INAC propuso un decreto para topear el dressing en las faenas

Planteo a MGAP sugiere se pague la entraña fina con la carcasa vacuna

El Instituto Nacional de Carnes (INAC) aprobó una propuesta de resolución que elevará a consideración del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) que dispone topear la cantidad de estructuras que se pueden incluir en el dressing o limpieza del animal. Si se aprueba, una vez que tenga el aval del MGAP, la entraña fina no se podrá retirar y la industria deberá pagarla como carcasa animal.

En la reunión de la Junta de INAC el pasado lunes se planteó además que se realice una tarea más prolija en la limpieza de la zona del cogote, en procura que esa operación industrial no represente una excesiva extracción que termine afectando esa parte de la carcasa.

Los dos puntos mencionados han sido motivo de reclamos en una confrontación que es histórica entre productores e industriales.

La discusión que en nombre de los productores y los industriales llevan adelante las respectivas gremiales en la Junta Directiva de INAC radica en aspectos que se involucran con la operativa comercial del mercado de haciendas.

Un avance

Para los productores representa un avance esa innovación en procura de encontrar un sistema comercial más objetivo, destacó a El Observador el delegado de la Asociación Rural del Uruguay (ARU), Manuel Lussich.

Para el presidente de la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF), Alberto González, será un decreto más en esta materia, pero que no resuelve el problema de fondo que es la falta de confianza entre productores e industriales.

González sostuvo que los reclamos de las gremiales de productores en el caso de su empresa no son planteados por los ganaderos que remiten sus haciendas, según declaró al programa Valor Agregado, de radio Carve,

Secuencia del dressing

Se entiende por dressing la secuencia operacional realizada en playa de faena y en caliente a los efectos de una presentación uniforme de las canales (carcasas), según INAC. El dressing mínimo de abasto está establecido en un decreto del Poder Ejecutivo (620/979) a pedido de las carnicerías, en esa oportunidad, con el fin de que las medias reses estuvieran mejor presentadas.

Ese decreto que establece el mínimo de dressing consiste en retirar los siguientes tejidos y órganos: rabo y entraña gruesa; tejido adiposo escrotal (capadura) o glándula mamaria (ubre); tejido adiposo del pericardio; riñón y grasa de riñonada; tejido adiposo del canal pelviano; músculos esterno-hioideo y esterno-tiroideo (zona de degolladura) y tejido conectivo elástico del diafragma.

Ahora se agrega un tope a la cantidad de elementos y se establece que la entraña fina no podrá extraerse. En las carnicerías, se vende como carne para churrascos.

Automatización

La resolución que INAC elevará como propuesta al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca incluye también la sugerencia para que el MGAP le encomiende trabajar en la instalación de un sistema automatizado objetivo de tipificación de canales (carcasas), dijo a El Observador el gerente de calidad de INAC, Ricardo Robaina. Explicó que en este tema INAC viene trabajando desde hace varios meses. Incluso ya hay varios frigoríficos que por voluntad propia ya lo instalaron. La idea es que el sistema esté funcionando en la totalidad de las plantas industriales para 2018.