Heston Blumenthal: "No intenten hacer esto en casa"

En el blog tenemos muchos personajes admirados: gente que toma caminos inesperados, experimenta, se fija metas y las supera

Heston Blumenthal (1966, Londres) definitivamente es uno de ellos. Es fundador de un imperio multimillonario gastronómico: 5 restaurants, 400 personas trabajando para él, 8 libros editados, 9 series de Tv, (contrato de un millón de libras con Channel 4) comerciales de TV para la cadena Waitrose, ediciones de artículos con su firma como termómetros de carne o cuchillos... Todo, admirablemente sin formación académica: es totalmente autodidacta. 

La historia culinaria de Blumenthal comenzó en 1982, cuando visitó junto con su familia en unas vacaciones , un restaurante tres estrellas ubicado en los acantilados de la Provenza, al sureste de Francia. Tenía 16 años y esta experiencia llena de aromas  y sabores cambio su destino. “Esto es lo que quiero hacer, esto es lo que quiero darle a los demás”.

A partir de ese momento su vida se transformó: comenzó a leer libros de recetas de cocina clásica francesa, a viajar trabajando en viñedos, carnicerías, y restaurantes  empapándose de información relacionada con el mundo gastronómico.

Durante su proceso de investigación a mediados de 1985,  Blumenthal se encontró con un libro escrito por el estadounidense Harlod McGee, titulado “Sobre el Alimento y la cocina” que le cambió su vida  y forma de pensar la alimentación.  Este que es más un tratado sobre las reacciones y composición química de los alimentos, que un libro de cocina, fue la herramienta que intensificó su curiosidad y lo alentó a cuestionar los avatares de su oficio, pues tal como el mismo lo plantea “cuando uno entiende cómo funcionan las cosas, se abre la puerta a una inmensa cantidad de posibilidades”.

Lo más increíble y paradójico , además de ser autodidacta, que es que tiene la singularidad de dedicarse a integrar conceptos científicos con procesos de elaboración en formas muy complejas.

En 1995, Blumenthal abrió las puertas de The Fat Duck, su restaurante que ocupa el nro 5 entre los mejores del mundo  ubicado a 50 minutos de Londres, en Bray Berkshire, un condado al sureste de Inglaterra. Suena increible que , el que en la actualidad esta calificado como uno de los mejores del mundo, tenga como sede lo que alguna vez fue uno de los pubs de peor reputación del lugar.  El afamado comedor vio la luz como un pequeño bistro dedicado a servir los más tradicionales platos de la cocina francesa, con todas las limitaciones y complicaciones que un lugar de 450 años de edad pueda presentar. Sin embargo, el local comenzó a ganar fama y las buenas críticas empezaron a llegar.

El interés de Blumenthal por sacar todo el provecho posible de su vieja cocina en Bray lo llevó a ponerse en contacto con dos físicos de la Universidad de Bristol, los primeros en una larga lista de científicos que le ayudarían a convertir en ventajas culinarias las dificultades de su restaurante. El original estilo de Blumenthal, novedosos y siempre inquieto, hizo a The Fat Duck  merecedor de tres estrellas Michelin. El menú, que gracias al intererés de su chef en la ciencia aplicada a la cocina consiguió avanzar exitosamente hacia terrenos menos convencionales, incluye platos tan curiosos como el celebre The Sound of the Sea, una original preparación que luce más como una obra de arte que como un plato, acerca del cual Blumenthal comenta: “Parece que te estás comiendo la experiencia de estar en la playa”: y cuyo sabor él mismo describe como “el olor del mar”

Blumenthal es, junto con Ferrán Adriá uno de los más importantes exponentes de la cocina molecular: una corriente culinaria que busca, por medio de la aplicación de la ciencia, entender el porqué y el cómo de cada ingrediente de un plato. De esta manera técnicas como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad e ingredientes como el hielo seco y el nitrógeno han pasado exitosamente del laboratorio químico a la cocina.

Blumenthal cocina con recuerdos; sus platos tienen el sabor de la memoria, sus sabores recrean situaciones a través de aromas y texturas. 

En la actualidad, conseguir una mesa en The Fat Duck es prácticamente imposible, pues las reservas se hacen con meses de anterioridad.
Su afamado menú de degustación y la teatralidad de su servicio a la mesa (Ver un capítulo de la serie Heston´s feast es un delirio de creatividad, investigación y puesta en escena para los clientes) lo convierten en toda una experiencia gastrónomica, una puesta en escena que despierta los sentidos y  las emociones.

 

¿Por qué una carne cambia de color al cocinarla? ¿Cómo es el proceso que tiene el azúcar cuando se derrite? ¿Qué pasa con la textura y fibra del pescado al bañarla con algún cítrico? ¿Por qué un soufflé crece? Estas fueron algunas de las preguntas que saltaron a la cabeza del joven chef, quien en su afán por obtener respuestas y conocer otras maneras de aproximarse a la cocina, se dedició a estudiar  los procesos físicos y químicos de la cocina, un aprendizaje que coqueteaba con los menesteres propios de la ciencia y que transformaría para siempre su forma de pensar la alimentación:  La ciencia no reemplaza la creatividad o la técnica, pero si es una herramienta importante en la gastronomía.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN THE FAT DUCK

Según la página web del restaurante, el comensal debe reservar cuatro horas para saborear este menú en su totalidad. Su costo es de 170 libras.

Apertitivos nitro pochados de vodka y lime sour, gin and tonic y Campari soda
Helado de mostaza con gazpacho de repollo morado
Falsa sopa de tortuga con el Té del sombrerero loco
Gelatina de codorniz, crema de cangrejo, parfait de hígado de pollo, y film de musgo de roble con tostadas de mantequilla de trufas
Cazuela de caracol con jamon de bellota y virutas de hinojo
Foie gras asado con ruibarbo, estofado Konbu y galletas de cangrejo
Té caliente y frío
El sonido del mar
Salmon pochado  con gel de licor, alcachofa, mayonesa de vainilla y caviar de trucha dorada
Venado con  salsa de remolacha, risotto  de esbelta, visceras y trufas negras
Galleta de ruibarbo, yogur perfumado con neroli y sorbete de ruibarbo
The “BFG” (helado de kirsch y olor de bosque negro)
“like a kid in a sweet shop” (variedad de postres)

Actualmente cerrado por reformas, el Fat Duck dio lugar a una mudanza temporal... a Melbourne al "Dinner by Heston Blumenthal".

Mientras, entre otros, sirven las delicias en el restaurant del Mandarin oriental en Londres, frente al Hyde Park, en la zona de Knightsbridge, cuyo chef encargado es Ashley Palmer Watts.

Pero no solo la ciencia es vinculada a sus platos, también lo es la historia británica y en un modo desacartonado, y ludico,  como sólo él puede hacerlo llegar a las grandes masas: editando varios libros, algunos, con un diseño gráfico excepcional, es una joya de viaje gastronómico sobre papel. Sus festines ambientados y con platos investigados de esas épocas como la victoriana, Roma antigua, el gótico o la Edad media, todos tienen su lugar para sus comensales sorprendidos y maravillados que se embarcan en una historia narrada con los cinco sentidos y en varios pasos.

Su eslogan diario: "Fresh ingredients, new ideas, unbeatable experience."
La propuesta de Heston no es Revolución sino Evolución

Si hay alguien con quien uno no vería como mal compañía para naufragar en una isla abandonada, ese sería Heston: ese chico tiene potencial y seguro le busca el lado creativo y de festín aún en las peores condiciones. 

Y así debe ser la vida...

Vean las increíbles fotos de sus libros, platos, programas y restaurantes acá


Comentarios

Acerca del autor