La tradición que pelea por un lugar en la mesa

El pescado tiene sus días de zafra en Semana Santa. Vea cómo hacer recetas sencillas y deliciosas

Receta de corvina para Semana Santa

La señora se acerca al puesto y encarga con precisión: sin escamas, sin aletas, con cabeza y abierto por la panza. "Te tocó la clienta exigente", comenta enseguida con una sonrisa. El empleado toma el pedido sin sorpresa y en dos minutos prepara la corvina, una de las especies más demandadas en el puertito del Buceo durante Semana Santa.

El escaso consumo de pescado en Uruguay suele aumentar en estos días, motivado por la tradición cristiana, que evita las carnes rojas, especialmente el Viernes Santo. En el Buceo los vendedores coinciden en que la zafra de Turismo atrae a más clientes de lo habitual. "Viene gente que nunca se acerca. La semana siguiente esto es un desierto, seguimos trabajando con los clientes que tenemos", cuenta Gustavo Opelotti, empleado de la pescadería Las Ostras.

Propuestas especiales como la "paella en vivo", del restaurante El Italiano, atraen a muchos comensales que por $ 310 se llevan una porción del plato hecho con calamares, mejillones, langostinos, arroz y arvejas. Una de las razones del éxito de esta modalidad puede estar en que los uruguayos prefieren no complicarse a la hora de cocinar frutos del mar. Lilián Rodríguez, vendedora del puesto Altamar, cree que es un asunto de costumbre: "La mayoría te pregunta 'esto cómo lo hago'. Y no sale del frito y las milanesas". Esa falta de cultura se suma a la compleja situación de la industria pesquera nacional, que en los últimos años ha venido perdiendo volumen en captura y exportaciones.
En este sentido, circunstancias como el cierre de Fripur acentuaron el empuje y el mercado interno lo siente, sobre todo en los productos de mayor calidad. "Hay poca mercadería, poca variedad. No es como otros años, que había mero, brótola, lenguado... Eso está faltando. Hay muchas embarcaciones que no están saliendo", cuenta Rodríguez.

Algunos clientes reclaman el pescado de media altura y altura (el que se consigue en aguas más alejadas), pero deben conformarse con lo que se encuentra más cerca de la costa (corvina, pescadilla, lisa, bagre, mochuelo) y con las importaciones (mariscos, salmón, bacalao). Un ejemplo que pinta la merma de pesca nacional es que en los últimos días la merluza se está comprando a Argentina.

Corvina puertito del Buceo
Por estos días la corvina es de los pescados más demandados en Montevideo
Por estos días la corvina es de los pescados más demandados en Montevideo

¿De espaldas al mar?


El pescado es la carne más consumida a nivel mundial. En Uruguay ocupa el penúltimo lugar de la lista, solo por encima de la carne ovina. En promedio, cada uruguayo come unos 10 kilos de pescado por año, que contrasta fuertemente con los 58 kilos anuales de carne vacuna.

Como alimento, el pescado tiene una serie de beneficios que fundamentan su inclusión en la dieta. Según el estudio "Beneficios del consumo de pescado" (2014), de la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos, "su ingesta aporta energía, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes, entre ellos, los ácidos grasos omega 3". En esta línea, se recomienda el consumo de una o dos raciones de 100 gramos por semana.

El periodista gastronómico Ángel Ruocco escribió hace unos años en su blog de El Observador que a nivel local "circulan varios mitos negativos acerca del pescado: no llena como la carne, hay pocos modos de cocinarlo y tiene muchas espinas". Para el periodista especializado, muchas de las viejas recetas de los inmigrantes han sido abandonadas a nivel popular. "Las españolas e italianas trajeron consigo las recetas de riquísimos platos de la tradición mediterránea y cantábrica, que terminaron por hacerse uruguayos", relataba Ruocco en su artículo "El pescado, poco presente en la dieta uruguaya", y enumeraba: "El ligur ciuppin se convirtió en el criollo chupín, la empanada gallega fue adoptada como propia, los mejillones a la provenzal y la corvina a la parrilla se hicieron inevitables en las vacaciones playeras y el 'bacalao' de cazón pescado y secado en Rocha, sustituyó al verdadero, que antes venía de Noruega o era pescado en Terranova por portugueses y españoles".

Lejos de lo que indicaría el imaginario popular, el bacalao no lidera las preferencias de Semana Santa. Laura Cuello, encargada del puesto El Italiano, dice que esa tradición "está media perdida. La gente mayor quizá es la que lo consume. No es lo que más vendemos". Gustavo Opelotti, de la pescadería Las Ostras, también reflexiona que ese tipo de plato quedó relegado: "La mayoría está con el tema del pescadito sin espinas. Si se lo das hecho, fantástico. Donde le digas que tiene que hacer algo, ya ahí... Y eso que ahora tenés la ventaja de los programas de cocina".

Recetas recomendadas para el Viernes Santo


Bacalao a la vizcaína (para cuatro personas)

Adaptación de Ángel Ruocco de la receta tradicional vasca

Ingredientes:

800 gramos a 1 kilo de bacalao (entre 200 g y 250 g por persona)
8 ajíes morrones rojos grandes
aceite de oliva
100 g de panceta flaca en dados
100 g de jamón crudo en dados
2 cebollas grandes picadas finas
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de pimentón
¼ litro de caldo de pescado
Un poco de pimienta, si se quiere, o una guindilla (tipo de ají picante de uso en España) o un peperoncino de Cayena (de uso en Italia).

Preparación:

El bacalao debe estar en remojo por lo menos 24 horas. Se debe cambiar el agua varias veces. Si es posible, evitar que el bacalao toque el fondo de la olla, poniéndolo sobre alguna rejilla. Cuando se retira del agua secarlo y sacarle las espinas que podría tener. Si es necesario, sazonarlo levemente.
Calentar el aceite de oliva y freír unos 5 minutos de ambos lados. Retirar y reservar. Blanquear los ajíes morrones y pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en trocitos y procesarlos en la licuadora hasta darle una consistencia de salsa.

Rehogar la panceta, el jamón crudo, las cebollas y los ajos en el aceite donde se había freído previamente el bacalao. Agregar la salsa de ajíes morrones (puede incluir algo de puré de tomates).

Agregar la salsa de ajíes morrones. (Si se quiere, incluir también algo de puré de tomates). Agregar también el pan rallado. Sazonar con sal (y si se desea, también pimienta) y añadir el caldo de pescado. Cocinar durante 35-40 minutos y si hace falta agregarle algo de agua.

Agregar pan rallado. Sazonar con sal (si se desea, también pimienta) y añadir el caldo de pescado. Cocinar durante 35-40 minutos. Si hace falta, agregar agua.
Colocar la tercera parte de la salsa en un recipiente de horno (si es de barro, mejor). Poner sobre la salsa los trozos de bacalao y encima de ellos el resto de la salsa. Hornear durante unos 15 minutos. Una vez retirado del horno espolvorear cada porción con el perejil picado y el pimentón. Si se quiere, adornar con tiras de ajíes morrones verdes y rojos.

Empanada gallega

Adaptación del libro Un paseo gastronómico por España, publicado por la editorial Könemann.

Para la masa (si es que no utiliza tapas elaboradas):

500 gramos de harina
1 cucharada de polvo de hornear (opcional)
1 huevo entero (opcional)
1 cucharada de vino blanco (opcional)
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharada de manteca derretida
Sal a gusto
Una pizca de azúcar
Harina para la superficie de trabajo
Unas cucharadas de agua tibia
Sustancia grasa para enmantecar el molde
Yema de huevo para pintar la tapa de la empanada

Tamice la harina sobre una fuente ancha y haga un hueco en el medio. Rellene el hueco con el vino blanco (opcional), el aceite de oliva, la manteca derretida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua tibia, así como el huevo entero y la cucharada de polvo de hornear y amase hasta lograr una masa suave. Deje reposar la masa, tapada, en la heladera durante algún tiempo.

Divida la masa en dos partes. Estire una de ellas en la superficie de trabajo enharinada y cubra un molde engrasado, procurando que la masa sobresalga ligeramente en el borde superior. Deposite el relleno. Estire la masa restante y extiéndala sobre el relleno. Enrolle el borde saliente con la masa de la cobertura. Pinte con yema de huevo la cobertura y cueza la empanada durante unos 30 minutos en un horno precalentado a 180 grados hasta que la masa tome un color dorado.

Para el relleno hay diversas opciones, que dependen del pescado que se consiga o del que se prefiera. En las recetas originales gallegas la empanada puede llevar un kilo de sardinas pequeñas ya limpias (pero también en Galicia se rellenan con mariscos y hay una empanada gallega de carne), pero en Uruguay pueden usarse diversos pescados, desde el atún fresco (o en lata), a la merluza, la pescadilla u otros tipos de pescado fresco, amén de sardinas en lata.

Para el relleno:

4 o 5 cebollas grandes picadas finamente
5 cucharadas de aceite de oliva
2 morrones verdes picados
4 tomates medianos pelados y cortados en dados pequeños
Sal y pimienta (o ají picante o adobo) a gusto
1 kilo de sardinas pequeñas (o unos 500 gramos o algo más de pescado fresco previamente cocido al vapor y una lata mediana de atún o de sardinas).

Las cebollas y los ajíes morrones se rehogan en aceite de oliva, cuando la cebolla toma color se agregan los dados de tomate, la sal y la pimienta (o ají picante o adobo) durante unos pocos minutos y cuando la salsa está pronta se agregan el pescado cocido al vapor y las sardinas o el atún en lata. Si se quiere dar rienda suelta a la imaginación, es posible agregar mejillones, berberechos, almejas o los mariscos que tenga a mano o que le gusten.

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