La vida en cada plato

El chef japonés más rioplatense del mundo pasó por Montevideo para dejar otra muestra de su ecléctica cocina, influida más que nada por su experiencia personal
Entrevista al chef Takehiro Ohno

En una época en la que el purismo proyecta una amenazante sombra política a nivel global, cualquier manifestación cultural es campo propicio para dar batalla. Y Takehiro Ohno bien podría ser uno de los referentes de esa pelea, aunque ese no haya sido el propósito de su carrera. Nacido en Hokkaido en 1967 y estudiante de cocina en Japón, fue allí mismo que comenzó a interesarse por la cocina vasca. Vivió en San Sebastián tras cantar en la calle y, cuando se consolidó en una de las principales cocinas de la ciudad, se mudó a Argentina. Eso fue hace 20 años. Formó una familia, se convirtió en estrella del canal El Gourmet y es desde hace tiempo un referente gastronómico regional en base a su acercamiento simple e integrador de las cocinas que, por pasión o circunstancia, lo han definido como persona y como profesional.

La semana pasada, Ohno visitó Montevideo para dar la primera cena de un ciclo en el Hotel Hyatt Centric Montevideo y El Observador tuvo la chance de conversar con él sobre su forma de ver y experimentar la cocina hoy, en medio de los preparativos.

¿Cómo son los menús que definen a las cenas de Ohno?
Menús como el que preparo para la cena del Hyatt tienen que ver con el concepto del hotel. Creo que el entorno en este caso me permite ser creativo, intentar probar un sabor o varios que la gente no haya probado antes.

¿Cómo definiría usted a la creatividad que se aplica a su cocina?
Por ejemplo, menús como el que preparo para una cena como esta tienen una receta japonesa de atún, un segundo plato de pollo, que se hará con una receta china, un tercer plato de pescado con receta de cocina vasca y un cuarto de carne con una receta china, muy popular en Japón. Entonces, ¿qué puedo decir yo de un menú así? Que es muy Ohno. ¿Podría tener mi menú algo de cocina tailandesa? No, porque no tiene que ver conmigo. Para mí, dentro de la creatividad lo que hay es lo que uno hace con su experiencia y lo que hace emocionar de ella. Es también algo que cambia: yo no pienso en la tendencia, sino que pienso a partir de mi experiencia. Para mí, la creatividad está ahí.

Takehiro Ohno

Siempre señala a su familia como influencia; ¿qué aprendió de las mesas familiares?
Primero, que el comer es para disfrutar. Después, que está bien comer mucho. En mi casa cocinaba mi madre, mi abuela, mi tía... había ocho sabores diferentes por cada comida.

¿Cuál es para usted el hábito más importante que define al cocinero?
Para aprender a dar de comer, que es lo que hace un cocinero, hay que hacerlo desde chiquito, comer desde chiquito. Desde niños mis hijos comen la comida que hacía yo, pero licuada. ¿Por qué tenemos que darle otra cosa, si el alimento está balanceado?

Esta es una zona del mundo muy cervecera; ¿cuál es su punto de vista sobre el maridaje?
Yo creo que más importante que el maridaje es la situación. Con quién estás, quién es el protagonista de esa comida. El resto acompaña. Claro, hay bebidas mejores para los pescados, pero yo no creo que el pescado funcione solo con vino blanco. De hecho, a mí me gusta el tinto, entonces tengo que buscar variedades ahí. Los cocineros aprendemos de la exigencia del cliente, pero también le enseñamos estas cosas. Y si está contento, que tome lo que quiera.

Hablando de educar clientes, ¿qué le dejó la televisión?
El entender la responsabilidad de trabajar para que la gente cocine, y para que entienda. Hay que estudiar mucho para eso.

Takehiro Ohno

¿Qué libro de gastronomía es esencial para usted?
El de Koji Fukaya, mi maestro, quien me transmitió la pasión por la cocina vasca. Es un libro en el que a lo mejor ves una receta de un guiso de bacalao que no tiene un aspecto muy llamativo pero es el más increíble, porque él sabe cómo se pescó, en dónde, de dónde proviene todo lo que lo define. Es un filósofo de la cocina que tiene claro que el proceso es clave.

Es un concepto recurrente el del proceso en su caso...
Es que mi sueño es convertirme en alguien como mi maestro, pero me falta mucho. En parte no quiero llegar, porque cuando se llega, se termina el sueño. Pero sigo luchando y aprendiendo para estar a su altura, siempre pensando en qué opinaría sobre lo que hago.


De costa a costa

Tras dar sus primeros pasos, Takehiro Ohno se especializó en cocina vasca con Koji Fukaya, primer alumno japonés de Karlos Arguiñano. Su primera experiencia profesional fue en el restorán Vascu, de la ciudad de Hakodate. En el País Vasco trabajó en el restaurante Zuberoa para luego, tras hacer amistad con el reconocido chef Fernando Trocca, mudarse a Argentina en 1996 e incluso trabajar varias temporadas en el verano de Punta del Este. Al tiempo de llegar se incorporó al canal El Gourmet donde colaboró, entre otros, con Narda Lepes. En 2016, este descendiente de samurais tradicionales fue elegido como una de las 13 personalidades mundiales que son embajadores de la cocina japonesa, según el Ministerio de Agricultura y Pesca de ese país.

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Además de un novedoso horno Josper (una original combinación entre horno y parrilla) el restaurante del flamante Hotel Hyatt ha comenzado a recibir chefs destacados para hacer cenas especiales . La de Ohno, realizada el pasado jueves a salón lleno, tuvo un costo de $ 2.000 por comensal.

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