La cebada duplica la producción del año pasado y bate un récord

Se desarrolla de manera exponencial el mercado de cervezas artesanales, que empiezan a exportarse
Por Blasina y Asociados, especial para El Observador

En una economía que busca consolidar una nueva fase ascendente del ciclo y avanzar en recuperar una senda de crecimiento, el de la cebada será un caso ejemplar. Este año el cultivo de invierno rompe todos los registros, duplicará la producción del año pasado, triplicará prácticamente la que tuvo dos años antes.

Y consolidará una lógica exportadora que, a la malta tradicional, le agregará por un lado la venta de grano, pero por otro la exportación de cervezas artesanales, que son un boom entre los consumidores uruguayos y que empiezan a conquistar los paladares de los aficionados cerveceros de otras partes del mundo.

En lo productivo, un año que empezó con las peores perspectivas terminó con excelente nota. Uruguay ya había logrado un rendimiento récord el año pasado y seguramente logre superarlo en esta zafra, acercándose a una productividad promedio de 4.000 kilos por hectárea, de las más altas del mundo. Y eso en una superficie récord, que ha crecido de la mano de números muy bajos para el cultivo de trigo.

El año pasado la cebada había logrado un rendimiento promedio nacional de 3.828 kilos por hectárea, levantando en más de 300 kilos el récord de rendimiento anterior de 3.510 kilos en 2014.

Según el gerente agronómico de Ambev, Diego Caponi, los rendimientos este año estarán "iguales o con una flechita hacia arriba" respecto a los del año pasado.

Si ese rendimiento se ubicara en los mismos niveles del año pasado, dado el fuerte aumento del área sembrada, la producción se ubicará sobre las 730 mil toneladas. Esto más que duplica la producción del año anterior, de 356 mil toneladas, y triplica lo obtenido en la cosecha 2014, que fue de 243 mil toneladas.

Eso permite que las dos malterías uruguayas –Maltería Uruguay y Maltería Oriental– logren trabajar a pleno, y que incluso en el caso de la primera "se evalúe la posibilidad de exportar grano".

Años de alto rendimiento suelen ser años de bajo contenido proteico en los granos y ese es uno de los problemas de esta zafra. De todos modos, para Caponi los problemas fueron muy acotados y menores a los previstos. Por otra parte, no ha habido problemas derivados del cailbre de los granos ni de la presencia de hongos (micotoxinas).

Mientras que por un lado la gran producción de este año permite complementar la exportación de malta con la de grano, por otro lado permite darle un nuevo impulso a la pujante industria uruguaya de cervezas artesanales.

En cierto sentido la cerveza se parece cada vez al vino, con catas y una multiplicidad de variedades y emprendimientos. Porque, a diferencia de los vinos, en este caso la elaboración de cervezas caseras va en franco aumento.

Mañana mismo la asociación de elaboradores de cerveza casera cierran el año en el Hipódromo de Maroñas y hace su último concurso de 2016 premiando a los más habilidosos elaboradores.

Las cervezas artesanales

Pero esto que para muchos es un hobby, para otros es un negocio muy prometedor dentro y fuera de fronteras. Rodrigo Ríos, socio director de Cabesas Bier, empresa tacuaremboense que viene creciendo en el mercado uruguayo, explicó que la nueva movida de la cerveza surgió como una reacción a la uniformidad que generó en los últimos 50 años la concentración de la industria, que fue absorbiendo una gran cantidad de cervecerías pequeñas, lo que llevó a que de 80 estilos de cervezas prácticamente quedara uno solo de tipo Lager. A nivel global se dio una reacción hacia volver a la diversidad de sabores.

Alemanes, ingleses, irlandeses, estadounidenses y canadienses empezaron a volver a cervezas con gustos locales. Cabesas junto a otras firmas arrancaron hace unos 10 años en forma más sistemática, en parte por el desarrollo en paralelo de los cerveceros caseros que dejaron de ser emprendimientos aislados y que ya desborda fuera de fronteras.

Todavía hay aspectos a consolidar porque, por ejemplo, Uruguay no cuenta con cultivos de lúpulo, la planta que complementa la cebada.

En el caso de las cerveceras uruguayas se abastecen de Maltería Oriental, mientras que Maltería Uruguay trabaja exclusivamente para Ambev.

La malta base es la parte básica que es 90% de la composición y en un menor porcentaje se agregan las maltas especiales –carmelizadas y de otros tipos– que no se están produciendo en Uruguay. "Todo eso debe ser importado, luego no conseguimos producción uruguaya ni de lúpulo, ni de levaduras ni de maltas especiales", explicó Ríos.

El lúpulo tiene una historia curiosa porque fue plantado en Uruguay, en la zona de Las Piedras, pero destrozó su cultivo cansado de los conflictos sindicales que trababan su negocio, según relata un libro sobre la historia de la cerveza en Uruguay que fue elaborado por la Fábrica Nacional de Cerveza.
Desde entonces no se planta más lúpulo, la planta con cuya flor hembra se elabora la cerveza.

Ríos explicó que hay espacio para desarrollar el cultivo en Uruguay ahora que la demanda interna ha adquirido un volumen importante porque además a los uruguayos como con el mate les gustan las cervezas amargas. "En la cerveza artesanal poder usar un lúpulo fresco en flor sería una gran ventaja", acotó.

Estaría muy bueno poder investigar para hacer maltas especiales en Uruguay, desarrollar una maltería centrada en maltas especiales; hay una brecha para empezar a maltear cebadas especiales y, por otro lado, desarrollar el lúpulo.

Las empresas de cervecería artesanal ya están trabajando en la exportación. Se han concretado ya envíos a México por parte de otras empresas artesanales. Cabesas tiene negociaciones con Australia, pero apuesta principalmente al mercado regional que por razones de distancia son los mercados en los que se ve mayor potencial.

Y en el caso de la cerveza puede ser también una vía para colocar el trigo uruguayo. Ya se hace cerveza con trigo malteado, algo que es común en Alemania, donde se usa hasta 50% de trigo; con trigo crudo, como se hace en Bélgica, o con trigo malteado, como se hace en Alemania.

Por ahora, en Uruguay solo se maltea cebada para malta Pilsen. El resto espera por los emprendedores que tomen el guante. Mientras tanto, los cerveceros caseros celebrarán mañana otro año en el que
crece tanto la producción, como la demanda y la diversificación de sabores y experiencias.

El crecimiento de la cebada de este año y las dos cosechas consecutivas con rendimientos récord tienen del otro lado cada vez más jarras para celebrar. Y como en el vino, Uruguay empieza a asomar al mundo con productos de alto valor agregado.

Golpear para empatar

Los cultivos de invierno van avanzando en cosechas que resultan muy favorables pero con precios que significan todo un desafío. En el mundo, el trigo sobra, las reservas mundiales están en niveles muy elevados y el precio que superó los US$ 300 en 2011 ahora difícilmente llega a US$ 140 la tonelada. En el caso de la cebada los precios son algo mayores y permiten a los productores un cierto margen. En el caso del trigo, quienes logren los 4.000 kilos seguramente festejarán cerrar un año que empezó de la peor manera y el mero alivio de no haber perdido dinero.