plato según el vino elegido. Lo lógico en gastronomía es al revés. "Un buen sommelier debe poseer una buena `memoria sensorial'. Todos estamos acostumbrados a recordar un texto, un lugar, una canción, etc. Pero ¿cómo recordamos un plato o un vino? Cuando estás entrenado para realizar un buen análisis sensorial, entonces con la práctica vas a estar posibilitado para recordarlo. En el Colegio Gato Dumas, intento catar vinos en todas mis clases independiente de que materia sea. Y desde un principio termino las catas descriptivas con la pregunta, ¿con qué plato lo acompañamos? Eso nos obliga a realizar un esfuerzo de 'memoria sensorial' desde el vino hacia el plato. Y a modo de ejemplo, finalizada la cata se podrá concluir que debemos buscar un plato con un tenor graso bajo, caliente, con cocción rápida, salsa con base cremosa y un toque levemente ácido."

Los colores

Vinos claros -blancos o rosados- juegan con comidas de colores similares. ¿Es esa la clave del maridaje? "Definitivamente esa no es la clave del maridaje pero...Hace un par de años atrás asistí a una charla de la Sommelier Marina Beltrame, Directora de la Escuela Argentina de Sommelliers, y le preguntaron ¿cuál sería un rápido consejo para alguien no entendido en vinos sobre como maridar? Y para mi sorpresa, su respuesta fue esa. En base a colores. Comidas de colores claros y en tonos crema con vinos blancos, cuando aparecen los rosas y rojos suaves pasamos a los rosados. Cuando llegan las carnes rojas y asadas usaremos vinos tintos. Y en este grupo vamos intensificando el color del vino en la medida que el plato se vuelve más oscuro como un gulash por ejemplo. Obviamente un Sommelier usará otros criterios para armonizar, pero no deja de ser un consejo rápido y práctico."

El maridaje uruguayo

Consultado sobre si hay un maridaje típicamente uruguayo, Da Costa se entusiasma y dice: "Claramente será un vino en base a la cepa Tannat, pero ¿qué plato 100% de origen nacional podemos usar?. Quizás, sugiere, haya que defender el asado "con el facón entre los dientes, pero ¿podemos asegurar que un trozo de carne cocido sobre brasas está en el mismo origen de nuestra patria? Yo creo que no. Sin embargo y con el tiempo es posible construir un maridaje regional que se convierta en nacional. Y entonces, basado en un gusto personal voy a elegir un muy buen Tannat con crianza en barrica y un maravilloso pedazo de cordero uruguayo asado con paciencia y leña de monte."


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