Helados uruguayos con sabor a tradición

La historia detrás del origen y las costumbres de tres heladerías clásicas de la costa: Popi, en La Paloma; Arlecchino, en Punta del Este, y Los Trovadores, en Montevideo
Era una calurosa noche de enero en Montevideo. Franco Fortunes –por aquel entonces el encargado de recibir las boletas y servir el helado a los clientes– no recuerda exactamente hace cuántos años sucedió; puede que 20 o 30, quizá más. Con casi 40 grados de temperatura en la capital la heladería Los Trovadores estaba repleta de vecinos de Pocitos que buscaban calmar el fuego del ambiente con algo fresco. "La Fuente, otra heladería histórica que estaba en frente a nuestro local, ya se había quedado sin helados hacía horas y a nosotros nos estaba por pasar lo mismo. Había decenas de personas haciendo fila", contó Fortunes a El Observador. Hace más de 50 años que el hombre trabaja en Los Trovadores –ubicada ahora en la intersección de las calles Pereyra y Berro, a metros de su antiguo local– y no recuerda ninguna otra noche como aquella. "Fue la única vez que se acabaron todos los gustos y cerramos más temprano", explicó.

Fortunes forma parte de la historia de una heladería que hace 79 años sirve sus productos artesanales a los uruguayos. Su origen se remonta a 1938, cuando la familia Salvino Soleri llegó desde Italia en busca de un futuro mejor. El padre de familia, José Salvino, era un peluquero que había tenido la oportunidad de aprender más de un oficio, entre ellos, el de heladero.

"Era un negocio que lo trabajaba la familia, yo no recuerdo ver empleados", recordó Beatriz Salvino, hija de José, una maestra jubilada de 78 años. Y agregó: "Eran helados artesanales de verdad, nosotros hasta pelábamos y lavábamos las frutillas cuando llegaban desde las plantaciones". Ahora, toda la fruta llega cortada y lavada desde el Mercado Modelo.

Durante años, el sabor estrella de Los Trovadores (el nombre nació porque José era fanático de la música italiana y en la Edad Media se le llamaba "trovador" a aquel poeta que recitaba a los nobles) fue el sambayón y el helado de melón, una receta exclusiva de la familia. Años después, el negocio pasó a manos de un clan español, los Fernández, que solo estuvieron en el rubro por algunos años. Luego, Los Trovadores volvió a una administración tana cuando la familia Toscani compró el establecimiento; para entonces la marca ya era reconocida en la ciudad y favorita de figuras deportivas y políticas, como el futbolista campeón del mundo Juan Alberto Schiaffino, que visitaba el lugar cada semana.

Hace 24 años, el sitio pertenece a Gustavo Padula, un uruguayo que aprendió a hacer helados en Alemania y que asegura mantener la misma receta de preparación orginal que usó la marca desde su nacimiento. Padula estima que en verano se venden 150 litros de helado diarios.

La italiana de la costa esteña

Los Trovadores no es la única heladería con historia y trayectoria italiana. Arlecchino está instalada en Punta del Este desde 1998 y fue fundada por la familia Barcella, proveniente de la ciudad de Bérgamo. Los Barcella llegaron a Buenos Aires en 1997 con la esperanza de iniciar algún tipo de negocio y un uruguayo radicado en Argentina les sugirió que visitaran Punta del Este. La familia se enamoró del balneario esteño "a primera vista". Hoy, los helados de Arlecchino son un clásico de la península y no existe una noche de verano en la que el local ubicado sobre avenida Gorlero –entre la calle 19 y la 21– no esté repleto de clientes.

"Las recetas las aprendió mi padre en Italia hace muchos años, en un curso con un maestro heladero que conoció cuando estaba en la marina", contó a El Observador Antonio Barcella, hijo del fundador, con un acento italiano aún irrevocable. En la actualidad el local lo gestionan Antonio, en la parte administrativa, y su hermana Francesca, que es química y se encarga de la producción.

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Heladería Arlequino
Heladería Arlequino

"Se aprende a hacer helados gracias a maestros, pero uno después desarrolla su propia técnica. Se trata de un producto que al fin y al cabo está hecho de leche y azúcar. 'Receta secreta' se le podría llamar a las proporciones y a la materia prima que uno elige", agregó.

Arlecchino ha experimentado con la realización de sabores sugeridos por sus clientes, como el helado de tomate. "Los tradicionales son sagrados y sus recetas no se tocan. Experimentamos más con los inventados por mi hermana en los últimos años", explicó Barcella.

Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta Arlecchino cada temporada es el de satisfacer su demanda y a la vez mantener su sello artesanal. En más de una oportunidad la heladería tuvo que cerrar un día o dos para reponer el stock de gustos agotados.

"Mucha gente nos ha propuesto abrir una sucursal en Montevideo, pero nuestra producción está topeada y venderle la marca a alguien implicaría un compromiso aún más grande que el de vender el producto en nuestro local", aseguró el administrador. Según datos de la empresa cada días se consumen, como máximo, 900 kilos de helado, en los meses de verano.

El helado de vasito

Gabriel Perdomo está seguro de que hay un vasito de heladería Popi en cada país del mundo. Él, al menos, los ha encontrado en lugares tan lejanos como Noruega.

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Heladería Popi
Heladería Popi

Gabriel es hijo de Alcides Perdomo, exalcalde de La Paloma y fundador de la heladería Popi, que abrió en el balneario en 1990. Un proyecto que nació con una inversión inicial de US$ 5.000 y cuyo nombre proviene de la cultura hindú y significa 'casa de la felicidad'.

Una vez que Alcides dejó el negocio, sus tres hijos –Gabriel, Camilo y Lucía– se hicieron cargo de la administración y producción de los helados que se producen a diario en una cocina al fondo de la heladería. Cada día se transforman unos 300 litros de leche en helado durante jornadas que se extienden desde las 6 de la mañana –que es cuando comienzan a procesar la materia prima– hasta pasada la medianoche que el local cierra.

Popi debe ser de las pocas heladerías en las que la mayoría de los clientes piden su helado en vaso y no en cucurucho. Perdomo no recuerda cómo fue que surgió el distintivo vaso de colores con logo estampado en blanco, pero aseguró que "como técnica de marketing es infalible", sobre todo para los niños. "¡He visto gente que junta varios vasitos de la basura y se los lleva!", exclamó Perdomo.

Sabores

En Los Trovadores el helado más vendido es el dulce de leche granizado, aunque supo estar de moda un clásico de sabor melón. En Arlecchino la estrella es el de avellanas y en Popi el "dulce de leche Popi".

900

kilos de helado por día se venden en temporada en Arlecchino que, entre las heladerías consultadas por El Observador, es la que más vende.

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