La batalla por el chocolate

Los árboles de la Colección Internacional de Cacao crecen en una asombrosa diversidad de formas, ya sea con sus estrechas vainas en forma de aguijones de escorpión, con las esféricas y verdes que podrían confundirse con tomatillos o con las oblongas de cáscara irregular que se parecen al lagarto cornudo, todas de colores que van desde el púrpura hasta el amarillo brillante.

Dentro de cada vaina se encuentran los granos con los que se elabora un producto que es adorado por millones de personas: el chocolate.

Pero, a pesar de esta diversidad, pocas variedades de cacao se cultivan ampliamente y eso es un problema: al igual que muchos otros cultivos, el cacao se encuentra bajo la amenaza constante de enfermedades y desafíos ambientales exacerbados por nuestra tendencia a cultivar solo unas cuantas variedades con rasgos y defectos genéticos idénticos o similares.

"La mayoría de las variedades que se producen en el mundo pertenecen a un reducido juego de clones seleccionados en los años cuarenta", explicó Wilbert Phillips-Mora, quien supervisa este conjunto de 1.235 tipos de árboles de cacao y dirige el Programa de Mejoramiento Genético del Cacao en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza de Costa Rica.

Un grupo reducido de genes significa que las variedades de cacao que se cultivan con más frecuencia son propensas a contraer las mismas enfermedades y estas plagas pueden propagarse con rapidez.

La producción de cacao prosperó en Costa Rica hasta fines de los años 70, cuando los agricultores se dieron cuenta de que ciertos hongos terminaban momificando al árbol.

El hongo se expandió con rapidez por todo el país y, para 1983, las exportaciones de granos secos de cacao habían bajado un 96%. La industria jamás se recuperó.

Aunque el brote costarricense ya es historia, el hongo sigue propagándose. Los continuos viajes y el comercio en los países en desarrollo han generado nuevas formas de infección.

Phillips-Mora cree que el brote que se confirmó en 2016 en Jamaica podría deberse a los traficantes de marihuana que se mueven clandestinamente, quienes ingieren vainas de cacao como refrigerio durante sus viajes.

Ese brote fue el primero que se confirmó fuera de América Latina y ha comprobado la capacidad del hongo de sobrevivir viajes más largos de lo que se pensaba. Otras regiones productoras de cacao como África Occidental (la fuente de prácticamente todo el cacao que termina en producciones en masa como Kisses de Hershey's y M&M's), podrían enfrentar males similares.

Incluso sin contar la monilia, el cacao es un cultivo problemático. Otras enfermedades como la escoba de bruja, la mazorca negra y el virus del brote hinchado, también afectan al árbol.

Estas dificultades hacen que el cacao resulte menos atractivo para los agricultores; tanto la producción como las ganancias son bajas y los agricultores están envejeciendo. La próxima generación parece estar abandonando el negocio familiar.

Sin embargo, la demanda de chocolate sigue en aumento, en especial mientras se suman mercados gigantescos como el de China y el de la India . Es probable que esté en puerta un desabastecimiento de chocolate.

Ahí es donde interviene el proyecto de Phillips-Mora. La diversidad genética del cacao, expuesta en su totalidad en la Colección Internacional de Cacao, podría evitar una crisis del chocolate.

A principios de los años 80, Phillips-Mora trabajaba en la identificación de los árboles de cacao naturalmente tolerantes y productivos, para después hibridar meticulosamente a los candidatos y crear nuevas variedades.

Reproducir los clones híbridos de cacao es un proceso prolongado y expertos a nivel mundial han fracasado por completo en su intento. Pero en 2006, Phillips-Mora dio a conocer su primer lote de variedades de cacao híbrido.

En términos de resistencia a las enfermedades y de producción, las diferencias fueron extraordinarias. Los seis híbridos de Phillips-Mora produjeron en promedio aproximadamente tres veces más cacao que las variedades estándar; en condiciones ideales, los híbridos más prolíficos pueden producir hasta seis veces más cacao.

Luego de 11 años de pruebas, un híbrido llamado Catie-R6 experimentó un 5% de infecciones por monilia, comparado con el 75% en una variedad de control.

Los árboles que moneticen esta tendencia pueden lograr que el negocio familiar sea más seductor para la próxima generación de cultivadores de cacao. Ahora los híbridos del Catie están creciendo en todos los países de Centroamérica, así como en México y Brasil.

La producción agrícola y la resistencia a las enfermedades pueden beneficiar a los agricultores, pero los cultivos de cacao no tienen ningún valor si producen chocolate insípido o de mal sabor.

Sin embargo, a diferencia de cualquier otro intento de aumentar la producción de los cultivos, el programa de reproducción de Phillips-Mora incorpora el buen sabor como un requisito obligatorio. Las variedades de cacao que no impresionen a los paladares expertos se descartan sin importar qué tan bien hayan madurado.

Los fabricantes de chocolate ya comienzan a tostar y empacar las variedades de Phillips-Mora. Dandelion Chocolate, con sede en San Francisco, presentó hace poco una barra hecha con una mezcla de los seis híbridos del Catie. "Tiene un buen equilibro entre chocolate y caramelo, pero sigue siendo muy accesible", dijo Greg D'Alesandre, de esa empresa.

Las variedades de cacao híbrido de Phillips-Mora no ofrecen la solución perfecta a todos los desafíos que presenta su cultivo.

No pueden polinizarse solas y algunos granos son pequeños; no se han probado adecuadamente en África ni en Asia, y todavía no son resistentes a todos los patógenos que afectan al cacao a nivel mundial.

Además, la nueva lista de clones del Catie se creó en respuesta a las amenazas conocidas para la producción de cacao; en el futuro habrá nuevas exigencias. Los patógenos evolucionan. Los problemas de inestabilidad política en los países en desarrollo pueden afectar la agricultura. El cambio climático también incidirá mucho.

La solución no consiste en remplazar todo el cacao con las seis variedades de cacao del Catie, sino en ser capaces de continuar diversificando los materiales de cacao que crecen en todo el mundo. Al igual que la Bóveda Global de Semillas de Svalbard, la Colección Internacional de Cacao es una contingencia en contra de futuros desastres de carácter desconocido.

Muy probablemente habrá genes de cacao en algún lugar de la colección que puedan constituir la base de nuevos híbridos que superen los retos del futuro.

Aun así, a Phillips-Mora le preocupa el futuro. Aunque trabaja con compañías opulentas como Mars, Nestlé y Hershey, los fondos que recibe por lo general están destinados a proyectos de investigación específicos y no al mantenimiento de la colección y programas.

Él calcula que recibe anualmente menos del 5% de los fondos necesarios para el mantenimiento de la colección, así que, aunque Phillips-Mora se jubiló hace tres años, planea seguir trabajando hasta asegurar su solvencia.

"Cuando me vaya de esta institución estaré feliz de saber que la colección está protegida en el aspecto financiero", afirmó. "Es un tesoro para todo el mundo, para todos los amantes del cacao".