La cocina 'mexicana moderna' acapara reflectores

Va mucho más allá de los tacos y las tortillas y dio un salto al escenario mundial de la buena mesa.
Rosio Sánchez, una chef mexicano-estadounidense que vive en Copenhague, hace las mejores tortillas de Escandinavia. Eso, admite, no es necesariamente decir mucho; es como afirmar que se prepara la mejor pizza en Indonesia. "Era mucho peor", dijo, describiendo el estado de la comida mexicana cuando llegó en 2010 a trabajar como chef pastelera en el célebre restaurante Noma.

"Imagine la peor comida Tex-Mex en Estados Unidos, e imagine que está siendo transmitida en una especie de juego de teléfono descompuesto, por personas que no tienen idea de cómo es la comida mexicana auténtica". Eso está empezando a cambiar, y no solo en Copenhague, donde Sánchez ha abierto una taquería con tortillas de maíz recién molido y amasado.
Comida mexicana

Va mucho más allá de los tacos y las tortillas, la cocina mexicana ha dado el salto al escenario mundial de la buena mesa. Restaurantes como Pujol, Rosetta y Quintonil en la Ciudad de México; Laja y Malva en Baja California; Origen en Oaxaca; y Hartwood aquí en Tulum producen menús creativos y de clase mundial a partir de la gran variedad de frutas, pescados, verduras, hierbas, granos y flores que se cultivan a su alrededor.

En lugares como Barcelona, Londres y Melbourne, así como en Chicago, Los Ángeles y Nueva York, los amantes de la comida están viendo a la cocina de México bajo una nueva luz brillante. Chefs están elaborando chorizo curado en casa en Toronto, y chilaquiles merecedores de estrellas Michelin en Punto MX en Madrid.

Este mes, el chef de Houston Hugo Ortega, que empezó su vida laboral como lustrador de calzado en su niñez en la Ciudad de México, recibió el premio de la Fundación James Beard como mejor chef en su región: el primero para un chef nacido en México.

"En todas partes, veo un nuevo respeto por la cultura mexicana", dijo Martha Ortiz, una chef célebre en México que está abriendo un restaurante cálidamente elegante, Ella Canta, en el Park Lane Hotel en Londres este verano. Hace 10 años, cuando un taco en Londres podría haber contenido fácilmente frijoles horneados enlatados, la idea de un restaurante mexicano en un hotel elegante habría sido difícil de explicar.

Comida mexicana

"Nuestra comida tradicional siempre ha tenido un alto valor en casa, y hay mucho respeto por las mujeres que la producen", afirmó. "¿Pero que la gente internacionalmente se entusiasme con ella y esté dispuesta a pagar por ella? Eso es nuevo". Estos acontecimientos son parte de un movimiento, dentro y fuera de México, para finalmente superar el estereotipo del arroz y los frijoles y celebrar su vasta y sofisticada cocina.

Al igual que la Nueva Cocina Nórdica atrajo la atención mundial hacia el pan de centeno, el pescado ahumado y las bayas árticas escandinavos, la recién acuñada cocina "mexicana moderna" proyecta un reflector sobre ingredientes como el cacao, el agave y los nopales; variedades prehispánicas de jitomates, calabacitas y calabazas; y los tan importantes chiles y maíz del país.

El restaurante temporal Noma Tulum, una extensión del Noma en Copenhague, está abierto y en operación aquí, construido por el innovador chef René Redzepi, junto con Sánchez, más de un centenar de empleados y docenas de carpinteros, herreros, agricultores, ceramistas y cocineros locales.
Comida mexicana

Hasta el 28 de mayo, platillos con pulpo sellado y cocido al vapor en hojas de maíz fermentadas y un dulce-picante chile Mixe pasilla seco relleno de sorbete de chocolate serán servidos bajo las estrellas por un grupo de jóvenes serios vestidos con uniformes de lino y sandalias Birkenstock a juego.

¿Es esta la comida mexicana "auténtica" que muchos admiradores de la cocina han tratado de recrear? No. Pero la lucha por la autenticidad podría estar dando paso a algo más gratificante: una conversación mundial sobre la comida mexicana que es respetuosa e inquisitiva.

¿Cómo la comida mexicana, a menudo vista por aquellos más allá de las fronteras del país como barata, sosa y pesada, pasó a ser vista como artística, fresca y fascinante? "Empezó con más personas mexicanas que pudieron viajar, con el internet, con una generación más joven que empezó a preocuparse por los alimentos frescos y saludables", dijo Gabriela Cámara, chef y dueña de varios restaurantes influyentes en la Ciudad de México y Cala en San Francisco.

Cámara no tenía entrenamiento culinario cuando abrió el restaurante Contramar en 1998 a los 23 años de edad, para llevar pescados y mariscos frescos de las costas a la central Ciudad de México. En ese entonces, los restaurantes más ambiciosos en la capital eran franceses o italianos. "Incluso Moctezuma tenía pescado de Veracruz que le era llevado en relevos", dijo. "Nosotros solo teníamos filetes congelados del Mediterráneo".

A los chefs se les enseñaba a preferir ingredientes europeos mediocres, como pescado congelado y colmenillas deshidratadas, por encima de los locales excelentes. "Incluso en México, solo las cocinas europeas habían podido alcanzar una gran estatura", dijo Daniela Soto-Innes, chef de Cosme y Atla en Nueva York. "Los chefs mexicanos no se enorgullecían lo suficiente de su propia comida para salir y aprender sobre ella".

Gran parte del cambio se debió a su mentor, Enrique Olvera, quien abrió el ambicioso restaurante Pujol en la Ciudad de México en 2000, fue a Nueva York a abrir Cosme y Atla, y se ha convertido en un ejemplo internacional de las posibilidades de la cocina mexicana. Como Redzepi en Dinamarca y David Chang en Estados Unidos, Olvera es un chef que impulsó la transición de la buena mesa de su país de estirada, eurocéntrica y estricta a creativa, local e informal.

Hay muchos platillos elaborados y complejos en México, como los chiles en nogada o el mole poblano, pero Olvera decidió hace tiempo no traducirlos a la comida de los restaurantes elegantes. "Si se van a cocinar esas cosas, es mejor hacerlas bien", dijo.

"Es como la versión de una canción realmente buena: Cuando la escuchas, realmente anhelas el original". Proponerse aprender todo desde los moles oaxaqueños reales hasta el chocolate azteca tradicional habría sido imposible, dijo; y para la mayoría de los clientes, sin sentido. "Lo 'auténtico' se ha vuelto una conversación muy poco importante e irrelevante para mí", dijo.

En vez de ello, Olvera tomó el entrenamiento que había absorbido en el Instituto Culinario de Estados Unidos en Hyde Park, Nueva York, y empezó a ofrecer sus propias versiones de sabor, recuerdo y técnica.

Su platillo más famoso, cobia al pastor, recombina un relleno de taco tradicional de cerdo asado con piña en un grueso filete de pescado local que va marinado en pasta de chile, luego salteado en mantequilla, servido con puré de piña caramelizada y dados crujientes y picantes al paladar de cebolla cruda, cilantro y chiles serranos.

Afuera de México, la influencia de Olvera es mayor en Estados Unidos, donde muchos jóvenes chefs, particularmente mexicano-estadounidenses, han hecho peregrinaciones a su cocina y están creando a partir de su estilo.

En Taco María en Costa Mesa, California, el chef Carlos Salgado produce una meditación diaria sobre el clásico platillo aguachile, un líquido picante usado para aderezar pescado crudo súper fresco justo antes de comerlo, preferiblemente en el barco o en la playa. Un tazón reciente tenía una gruesa vieira de Hokkaido, pepino y aguacate bañado en jalapeño y jugos de limón y naranja, pero incluso cuando los ingredientes cambian, el efecto es el mismo. "Se busca un líquido extremadamente agresivo pero edificante de picor, acidez y dulzura", dijo.

"Esa es la esencia del platillo". Val Cantú, el chef en Californios en San Francisco, sirve un menú herméticamente ensamblado de más de una docena de platos diminutos y complejos basados en ingredientes mexicanos.

Su homenaje a los frijoles incluye un mouse de frijoles en corona, puré de frijoles con arándanos y caldo de frijol negro, coronado con un poco de caviar y hoja de oro. "Me gusta el contraste de lo humilde y lo lujoso", dijo. No a todos. Ambos restaurantes a veces tienen que apaciguar a clientes confusos o indignados.

"Hemos tenido gente que se levanta y se va a mitad de la comida", dijo Cantú con remordimiento. "Dicen que esto no es comida mexicana". ¿Pero lo es? "Trato de pensar como lo hacía el artista Bruce Nauman", dijo Cantú. "Dijo: 'Si soy artista, y estoy en mi estudio, la obra que produzco ahí es arte'. "Si soy mexicano, y estos elaborando comida, eso es comida mexicana".

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