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La grasa, un sabor en sí mismo

Un grupo de investigadores determinó que lo grasoso es el sexto sabor distinguible por el gusto humano, junto a lo dulce, salado, amargo, ácido y lo "umami"
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02 de agosto de 2015 a las 05:00

El gusto, el sentido que nos permite apreciar la belleza de la buena comida, es algo que los científicos entienden bastante bien. La sensación que se siente al comer un trozo de torta, masticar una hamburguesa o morder por primera vez un pedazo de pizza caliente es iniciada cuando los químicos de la comida interactúan con los receptores de nuestras bocas.

Durante cientos de años, los científicos han manejado la existencia de cuatro sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. En el siglo XX, un químico japonés descubrió un quinto, el "umami" (palabra japonesa que significa sabroso). Es generado por el glutamato monosódico, más conocido como GMS. El umami está especialmente presente en las trufas, la carne, el tomate y las anchoas.

Ahora, un grupo de científicos cree haber encontrado un sexto sabor básico que puede cambiar profundamente la forma en la que comemos.

En un nuevo estudio, los investigadores han encontrado evidencia de que la grasa interactúa con nuestros receptores de sabor de una forma similar a la de los otros cinco sabores básicos. Se sabe desde hace un tiempo que los receptores en nuestras bocas reconocen la grasa, lo que ha conducido a los científicos a creer que puede cambiar el modo en el que percibimos la comida de la misma forma en la que lo hace n los sabores amargos y dulces. Ahora hay evidencia de que esto es así.

"La grasa es como cualquier otro de los sabores básicos. Pienso que tenemos evidencias bastante claras de esto", dijo Richard Mattes, profesor de nutrición en la Universidad de Purdue y autor principal del estudio.

Si la gente aprende a manipular correctamente el sabor de la grasa, afirmó, podremos hacer que varios platos tengan un mejor sabor, ya sea reproduciendo el gusto de la grasa o introduciendo sustitutos que la imiten exitosamente. "Podríamos aislarla y usarla de la misma forma que se ha hecho con los otros sabores básicos", dice Mattes.


Pinceladas de sabor

En una lengua humana hay miles de papilas gustativas, además de en las partes de arriba y abajo así como a los costados de la boca. Los receptores están por encima de las papilas gustativas y hay al menos 100 receptores de gusto en cada papila.

Cómo experimentamos un bocado de comida depende de cómo los químicos de la comida interactúan con los receptores en nuestras lenguas. Los sabores básicos se mezclan como los colores primarios para producir pinceladas de sabor completamente diferentes.

Para determinar que la grasa puede ser otro de los sabores básicos, Mattes condujo dos experimentos. En el primero, más de 100 participantes recibieron soluciones aisladas de cada uno de los seis sabores diferentes: dulce, salado, amargo, ácido, umami y grasoso. Se les pidió que los ordenaran en cuantos grupos creyeran que eran necesarios. Los participantes no tuvieron demasiadas dificultades en identificar lo dulce, ácido y salado como sabores únicos, pero, de forma llamativa, reunieron a los otros tres en un grupo que Mattes define como "los nebulosos".

"Estamos bastante seguros de que eso sucedió porque lo amargo, lo umami y lo grasiento, cuando están aislados, pueden ser bastante extraños", explica Mattes. "Entonces los califican en un grupo como 'malo' o 'extraño'", agrega.

Pero entonces los investigadores continuaron estudiando el tema y allí fue cuando surgió una clara división. En otro experimento, solo le dieron a los participantes soluciones que contenían los tres sabores "malos" o "extraños", y los participantes los dividieron con facilidad en tres grupos.

"Fue realmente revelador", dice Mattes. A lo que agrega: "Ya sabíamos que la gente tiene un receptor de gusto para los ácidos de la grasa. Ahora sabemos que es un sabor distinguible y que no se superpone. La combinación de estas dos cosas es lo importante".

El sabor grasoso del que habla Mattes está escondido en una mordida de un churrasco o en una cucharada de aceite de oliva, así como el umami está escondido en un trozo de anchoa. La grasa, como todos la degustan, es lo que se llama un triglicérido, porque está hecha de tres ácidos grasosos. La combinación de los tres –los cuales son diferentes en tamaño y por lo tanto diferentes en gusto– le dan a la grasa el sabor en boca y la cremosidad que se asocian con ella. El tipo del que Mattes habla es de hecho solo uno de esos tres ácidos grasosos: el más largo. Es el que estimula el perfil del sabor que es único de la grasa.

Como sucede con los colores primarios, un sabor primario solo puede ser reconocido como tal si no comparte características con otros sabores primarios. El hecho de que la gente pueda reconocer a la grasa con facilidad como una sensación única en este contexto es evidencia de que es un sabor primario, especialmente desde que reúne todos los otros requisitos.

El impacto de la investigación de Mattes puede extenderse más allá de la investigación en su laboratorio. Este puede perfectamente acabar afectando lo que hay en un plato, y, más específicamente, qué gusto tiene.

"Entender esto puede tener enormes implicaciones para la industria alimenticia", dice Mattes. "Podría hacer que muchas comidas tengan un sabor mucho mejor".

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