En el tema de la sopa hay dos corrientes de pensamiento. Por un lado la encabezada por Mafalda (hija putativa del genial Quino), que no puede evitar un sonoro ¡puaag! de rechazo ante la visión de un humeante plato de sopa y por el otro la de su hermanito Guille, que clama por ¡zopita, zopita! Confieso que en esta materia soy, como se dice en España, un chaquetero. Porque en mi lejana niñez, era “mafaldiano” y ahora, como muchos veteranos y también los millones que pasan hambre en el mundo, soy un “guillista” convencido.

Este plato es antiquísimo. Unos cuantos miles de años atrás, los miembros de la única raza ahora existente, la del homo sapiens, fabricaban ya toscas vasijas de barro cocido en las que hervían en agua los vegetales silvestres recogidos por las mujeres y trozos de carne de los animales cazados por los hombres de la horda.

Luego, en las siguientes etapas del itinerario humano, desde las civilizaciones mesopotámicas, egipcia, griega y romana, las sopas fueron un componente importante de la dieta y en la Edad Media la sopa era un elemento básico tanto en las mesas de los señores feudales como en las de los campesinos y de los pobres en general.

Según el famoso chef francés Alain Ducasse, la sopa pertenece a la mitología de la cocina. “La sopera caliente y olorosa que posamos con precaución en el centro de la mesa, símbolo de la felicidad que procura la convivencia, refleja todos un mundo de perfumes, de recuerdos y de gestos asociados a la ternura materna o de nuestras abuelas”, dice Ducasse. Asimismo, el célebre cocinero gascón califica a la sopa de plato universal, indispensable durante mucho tiempo para la vida humana –a menudo era la única comida para un labrador pobre- y que de a poco ha ido abandonando su estatus de alimento elemental para acceder a un rango social netamente más alto después de haber vivido mil y una vidas.

Cada civilización, cada país, cada región, cada época tiene o ha tenido sus sopas características. Pueden ser calientes o frías, con pocos o muchos ingredientes, cremosas o caldosas, robustas o casi etéreas, suaves o picantes, con cereales, legumbres, verduras, frutos, carnes de todo tipo, mariscos, arroz, fideos y lo que venga…Desde la bullabesa francesa al gazpacho español, del minestrone italiano al bortsch ruso-polaco, de la aalsuppe alemana a un caldo de puchero uruguayo, de un caldillo de congrio chileno-peruano a los nidos de golondrina chinos, así como muchísimas más sopas del más variado tipo son infaltables en las mesas de todo el mundo.

Pueden ser también una rústica sopa de ajos de Castilla-La Mancha o un cacciucco de Livorno, que incluye toda una variedad de pescados de poco valor, o un muy modesto hervido como el mencionado por Dámaso Antonio Larrañaga en su Diario del Viaje de Montevideo a Paysandú en 1815, pero también una refinada Crema Dubarry, una sopa-crema de coliflor que lleva el nombre de la amante de Luis XV, o el no menos sofisticado Consommé a la Sevigné.

Sobre el origen del nombre hay varias versiones. Según algunos deriva del gótico suppa (que significa rebanada de pan empapada) y de ahí su nombre español y portugués, así como el francés soupe, el alemán suppe, el inglés soup y el italiano zuppa (aunque lo que es para nosotros una sopa en italiano a veces se llama minestra). Para otros viene del neerlandés sope.

En lo que todos están de acuerdo es que originalmente con el nombre de sopa se designaba a una rodaja de pan empapada con algún tipo de caldo. En las mesas de los señores feudales de la Edad Media las rebanadas de pan hacían las veces de platos sobre los que se colocaban trozos de carne u otras comidas. Esas rodajas de pan mojadas por los jugos de los alimentos de los señores y un poco de caldo eran después el alimento de los siervos.

Antes de ello, en la antigua Roma, las bollite, sopas con harinas, cereales enteros o legumbres era el alimento de la plebe. Pero fue en el Renacimiento, quizás a impulso de los cocineros florentinos que Catalina de Médicis llevó a la corte de su marido, el rey de Francia, que la sopa tomó las características actuales y se convirtió incluso en un plato refinado.

La cuestión es que rústicas o sofisticadas, las sopas son ricas y constituyen un alimento insustituible. Por eso estoy con Guille. ¡Viva la sopa!

Son varios los requisitos para que un restorán pueda ser considerado de buena calidad. Debe usar productos frescos y genuinos, a su vez cocinados adecuadamente y presentados de modo atractivo. Y aparte de tener un local bien puesto y bien atendido debe contar con un menú variado y con una carta impresa de modo atrayente y, sobre todo, escrita en un buen español y con correctos nombres extranjeros.

Y es en esto último que, salvo pocas y honrosas excepciones, están fallando unas cuantas casas de comidas en nuestro país, incluyendo algunas de primera línea. En particular son garrafales los errores cuando de platos con nombres italianos se trata (aunque también pasa lo mismo con los de la cocina francesa e inglesa).

Uno de los peores atentados cometidos en las cartas –y muestra de escasa cultura general- es el modo en que se escribe en ellas el nombre del quizás único plato exclusivamente uruguayo, los capeletis a la Caruso, creados a inicios del siglo XX en el desaparecido gran restorán Mario y Alberto en homenaje al célebre tenor italiano Enrico Caruso. El gran napolitano se levantaría de la tumba al ver como su apellido es transformado en “Carusso” por quienes creen que toda palabra italiana, incluyendo apellidos, va con dobles consonantes y no tienen ni la menor idea de quien fue este genio de la lírica mundial.

El caso es que en las cartas de los restoranes y a menudo también en la prensa escrita y la televisión se bastardean al mismo tiempo el italiano y el español cuando de gastronomía se trata.

Hay unos cuantos nombres de pastas italianas ya castellanizados por la Real Academia Española (RAE) o por el uso en el Río de la Plata e inevitable futura homologación por la RAE. La castellanización se hace mediante la eliminación de las dobles consonantes, la utilización del plural castellano con eses en lugar del i/e del italiano, el cambio de gn a ñ y de gh gu, de cchi/chi y cche/che por qui y que, como los de ravioli, taglierini, spaghetti, lasagne, gnocchi o cappelletti, lógicamente convertidos en ravioles, tallarines, espaguetis, lasañas, ñoquis y capeletis.

Es lógico que, por ser hispanoparlantes, prefiramos utilizar los nombres castellanizados, pero no está mal usar los nombres en italiano, siempre que se escriban correctamente. El problema es que muy frecuentemente no se escriben bien ni en español ni en italiano.

No está bien, por ejemplo, darle el nombre de zucchini o zucchinis o zuchinis a los que antes llamábamos zapallitos largos o incluso calabacines (aunque a la confusión contribuyen los feriantes, que llaman calabacines a auténticas calabazas). Téngase en cuenta que el verdadero nombre en singular de este zapallito en italiano es zucchina (léase zuquina) y no es otra cosa que el diminutivo de (la) zucca (calabaza o zapallo). Y como zucchina es un nombre femenino, su plural en correcto italiano es zucchine, o sea calabacitas. No sirve como excusa que también algunos italianos se equivoquen y les llamen zucchini.
Y hay más: para horror de los italianos a la famosa ensalada de la isla de Capri, la caprese, con mozzarella (originalmente de leche de búfala), tomates, albahaca, aceite de oliva extravirgen y ajo (opcional) le arruinan el nombre con unos espantosos “capresse”, “caprense” o “capreze” y al queso provolone lo rebautizan como “provologne”. Y está mal que a las tagliatelle y a las fettuccine (terminadas en “e”, plural femenino) las masculinicen con una “i” final y, en este caso, a menudo sin las dobles consonantes correspondientes.

Alguien dijo que este modo de maltratar al idioma italiano es ni más ni menos que “la venganza del cocoliche”. El cocoliche no es sino un mal castellano hablado por un italiano. Su nombre surgió de la obra “Juan Moreira”, una novela del argentino Eduardo Gutiérrez convertida en pieza teatral por un uruguayo hijo de napolitanos, Juan José Podestá, quien con esa adaptación de hecho fundó el teatro rioplatense en el circo criollo de sus padres allá por 1886.

“Juan Moreira”, con sus simulacros de peleas a facón y entradas a caballo en el escenario-pista del circo-teatro, fue un éxito popular impresionante en Río de la Plata. Y más aún luego de que Podestá, inspirado en el modo de hablar de un empleado siciliano del circo, de apellido Coccolicchio, y quizás también en el improbable español de su propio padre, pusiera en escena a un personaje, Francisco Cocoliche, un tano verdulero empeñado en integrarse y convertirse en un criollo de pura cepa, que hablaba en una comiquísima mezcla de italiano y español. “Ma quiame Franchisque Cocoliche e songo cregollo gasta le güese de la taba e la canilla de lo caracuse…” decía el personaje (inicialmente protagonizado por el propio Coccolicchio), señaló Ángel Rama.

Esta macchietta hizo época y tanto fue el impacto que a partir de entonces se llamó cocoliche al español chapurreado por los italianos. Y ahora don Coccolicchio se toma el desquite con el impresentable italiano de muchas cartas de nuestros restoranes.

A menudo se habla entre nosotros de cocina italiana cuando en realidad se está hablando de una adaptación local de viejas recetas regionales peninsulares y de modos de comer prácticamente en desuso en Italia y que no reflejan la realidad actual de la cocina (las cocinas) de ese país. Es que aquí los platos que presumen de italianos se fusionan con elementos de otras cocinas europeas, sobre todo de la española, lo que hace que sean en verdad ítalo-uruguayos o ítalo-rioplatenses. Lo que no quiere decir que sean malos. Sólo que no son italianos sino otra cosa.

Entre mediados del siglo XIX y principios del XX llegaron al Uruguay aluviones de italianos, ya fuera campanos, ligures, piamonteses, lucanos, toscanos, calabreses, sicilianos, lombardos, friulanos o de otras regiones, que terminaron por dar sus genes a más de la mitad de los uruguayos e influir decisivamente en nuestro modo de ser (y de comer).

Desde Nápoles, Salerno y Potenza esos inmigrantes nos regalaron, entre muchas otras cosas, los spaghetti o vermicelli à filetto o pummarola y los maccarune (macarrones); desde el Piamonte vinieron los taglierini (en dialecto piamontés el nombre de esta pasta es tajarin, con la “j” que equivale a una “i” larga en castellano) o sea nuestros omnipresentes tallarines, a los que le agregamos un rotundo tuco (vieja palabra del dialecto genovés); los ligures nos enseñaron a hacer el pesto y de la hoy sufriente Emilia-Romaña y de Toscana llegaron las pastas rellenas en forma de ravioles, capeletis y tortelines (valga la castellanización de ravioli, cappelletti e tortellini), entre otras.

Sucede que nuestros antepasados tanos debieron acomodar sus recetas a la realidad local. Y la principal diferencia consistió en la utilización de generosas porciones de carne vacuna, muy a mano aquí y poco a disposición en Italia, además de la falta o poca disponibilidad de ingredientes comunes allá e inexistentes o raros o muy caros (p.e. el aceite de oliva) aquí, lo que obligó a modificar las recetas e hizo que la gran cantidad de las creativas y gustosísimas salsas que acompañan a la pasta en Italia se redujera considerablemente entre nosotros.

Eso sí, para aquellos inmigrantes que con sus valijas de cartón, ilusiones, ganas de trabajar, de procrear y de criar aquí a sus hijos sin las estrecheces y problemas de su lugar de origen llegaron a estas playas, la pasta era un plato único, de fondo, fuerte y abundante, como lo es todavía hoy entre los uruguayos. Pero no es así ahora y desde hace bastante más de medio siglo en la cocina italiana. Difícilmente haya un menú en los hogares de los italianos y en los ristoranti, trattorie, osterie o tavole calde de casi toda Italia en el que no figure la pasta en sus diferentes formas y sabores. No obstante, los muy diversos tipos de pastas italianas y sus numerosísimas salsas (sughi), generalmente tan sencillas, sabiamente condimentadas, sabrosísimas y nada pesadas, no son sino una parte (aunque casi infaltable) del menú habitual de muchos peninsulares y no constituyen normalmente el plato de fondo.

A un antipasto (entrada) ligero sigue un primo piatto consistente en una pequeña porción de pasta (a veces de arroz) y luego viene el secondo piatto, que en general es de carne (vacuna, porcina o de aves) o pescado, también en porciones reducidas, junto con un contorno de verduras frescas o hervidas o salteadas, y para terminar un dolce (postre), amén del café y del digestivo (habitualmente un buen amaro o una incomparable grappa. Esto es lo habitual. O sea, poco o nada que ver con nuestra pantagruélica versión de una comida a la italiana.

Por otro lado, la mayor parte de las variedades de pasta que consumen actualmente los italianos son secas y elaboradas total o en buena parte con harina de sémola de grano duro (trigo candeal), la más adecuada para cocinar al dente y que conserva la textura y es más sabrosa y digerible. Por suerte ahora se empezaron a producir y a consumir también en Uruguay.            No abundan en Italia las pastas frescas y hechas con harina de trigo tierno y huevo de habitual venta comercial en Uruguay y que, en general, allá se preparan en forma casera o en unos pocos comercios. Tampoco es frecuente el consumo de pastas rellenas en buena parte de Italia, sobre todo en el Sur y Centro-Sur, pero magníficas e inevitables en ciudades como Bolonia, Parma o Módena.

Asimismo, en Italia es tal el detallismo y la exquisitez en la elaboración de los platos de pasta que cada tipo de pasta va con una determinada salsa y resulta poco menos que un pecado utilizar una que no sea la tradicional, según sus estrictos cánones gastronómicos. Y no se le ocurra a un incauto turista rioplatense pedirle a un cameriere queso rallado para unos spaghetti alle vongole o con cualquier otro fruto de mar porque será fulminado con una mirada de infinito desprecio o con una negativa rotunda.
Lo dicho, cocina italiana y cocina ítalo-uruguaya son dos cosas diferentes.

Emparentadas pero diversas y cada una con sus propios atractivos.

Es evidente que los trozos de carne vacuna asados a las brasas sobre una parrilla constituyen para la mayoría de los uruguayos el plato insignia de la gastronomía local y el más añorado cuando están lejos del terruño. Sin embargo, es la italiana pastasciutta, con los tallarines a la cabeza en fiera competencia con ravioles y otras pastas rellenas, la comida que más está presente en nuestras mesas, sobre todo a partir de fines del siglo 19 y principios del 20. Ello es así por varias razones, entre ellas las derivadas de la tradición aportada por los inmigrantes italianos, cuyos genes están en más de la mitad de la población del país, y la económica, ya que los fideos y similares son más baratos que la carne y sirven para crear platos diferentes y atractivos con pocos pesos.

Acerca del origen de la pasta hay muchas leyendas. Se sabe que desde el Neolítico, hace unos 10.000 años, nuestros antepasados ya cocinaban una masa de harina de cereales y está comprobado que hace más de 4.000 años las civilizaciones mesopotámicas y la egipcia usaban el trigo y otros cereales en la confección de panes y quizás de pastas alimenticias diversas.

Algunos arqueólogos afirman que en las pinturas murales etruscas se ven actitudes relacionadas con la elaboración de fideos (palabra de origen árabe) similares a las lasañas. Pero no hay noticias de que los antiguos griegos y romanos hayan elaborado y consumido pastas de ese tipo. En cambio, hay indicios de que por lo menos desde el siglo I de nuestra era en China se hacía una pasta similar a las tagliatelle, aunque con harina de arroz, y existen constancias de que entre los siglos X y XIII se vendía en negocios.

Sin embargo, la afirmación de que Marco Polo llevó la receta de la pasta china a Italia es inexacta, porque cuando se supone que el famoso viajero (quien según afirman documentadamente varios historiadores nunca estuvo en China) regresó en 1295 a Italia, ya había allí pastas alimenticias del tipo de los tallarines, como consta en documentos de mediados del siglo XIII.

Todo parece indicar que esas pastas con harina de trigo fueron inventadas en el Oriente Medio y se difundieron en Occidente, en especial en Italia y en la España mediterránea, después de las invasiones árabes. Existe un recetario de 1226 hallado en Bagdad donde se mencionan unas “tiras cortadas de una masa de harina y agua y cocidas después en un ragú de carne, lentejas y garbanzos”.

Los sicilianos son considerados –quizás a la par con los campanos- unos especialistas en materia de pasta, lo que es lógico pues la cocina de Sicilia estuvo directamente influida por la de los árabes, que ocuparon la isla durante casi 200 años entre los siglos IX y XI. Luego, la cultura de la pasta se difundió por toda Italia.

Fueron los inmigrantes italianos llegados en masa a nuestro país a partir de mediados del siglo XIX y hasta principios del XX quienes nos inocularon el irrenunciable vicio de la pastasciutta.

Claro que nuestros antepasados tanos adaptaron sus recetas a la realidad local. Y la fundamental diferencia con las recetas originales es que a los platos de pasta se le unieron generosas porciones de carne vacuna, abundante aquí, pero muy escasa y carísima en Italia. También los descendientes de esos inmigrantes a menudo cambiaron o confundieron los nombres de los diferentes tipos de pastas y redujeron drásticamente la amplia variedad de salsas sabiamente creadas en la península itálica.

De ahí surgió la cocina ítalo-rioplatense, que no debe confundirse con la verdadera cocina italiana. Ello no quiere decir que la versión criolla sea despreciable. Es que simplemente es diferente y eso lo nota cualquier uruguayo que vaya a Italia y se enfrente a un plato de pastasciutta. Pero este tema da para mucho y nos ocuparemos del mismo en un próximo blog.

La milanesa es una de las comidas preferidas de los uruguayos, especialmente de los jóvenes. Y como muchos otros platos considerados autóctonos en realidad viene de Europa, en este caso precisamente de la ciudad del norte de Italia que le da su nombre.

La Academia Nacional de Letras define a este plato de carne vacuna rebozada con pan rallado como un “filete de carne empanado y frito en aceite”. La verdad es que la milanesa rioplatense es una hija bastarda de la “cotoletta alla milanese”, que consiste básicamente en carne de ternera con hueso empanada que se fríe en manteca. Los austríacos, que ocuparon Milán durante un siglo y medio, dicen que este plato italiano es una copia de la “wienerschnitzel”, pero más bien parece que fue al revés.

En el Río de la Plata se adaptó la receta italiana a la realidad y al gusto local y en la elaboración se sustituyeron las costillas de ternera por bifes de novillo o vaca de nalga o rueda tiernizados u otra pulpa de precio accesible o, si se puede gastar más, cuadril o lomo.

Sin embargo, hay referencias a la milanesa en el libro editado por Barreiro y Ramos “El Consultor Culinario” (1910), de Pascal, según las cuales entonces se seguía casi al pié de la letra la receta de la “cotoletta alla milanese” pues se usaba una costilla de ternera con hueso, se la pasaba por pan rallado, huevo batido con sal y un poco de queso parmesano rallado, otra vez por pan y luego se freía con aceite o manteca.

Por otra parte, como también sucede en Italia con las “cotolette”, nuestras “milanesas” no son ahora sólo con carne vacuna, como es tradición, sino también de cerdo, pollo o pescado e incluso de jamón y queso y hasta de berenjena o de soja.

En cuanto a la disputa ítalo-austríaca sobre quien inventó este plato, los datos históricos le dan la razón a los milaneses. Entre los platos de un almuerzo ofrecido en 1134 por un abate a los curas de Santo Ambrogio figura el de  “lombulos cum panitio”, o sea lomitos empanados, según el libro “Storia di Milano”, de Pietro Verri.

Por otra parte, por 1840, el mariscal Joseph Radetzky, jefe del ejército austríaco que ocupaba Milán, en una carta enviada a un edecán de su emperador, describía con precisión la “cotoletta alla milanese” y la calificaba de descubrimiento culinario, lo que prueba que en Viena no existía aún la “wienerschnitzel”.

De todos modos, la rica versión vienesa, que he podido gustar “in situ” acompañada por un delicioso vino blanco seco austríaco WGS, es diferente de la italiana ya que la carne se pasa por harina antes que por huevo (algunos hacen también esto aquí), el corte de carne de ternera es diverso del de la “cotoletta” y se fríe en aceite o grasa.

Hay en Italia, amén de la de Milán, otras “milanesas”, algunas de ellas más parecidas a la rioplatense, como la “cotoletta alla bolognese”, que no es de costilla sino de pulpa de muslo de ternera. Además, la versión boloñesa parece ser el origen de nuestra milanesa a la napolitana (prácticamente desconocida en Nápoles), ya que lleva arriba una feta de jamón crudo, otras de queso grana o parmigiano tiernos o gruyère o sbrinz, se hornea y luego se le vierte encima un poco de salsa de tomate.

Vaya uno a saber si fueron los uruguayos o los argentinos quienes reinventaron la “napolitana”, nombre que seguramente se le dio por llevar la napolitanísima combinación de muzzarella y salsa de tomate. Lo que sí sé es que siendo niño –y de eso hace unos cuantos años- en compañía de mis padres creo haber comido por primera vez una milanesa napolitana en uno de los muy buenos restoranes que siguen estando hoy en las proximidades del estadio Luna Park de Buenos Aires.

Acerca de la siempre controvertida paternidad de recetas y nombres de platos, digamos que en Cuba la milanesa a la napolitana se llama “bistec uruguayo”. Seguramente algún compatriota errante y nostálgico decidió adjudicarnos la invención.