La peor grasa en la cadena alimenticia

Un pequeño cambio molecular crea una poderosa sustancia que precipita enfermedades cardiovasculares: la grasa trans
Por Jane E. Brody, New York Times News Service
Por extraño que parezca a cualquiera que no sea químico, el desplazamiento de un solo átomo de hidrógeno de un lado a otro de una molécula puede convertir a un ingrediente alimenticio natural en una sustancia mortífera.

El ingrediente transformado del que estoy hablando es el ácido graso trans, conocido por los consumidores como grasas trans, que es un componente esencial de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Durante casi toda mi vida, las grasas trans fueron una parte importante de todo tipo de alimentos, ya fueran empacados, horneados o preparados en restaurantes.

El término "trans" se refiere al hecho de que se transpone un átomo de hidrógeno de un lado del enlace químico doble al otro, por lo que ahora los dos átomos de hidrógeno están en lados opuestos en lugar de estar del mismo lado del enlace químico.

Esto se lleva a cabo cuando se trata un aceite vegetal líquido, como el aceite de maíz, por ejemplo, para hacerlo más sólido y estable a temperatura ambiente, como sucede en la elaboración de la margarina. Ese pequeño cambio molecular crea una sustancia de la que ahora se sabe que es un poderoso precipitador de enfermedades cardiovasculares, como ataques cardiacos, embolias y muerte cardiaca súbita.

Las grasas trans, de hecho, son mucho más mortíferas que las grasas saturadas que la gente preocupada por su salud ha tratado de evitar desde hace años. Entre sus efectos nocivos está el aumento del colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) que obstruye las arterias, la reducción del colesterol de proteína de alta densidad (HDL), daños en el revestimiento de las arterias e inflamación, lo que puede desestabilizar la placa arterial y precipitar un ataque cardiaco o una embolia.

Un aumento de tan solo 2 por ciento en calorías de grasas trans puede elevar el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria hasta en 29 por ciento. Sustituir los aceites que contienen grasas trans por aceite de oliva extra virgen o de canola, por ejemplo, podría evitar de 20,000 a 100,000 muertes prematuras al año, según concluyó la Asociación Médica de Estados Unidos en 2013.

Las regulaciones del gobierno han tratado de reducir o eliminar el contenido de grasas trans producidas artificialmente, años después de que se reconocieron sus peligros, en los años noventa.

Enfrentados a la necesidad de declarar el contenido de grasas trans en la etiqueta de sus productos alimenticios en 2006, los grandes fabricantes atendieron las inquietudes de los consumidores y reformularon sus productos para evitar aceites parcialmente hidrogenados.

El año próximo, gracias a la prohibición extendida por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), esos aceites ya no serán permitidos en la preparación industrial de alimentos en los Estados Unidos. Michael Jacobson, jefe del Centro de Ciencia por el Interés Público, grupo de defensoría de los consumidores que desde hace mucho tiempo propugnó la prohibición de las grasas trans, señaló que "las investigaciones patrocinadas por el gobierno han llevado a la demostración de que un producto que se consideró seguro durante unos cien años es la grasa más nociva en la cadena alimenticia".

Para que no haya ninguna duda sobre el valor de prohibir las grasas trans, estudios recientes han demostrado un notable beneficio en el corazón y la vida en general de los residentes en países donde el gobierno restringió el uso de aceites parcialmente hidrogenados desde hace años.

Dinamarca fue el primer país que tomó medidas, prohibiendo las grasas trans en los productos alimenticios y prácticamente eliminándola de la cadena alimenticia del país en 2004. En tres años, esa medida había salvado un promedio de 14.2 vidas por 100,000 habitantes al año, según un estudio de American Journal of Preventive Medicine. A partir de 2007, en la ciudad de Nueva York, el estado de Nueva York fue el pionero de la prohibición de las grasas trans en Estados Unidos.

Científicos de la FDA y de la Universidad Erasmo de Róterdam, Países Bajos, analizaron la tasa de mortalidad en los condados de Nueva York que prohibieron las grasas trans producidas artificialmente y usadas en alimentos de restaurantes y panaderías.

Cuando se compararon esas tasas de mortalidad con las de condados similares donde no estaban prohibidas, los investigadores encontraron que restringir las grasas trans había significado 13 muertes menos por enfermedades cardiovasculares, así como un ahorro anual de 3.9 millones de dólares por cada 100,000 personas.

Un estudio más reciente demostró una reducción equiparable en las tasas de enfermedades cardiovasculares. Al comparar condados con y sin prohibición de grasas trans en establecimientos de servicio de comidas, el Dr. Eric J. Brandt, investigador de enfermedades cardiovasculares de la Escuela de Medicina de la Universidad Yale, encontró que tres o cuatro años después, en los condados en los que existía la prohibición, los ataques cardiacos se habían reducido en 7.8 por ciento y las embolias en 3.6 por ciento respecto de los condados sin la prohibición, si bien las cifras de las embolias no fueron estadísticamente significativas.

En una entrevista, Brandt observó que muchas fabricantes habían sustituido los aceites parcialmente hidrogenados con aceite de palma, que es rico en grasas saturadas. Explicó que "aunque se usen grasas saturadas en lugar de grasas trans, hay un claro beneficio". Pero explicó que los consumidores preocupados por su corazón deben de evitar el exceso de grasas saturadas, aunque sean de aceite de palma y coco.

Brandt se interesó en las grasas trans cuando era estudiante en la Escuela de Medicina de la Universidad Case Western Reserve. En 2011, él publicó un estudio en el que señala las prácticas engañosas en materia de etiquetado, que pueden hacer que la gente consuma sin saberlo un volumen nocivo de grasas trans.

Ese hallazgo sigue siendo relevante aun en la actualidad. Las reglas de etiquetado de la FDA permiten que los fabricantes registren como cero cualquier cantidad de grasas trans menor a medio gramo por porción. Pero alguien que consuma tres porciones al día de alimentos que contengan 0.49 gramos cada uno de grasas trans fácilmente rebasa ese nivel de 0.50 gramos. "En realidad no hay ningún nivel no nocivo de grasas trans producidas artificialmente", explica Brandt.

"Lo mejor es evitar todos los productos que contengan cualquier aceite parcialmente hidrogenado." Sin embargo, señala que menos es mejor. Canadá, entre otros países, rastrea las grasas trans hasta un volumen de 0.1 gramos por porción. Brandt se pregunta porqué no se hace lo mismo en Estados Unidos.

Para complicar la situación de las grasas trans está el hecho de que hay fuentes naturales de esta sustancia, que se encuentran sobre todo en carnes y productos lácteos derivados de rumiantes, como vacas, ovejas y cabras. "Todavía no se ha decidido si esas grasas son peligrosas. No están claros los datos de lo que representan las grasas trans naturales desde un punto de vista de la salud", afirmó Brandt. Agregó, empero, que "los cardiólogos básicamente apoyan una dieta vegetariana como la opción más saludable."

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