La lógica detrás de la tortilla española

Una pequeña antropología de un plato fundamental en España y Uruguay
Cuando viaje a Madrid deberá olvidar la palabra omelette y reciclar lo que se entiende por tortilla; en España, cuando se habla de tortilla, sin más especificación, se entiende que la gente se refiere a uno de los platos nacionales: la tortilla de papas.

Es el resultado de cortar papas en rodajas finas y freírlas en abundante aceite de oliva. Bien escurridas, se mezclan con los huevos batidos que se juzgue necesarios, se sala el conjunto y se devuelve a la sartén, para condensarla. Queda redonda, y cuando está por un lado se voltea –tiene su arte– para acabar de hacerla por el otro lado. Y eso es todo.

A media mañana, las barras madrileñas se llenan de tortillas de papas. Es el pincho por excelencia: "un pincho de tortilla", se pide. Se corta una sección triangular, se sirve con un trozo de pan y la bebida requerida, que las más de las veces es una caña de cerveza, aunque sea muy madrileño acompañar la tortilla con un café con leche, costumbre que me parece poco menos que herética.

Nadie sabe ni dónde ni cuándo nació la tortilla de papas. Parece claro que no puede ser anterior a los primeros años del siglo XIX. Y es evidente que su autor fue un genio anónimo de los fogones. Una 'genia', seguramente.

La tortilla de bar, que normalmente espera al cliente, salvo que haya tal demanda que estén saliendo tortillas de la cocina toda la mañana, se toma fría. Hay quien la mete en el microondas, pero no es lo mismo. Ha de ser una tortilla bien solidificada, compacta, pero jugosa; muchas veces se subraya esa jugosidad añadiendo cebolla a las papas en la sartén. De todas maneras, es imposible el acuerdo entre los partidarios de la cebolla y sus adversarios.

Otra cosa es la tortilla de casa de comidas, especialmente en Galicia; ahí es el comensal el que espera a que le hagan la tortilla, que viene mucho menos cuajada, calentita, con el huevo prácticamente líquido, aunque el punto perfecto sería el que se define como "babosa".

Como usted comprenderá, el huevo apenas cuajado tiene una vida sana muy breve, por lo que las tortillas "de barra" no pueden estar hechas así.

Estas tortillas "babosas" suelen anunciarse como "de Betanzos", que es una vieja y encantadora ciudad gallega famosa por la calidad de sus tortillas, que justificaba auténticas peregrinaciones.

Una tortilla, en plan comida, se acompaña con ensalada de lechuga y, si es temporada –verano– de unos pequeños pimientos verdes de otra ciudad gallega, Padrón, cuya gracia está en que a veces pican bastante.

Téngalo claro: si hablamos de tortillas, salvo que esté usted en un restaurante mexicano, estamos hablando de tortilla de papas, el llamado "as de oros de la gastronomía española".

Cualquier otra tortilla lleva apellido, desde el más sencillo omelette –tortilla a la francesa o, sencillamente, tortilla francesa, cena frecuente para desganados– a las deliciosas y muy vascas tortillas de bacalao o de anchoas.

A poco que se integre usted en los ritos madrileños, será difícil que se sustraiga a la llamada del pincho de tortilla. Una cosa debe tener en cuenta: no es un aperitivo.

Si le ponen tortilla de aperitivo, será un dado, o dos. No. El pincho de tortilla es un almuerzo, entendido como algo que se toma a media mañana, en una pausa, en lo que los españoles llaman "tomar las once", curiosa expresión que no tiene nada que ver con la hora, aunque coincida, sino con el número de letras de la palabra "aguardiente". Ya ve qué curioso.

La receta

Ingredientes
Una preparación para cuatro personas requiere:
- 3 papas
- 1 cebolla
- 5 huevos
- aceite de oliva
- sal

Preparación
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas muy finas.
- Pelar las cebollas y cortarlas en cubos pequeños.
- Saltear en aceite de oliva muy caliente las papas y pocos minutos después agregar las cebollas.
- Descascarar los huevos en un bowl, agregarle sal y el salteado de papas.
- Cocinar ambos lados de la mezcla a fuego lento hasta que cuaje.


Fuente: EFE

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