La ruta de la hamburguesa montevideana

Una ola de hamburgueserías locales redefine al típico plato de comida rápida, desde Pocitos hasta Brazo Oriental
La ruta de la hamburguesa montevideana

"Las hamburguesas son las nuevas canchas de pádel”. Lo dice Diego Silberstein desde el mostrador de Burgers, y habría que creerle. Esa comparación que en Montevideo se asocia desde los años de 1990 a emprendimientos comerciales que rinden durante una cierta cantidad de tiempo y se multiplican en forma exponencial en poco tiempo, se puede confirmar luego de un recorrido por la ciudad. Desde las zonas más turísticas y ampliándose a barrios residenciales, proliferan las hamburgueserías que le dan al clásico plato un giro gourmet o apuestan a la fabricación casera, lejos de los medallones congelados a la plancha y los aderezos básicos.

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Y se podría comenzar precisamente por Burgers, una hamburguesería ubicada en el corazón de Pocitos. “La hamburguesa es rica, no tiene un gran secreto. No es un plato saludable, pero estas opciones son más sanas y sabrosas que las congeladas o las de casas de comidas rápidas porque tienen grasa, pero no conservantes, por ejemplo”, explicó Silberstein.

Acá se condimenta la carne y se hace una hamburguesa con gusto a albóndiga. La carne tiene que ser espectacular - Diego Silberstein, Burgers

Pero, ¿cómo comenzó Burgers? La inspiración viene de la experiencia personal y de una tradición familiar. “En casa mi padre hacía hamburguesas a la parrilla y siempre nos preguntábamos por qué en Uruguay no se vendían hamburguesas como esas. Después me fui a vivir un año a Estados Unidos; allá vi como funciona el negocio y volví con las ganas”, explicó. La experiencia extranjera de Silberstein tiene además influencia directa en la forma en que se producen sus hamburguesas. “Acá se condimenta la carne y se le llama hamburguesa, pero tienen gusto a albóndiga. La carne es el alma de esto y tiene que ser espectacular”.
Hamburguesas
Diego Silberstein, de Burgers, junto a la Big Burger, una de las integrantes más populares de su menú
Diego Silberstein, de Burgers, junto a la Big Burger, una de las integrantes más populares de su menú

En Burgers se pueden pedir varios tipos de hamburguesa, pero Silberstein recomienda la Mediterránea, que incluye “cebolla caramelizada, queso provolone, tomates asados con albahaca y salsa tártara”. Cuesta $ 200.

Desde La Meca neoyorquina

Hamburguesas

La influencia de Estados Unidos también está presente en WTF Burgers, aunque es más que culinaria. Camilo Suárez recuerda los viajes de trabajo con sus socios, en los que contaban las horas para salir de la oficina e ir a buscarlas siempre a un lugar distinto.

El sueño se convirtió en una marca que ya tiene locales en Pocitos y Punta Gorda, y cuyo proyecto surgió tras contactar a los propietarios de algunas de las hamburgueserías más destacadas de Nueva York para recibir ideas, recetas y métodos de preparación. Esto se refleja en la sección de la carta que replica hamburguesas de los cinco restaurantes más destacados de la revista Forbes.

Para Sánchez, la hamburguesa que hay que pedir en su local es la Mexican, con guacamole, salsa tabasco, mozzarella, cheddar y panceta. Todo por $  235.

El secreto es la carne

También ubicado en Pocitos, Man vs Food ofrece un menú en el que no solo hay hamburguesas; Francisco Ruiz, uno de sus propietarios, reconoce sin embargo que este plato juega un rol principal en el contexto de un restaurante que ofrece opciones de comidas tradicionales estadounidenses.

El secreto es usar carne de buena calidad, con el punto justo de grasa. No puede ser carne magra - Francisco Ruiz, Man vs Food

“El secreto es tener una carne de buena calidad con el punto justo de grasa. No puede ser magra. Nosotros picamos nuestra propia carne y le ponemos la grasa. También importan los condimentos, que generan un sabor propio, y el pan, que en nuestro caso es casero. Lo demás puede variar”, dijo Ruiz, quien explicó que cada seis meses el restaurante ofrece cuatro o cinco nuevos tipos de hamburguesas.

¿Cuál es el ingrediente secreto? Ruiz no quiere decirlo. Los otros entrevistados también se guardan sus fórmulas. Lo que sí dice Ruiz es lo que hay que probar en Man vs Food: la “clásica americana”que cuesta $ 285.

Del plato al pan

En la ruta de las hamburguesas hay una parada móvil. Glamburger es un servicio de catering que además cuenta con un foodtruck, ahora instalado a todo vapor en la Rural del Prado. Su propietario, Ruben Pellicer, cree que en Montevideo hay una mayor oferta de hamburguesas gourmet pero considera que el verdadero “boom” todavía no llegó. En su caso, la oferta está determinada por la combinación de diferentes tipos de carnes, a veces dentro de una misma hamburguesa. Aquí el jamón crudo y el queso roquefort se pueden sumar a ingredientes tales como la panceta o el queso cheddar. Y para Glamburger el condimento sí que es clave: el sabor de cada hamburguesa se resalta con especias como curry o hierbas como ciboulette. “Además, utilizamos salsas que salen de lo normal y panes saborizados. Lo único que mantenemos es la lechuga, el tomate y la cebolla”, explicó Pellicer.

En Uruguay las cosas a veces llegan un poco más lento, pero las hamburguesas gourmet llegaron para quedarse - Ruben Pellicer, Glamburger

El proceso creativo de Glamburger implica una sola constante: pensar en un plato que no sea una hamburguesa y traducirlo a ese lenguaje para generar una mezcla de sabores que además lo haga accesible al paladar del público. ¿Qué hay que pedir hoy en el foodtruck de Glamburger? Pellicer recomienda la hamburguesa Montevideo, que está hecha con carne de cordero condimentada con mostaza, orégano y confit de limón; también lleva salsa de yogur y menta en pan clásico con sésamo.

La pizza-hamburguesa de El Reja

Hamburguesas
La hamburguesa Matrix, de Ratatouille
La hamburguesa Matrix, de Ratatouille

Joanne Laws es inglesa, pero hace 15 años que vive en Montevideo. En su país natal solía comer hamburguesas porque eran una opción barata en un lugar donde la carne es cara. Cuando se mudó a Uruguay, solía preparar para sus hijas y amigas una hamburguesa que incorporó al menú de la rotisería que abrió hace tres años en el Cordón.

Pero Laws y su socio se dieron cuenta de que las hamburguesas cada vez se vendían más, mientras que el resto de los platos salían cada vez menos. Fue así que decidieron redireccionar el negocio y rebautizarlo con el nombre Ratatouille.

La hamburguesería se dio a conocer por la promoción que el cantante tropical El Gucci hizo en un momento del lugar. Y aunque su imagen ya no está asociada al local, Laws considera que estas hamburguesas de encare “no gourmet” pueden difundirse por su cuenta. Quien sí se mantiene vinculado a Ratatouille es el también cantante El Reja, quien un día llamó a Laws para pedirle tener una hamburguesa propia. “Al final le propuse que tenga la pizza-hamburguesa, que es una hamburguesa gigante que se corta en ocho triángulos, para compartir”. La pizza-hamburguesa tiene un costo de
$ 770.

Todo casero

El recorrido por la ruta de la nueva hamburguesa montevideana se extiende en este caso al barrio Brazo Oriental, donde está Don Corleone, un lugar que comenzó como una pizzería normal montevideana que además ofrecía minutas. Su encargado de cocina, Adrián Belon, fue el creador de las hamburguesas caseras del local, un plato que comenzó a venderse cada vez mejor hasta el punto de que decidieron dedicarle una atención especial. “Las agrandamos, empezamos a producir nuestro propio pan y entramos en contacto con un proveedor que nos proporciona un queso cheddar fundido y otro que es una combinación de tres quesos”, explicó Belon.

Como punto fuerte destaca el hecho de que salsas y panes son caseros. A esto se sumaron ideas que el propietario del local trajo de un viaje, también a Nueva York. Belon explica que ahora se cuidan aspectos como la presentación o el empaque, tanto en lo que refiere a la envoltura en papel de aluminio como a las bolsas en las que se envían.

Venden aproximadamente 60 hamburguesas por día, pero Belon igual considera que esto no es más que una moda temporal. “Ya pasó con las milanesas, con las bocatas, y ahora son las hamburguesas”, dijo, aunque cree que ayuda el hecho de que se trata de un plato universal, de rápida preparación y fácil de transportar. “Es un plato de bolsillo, bien callejero”, definió. De todos sus platos de bolsillo, Belon recomienda la hamburguesa Americana. “Tiene pepino, panceta, huevo frito, queso cheddar y salsa barbacoa”. Su costo es de $ 230.

Secretos de una fórmula nada sencilla

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Para el cocinero Sebastián Mariani, responsable de Brandi –una pizzería que también ofrece sus propias hamburguesas caseras–, lo importante es que cada elemento de la preparación tenga algo diferente y que lo identifique ante el resto. “Por ejemplo, que la hamburguesa no sea solo carne y sal, sino que tenga otros ingredientes que para los paladares más entrenados la hagan identificable”. Mariani recomienda el uso de carne magra, “porque la grasa hace que la hamburguesa se encoja”. En cuanto al pan, lo considera “clave, por tratarse de la mitad de la hamburguesa”. Lo ideal para él es producir un pan casero, que en el caso de Brandi se hace con cerveza casera y aceite de oliva. El resto de los ingredientes, e incluso la guarnición, también deben apuntar a ser “mejores y personalizados. Si se puede, hasta el ketchup debería ser casero”.

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