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La sal:¿héroe o villano?
Salar mucho la comida es nocivo, pero prescindir de ella por completo también; la clave está en las cantidades y saber elegir
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21 de noviembre de 2015 a las 05:00
Por Casey Seidenberg, The Washington Post
Mientras estudiaba etimología, uno de mis hijos me preguntó si sabía que la raíz de la palabra "salario" derivaba de "sal". Me explicó que a los guerreros romanos se les pagaba con este producto. A continuación me preguntó por qué la sal antes era lo suficientemente buena como para ser la moneda de intercambio y hoy es considerada algo tan malo.
Mi explicación fue que la sal no es algo malo en sí. De hecho, es necesaria para la vida, uno de los elementos básicos y de los electrolitos más importantes. Nuestros cuerpos la precisan para, por ejemplo, aumentar la hidratación, ayudar a los intestinos a absorber nutrientes, prevenir calambres musculares, mantener la flexibilidad en las articulaciones, controlar la presión sanguínea y estabilizar el ritmo cardíaco, así como aumentar la comunicación entre las células nerviosas y el cerebro.
Además, antes de que existieran las heladeras y congeladores, salar era una de las pocas formas de preservar la comida.
Sin embargo, el promedio de los adultos consumen 3.400 miligramos de sodio por día, es decir 50% más de los 2.300 recomendados como máximo diario (alrededor de una cucharadita). Además, 9 de cada 10 niños consumen más sodio del aconsejable.
La sal es esencial, pero en la cantidad apropiada. Pero, ¿cuánto es suficiente?
El límite entre mucho y poco
Si bien las conclusiones científicas varían, los estudios parecerían demostrar que lo mejor es consumir entre 2.300 y 3.000 miligramos por día.
Está extensamente aceptado que consumir mucha sal puede aumentar la presión sanguínea. Pero el mito de que menos sodio es mejor para la salud es solo eso: un mito.
En 2013, el Instituto de Medicina de Estados Unidos revisó 34 estudios sobre sodio. "No hay información alguna que muestren que restringir la ingesta a menos de 2.300 miligramos provee una mejor salud", dijo en aquel entonces Brian Strom, quien lideró el trabajo.
Un estudio hizo el seguimiento de 28.880 personas con enfermedades cardíacas o diabetes y encontró que aquellos que consumieron menos de 2.000 miligramos de sodio diario eran 37% más propensos a morir de enfermedades cardíacas que aquellos que consumían entre 4.000 y 6.000 miligramos.
Si usted cree que precisa limitar su consumo de sodio, puede empezar por restringir las comidas procesadas. Más del 75% del sodio ingerido por los estadounidenses proviene de estos alimentos. Esto no es sorprendente, ya que la sal refinada es tanto un conservante como una forma de potenciar el sabor.
¿Sal marina o sal de mesa?
En los últimos años, muchas sales gourmet han ingresado al mercado en hermosos colores (mi hija ama las rosadas) y con precios más caros. ¿Valen la pena? Pues comparemos la oferta punto por punto.
La sal de mesa y muchas marcas de sal marina altamente procesada pueden tener hasta 18 aditivos alimentarios como glucosa y otros agentes antiaglomerantes. La sal marina auténtica no los tiene.
Por otra parte, la sal marina se elabora mediante la evaporación de agua salada, nada más. El típico y complicado proceso de hacer sal de mesa incluye calentar a altas temperaturas, aplicar presión alta, blanqueamiento, aditivos y oxidación.
Respecto al contenido de nutrientes, tanto la sal marina como la de mesa tienen cantidades similares de cloruro de sodio, por lo que este no es un motivo para inclinar la balanza. No obstante, el cloruro de sodio necesita de otros elementos para ser asimilado por el cuerpo de forma correcta y hacer su magia. La sal marina auténtica los provee.
La sal marina de buena calidad ofrece minerales traza como el zinc, hierro y selenio. Estos son reguladores que ayudan en funciones corporales importantes y en un sano balance de los electrolitos en el organismo. La sal marina también provee de pequeñas cantidades de macrominerales como el calcio, magnesio y potasio. Durante el procesamiento, la sal de mesa y la marina procesada pierden ambos tipos de contenidos.
En cuanto al yodo que la sal de mesa ha incorporado a su composición, es un mineral traza que ayuda a la salud de la tiroides. El yodo también se puede encontrar en alimentos como el huevo, productos lácteos, algas y pescado.
Por último, el sabor. La sal reduce el amargor de algunos alimentos para que otros sabores puedan predominar. En este sentido, la sal marina puede tener un gusto más dulzón o a tierra que la de mesa.
En definitiva, cuánta sal ponerle a la comida y de qué tipo es opción de cada uno, cada día. Pero lo mejor siempre es optar por la versión más natural
