La cocina alemana y sus poco difundidas excelencias

Las cocinas cambian de región a región y ofrecen creaciones refinadas y sutiles que subliman la tradición.

Los improbables alemanes que vestían el Tracht (traje típico) bávaro en la reciente propaganda por televisión de un conocido supermercado dispararon en mí los nostálgicos recuerdos gastronómicos de mis años en Alemania y me sentí obligado a reivindicar una gran cocina generalmente poco y mal conocida.

Excepción hecha de la repostería, reconocida por su gran calidad desde siempre, cuando se habla de la cocina alemana la mayor parte de la gente se imagina rotundos, suculentos y en apariencia un poco rústicos platos de carne y embutidos de cerdo acompañados por un infaltable sauerkraut (adoptado por los franceses con el nombre de choucroute y españolizado como chucrut), papas hervidas y puré de manzanas y maridados con una dorada y espumosa cerveza.

Aunque esta visión no está del todo mal rumbeada, pues tanto los productos porcinos como el repollo, las papas, las manzanas y la cerveza son elementos a menudo básicos en las tradiciones culinarias de gran parte de Alemania, en realidad es parcial y limitada.

Porque las cocinas alemanas (hay tantas variedades que se debe utilizar el plural) van mucho más allá del sauerkraut, cambian de región a región y además de los sustanciosos platos típicos ofrecen creaciones refinadas y sutiles que subliman la tradición e incorporan componentes y sabores de otras latitudes, en especial del Mediterráneo y del Cercano Oriente. Resulta entonces equivocado considerar a la Deutsche Küche como algo alejado de la denominada Alta Cocina.

Ocurre que a partir del llamado "Milagro alemán" de la posguerra, el turismo hacia las soleadas playas italianas y españolas (entre varias otras) propició la incorporación a la gastronomía germana de platos hasta ese momento poco menos que exóticos y ahora con gran difusión popular. Es el caso, por ejemplo, de la pasta, la pizza y los platos de "comida rápida" del Mediterráneo oriental, introducidos en muchos casos por los llamados Gastarbeitern("trabajadores invitados"), eufemismo con el que se designaba a los obreros inmigrantes que hicieron un gran aporte para la concreción del milagro económico.

Son abundantes, en general de muy buena calidad y muy concurridos en toda Alemania los restoranes italianos, españoles, chinos, argentinos (muchas veces de uruguayos o con carnes uruguayas), exyugoslavos, griegos, turcos y de las más diversas procedencias. Aparte de la comida callejera al paso, a bajo precio, variada y rica.

Pero además, como bien dijo el gran gastrónomo español Néstor Luján, "gracias a la prosperidad que sobrevino después de los padecimientos de la guerra y de los primeros años de la posguerra, se presenta para el viajero el panorama insólito de las grandes cocinas regionales alemanas con platos sorprendentes y exquisitos."

Además de las carnes porcina, bovina y ovina, la cocina germana utiliza mucho las de ganso, pato y pollo y se especializa en carnes de caza como las de jabalí, ciervo y liebre, con platos paradigmáticos a escala mundial, mientras que las verduras son otro de sus puntos fuertes, lo mismo que los quesos y otros productos lácteos, sin olvidar la repostería, de enorme y merecido prestigio, subrayó también Luján.

Es posible individualizar, grosso modo, en Alemania tres grandes regiones culinarias: la del norte, donde son inevitables y excelentes los platos marineros, la del centro, donde predominan las carnes y las verduras y la del sur, donde reinan los embutidos. Podría agregarse quizás una cuarta, la del este (donde era la RDA), en la que la influencia de la vecina cocina eslava se hace sentir de algún modo.

Claro que en todas esas regiones se puede saborear el Eisbein o el Schweinehaxe (dos modos muy válidos de cocinar un majestuoso codillo de cerdo), el Sauerkraut o su hermana Rotkohl (con repollo colorado), las omnipresentes papas (preparadas de múltiples maneras), los variados fiambres (no pocos ahumados) y la cerveza, con la que compite el vino (herencia de los romanos de hace 2.000 años) en las regiones del Rin y del Mosela.

Es de rigor destacar varios aportes alemanes a la gastronomía mundial. Aunque después fueron la base de una poco prestigiosa fast food estadounidense, las hamburguesas, como su nombre lo indica, son originarias (por más que algunos lo nieguen) del puerto hanseático de Hamburgo y parientas de las Frikadellen, que se comen en toda Alemania. También son alemanas las famosas salchichas de Francfort (en alemán Frankfurt), los clásicos frankfurters (desde no hace mucho mal llamados aquí con el porteño e inadecuado nombre de panchos) que hace más de un siglo trajeron al Uruguay inmigrantes germanos y que empezaron a "uruguayizarse" en las cervecerías que había en la plaza Independencia.

Comida alemana Frikadellen
Las Frikadellen son las parientas de las hamburguesas, que surgieron en Alemania, en Hamburgo<i><br></i>
Las Frikadellen son las parientas de las hamburguesas, que surgieron en Alemania, en Hamburgo

Asimismo, las tortas alemanas están indudablemente entre las mejores del mundo, empezando, por ejemplo, con la Apfelstrudel, las Käsetorten (con el delicioso queso Quark, parecido a la ricota pero mejor que ésta) y la fantástica Schwarzwälder Kirschtorte (torta de la Selva Negra con cerezas y chocolate) y terminando con la Marmorkuchen (tortamarmolada), todas de amplia difusión internacional.

Si de algo sirve mi experiencia de los años vividos en Alemania y de las posteriores visitas a mis hijos y algunos de mis nietos que allí siguen viviendo, aquí van algunas recomendaciones para un eventual viajero.

En el norte es absolutamente imprescindible ir a la Fischerhaus en el puerto de Hamburgo, donde pueden comerse excepcionalmente frescos y sabrosos lenguados, rodaballos, bacalaos y otros peces y mariscos de los mares del Norte y Báltico, amén de los clásicos Rollmöpse (filetes de arenque enrollados con cebolla y pepinillos en su interior). También en Bremen se pueden saborear notables platos de pescado y frutos de mar, aparte del típico Grünkohl mit Pinkel(repollo crespo guisado con el gustoso chorizo Pinkel).

En las ciudades del oeste alemán, sobre todo las vecinas a Francia y Bélgica, entre ellas la verde y añorada Bonn (donde fui corresponsal extranjero siete inolvidables años) y la cosmopolita Köln (Colonia), ambas fundadas por los romanos, lo mismo que Trier (Tréveris).la más antigua ciudad del país y cuna de Carlos Marx, se nota la influencia de la gastronomía francesa, pero hay platos locales que deben probarse junto con los bonísimos vinos blancos renanos.

En pleno centro de Bonn, en la Markplatz (Plaza del Mercado) hay un restorán histórico, el varias veces centenario EmHöttche, donde solía comer un hijo dilecto de la ciudad, Ludwig van Beethoven. El Eisbein que allí se sirve es memorable. Y si se acompaña con la cerveza clásica de Colonia, la Kölsch, clara, con sabor frutado y aroma de lúpulo, mejor aún.

Más que recomendables los platos de cordero, de espárragos y de hinojo (de una delicadeza y sabor únicos) de otrorestorán de la ex capital alemana, Im Stiefel, junto a la casa natal de Beethoven. También es de primera calidad allí una especialidad renana, la Rheinischer Sauerbraten, de carne vacuna estofada con cebolla, puré de tomate, caldo de verduras, vino tinto, vinagre, crema ácida, almendras y pasas de uva y aderezada con laurel, clavo de olor, bayas de enebro y pimienta, con guarnición de Apfelmus (puré de manzanas), Klöse (una especie de albóndiga de papa) o Spätzle(fideos con huevo, típicos del sur del país) o papas preparadas de muy diversas maneras.

comida alemana

Pero la cantidad, calidad y variedad de los platos y productos alimenticios alemanes es casi inagotable y si se recorre de norte a sur y de este a oeste la oferta gastronómica es impresionante e imposible de reseñar en un artículo periodístico. Agreguemos sólo algunos nombres como los del fabuloso jamón ahumado de Westfalia, las costillas de cerdo ahumadasKasseler de Berlín, las salchichas blancas Bratwurst o Weisswurst, la ahumada Bockwurst o las de Nuremberg y el exquisito paté de hígado de cerdo Leberwurst, los salames de Baja Sajonia y Hannover, los panes integrales y con semillas varias y el Pumpernickel de centeno y las salsas de rábano picante o con eneldo.

Tampoco se pueden obviar especialidades como los Rotkohlrouladen mit Tomatensosse (niños envueltos de repollo colorado con relleno de carne picada, en salsa de tomate), el singular Himmel und Erde (Cielo y Tierra) con deliciosas morcillas, los variados e creativos platos de verduras, el Schweinebraten, con paleta de cerdo, el Gulasch de origen húngaro pero nacionalizado alemán, el ganso asado con manzanas y la clásica Zwiebelnkuchen, (tarta renana de cebolla) que se acompaña con copas de Federweisser (mosto de vino blanco) y los postres de sémola con cerezas, grosellas y frambuesas, como la Rote Grütze.

Y ¡qué decir de los vinos y de las cervezas de Alemania! Dan para otro artículo largo como éste. Debo dejarlo para otra oportunidad.

En síntesis: ¿no les parece que vale la pena hacerse una gira gastronómica por Alemania?


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