Es además el elemento fundamental de las cocinas del Lejano Oriente, así como alimento importante en la dieta de muchos africanos. Pero además, introducido en lo que hoy es España e Italia por los árabes hace más de 1.200 años, fue luego traído a América por los españoles y con él se crean hoy, en maridaje perfecto con los productos autóctonos, muchos de los platos nacionales de nuestro continente.

Como los pioneros en el cultivo y el consumo de arroz en Europa Occidental fueron los españoles y los italianos, resultaron también ser ellos los creadores de dos grandes platos que han traspasado las fronteras y son unos de los símbolos gastronómicos de la globalización: la paella y el risotto.

El gran gastrónomo español Xavier Domingo escribió que “el arroz pertenece al mundo mediterráneo de la buena convivencia, bajo el sol, a orillas del mar, en las llanuras frutales cálidas y perfumadas, en los pinares o en las colinas rocosas con sus aromas de tomillo y de romero, mecidas por los vientos marinos.”

Y aunque, por más que la mayoría de los uruguayos tenemos antepasados y costumbres de origen mediterráneo, sólo una parte de esa poética descripción del ambiente en el que el arroz es dueño y señor coincide con la de nuestros paisajes, lo cierto es que esos dos platos de arroz –en particular la paella- forman ya parte de nuestra cocina. Aparte de que el arroz de óptima calidad cultivado aquí se ha convertido en uno de los principales productos de exportación, se dan las condiciones, sobre todo en nuestro litoral atlántico, para que el plato nacional valenciano encuentre un hábitat muy adecuado.

Tenemos muy buenos y diferentes tipos de pescados, sabrosos frutos de mar (aunque no tan abundantes ni variados como desearíamos, pero suficientes para una buena paella), como mejillones, berberechos, camarones, calamares y sirís, excelentes hortalizas y, si nos gustan las combinaciones mar-tierra, carnes de pollo y cerdo (o de conejo) de calidad. Y no hace falta que sea verano para “andar de paella”, equivalente valenciano de nuestro “ir a un asado”. Porque este suntuoso plato de arroz es más que indicado, haga calor o frío, para todo acontecimiento social, ya sea cumpleaños, casamiento, reunión de amigos o comida familiar del fin de semana.

Como sucede con muchos platos ahora considerados finos, la paella nació en las huertas cercanas a la ciudad de Valencia e inicialmente era, muchos años atrás, el almuerzo de los campesinos en el campo mismo y encendían un fuego para cocinar el arroz en la paella, generalmente con verduras y caracoles, aunque en sus casas, los días festivos, añadían conejo y, en épocas más cercanas, pollo. En la comunidad valenciana las grandes sartenes negras en las que se cocina el arroz se llaman paellas, lo mismo que el plato, y no paelleras como les llamamos nosotros. El nombre paella proviene del latín patella, una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los dioses paganos. En el siglo XVI, en castellano ya se denominaba paila (y este nombre me hace recordar el notable pastel de jaiba que he comido en un restorán santiaguino junto al Mapocho, “La Paila Chonchi”) a un recipiente similar a una paellera, que en Valencia se denominaba entonces paela.

Además de la tradicional versión primitiva (con caracoles y verduras), las más populares entre los valencianos son la paella marinera (con pescado y mariscos), especialidad de Castellón de la Plana, y la paella mixta (con pescado, mariscos y carnes), que es la que en general hacemos aquí. Los valencianos usan también a veces hígado, morcillas, alcauciles, alubias y otros variados ingredientes.

La paella no es un plato fácil y su éxito depende del tipo de arroz que se usa (el mejor es el de grano redondo), de que el fuego (preferentemente de leña) sea parejo en toda la sartén, de que no se abuse del aceite (que debería ser de oliva), de que la dosis de agua o caldo sea la exacta y del tipo de paellera a utilizar (preferentemente de hierro). Hace falta un buen azafrán. La amplia superficie de la paellera es fundamental pues permite que el líquido de cocción se evapore bien y deje lo que valencianos y catalanes llaman el socarrat, o sea el arroz que se pega, sin quemarse, en el fondo y los lados de la sartén y que adquiere una tonalidad marrón clara, queda crujiente y es riquísimo. Y un dato: al contrario de los risotti, donde el arroz debe ser revuelto casi constantemente, en las paellas no se debe revolver en absoluto. Pero tanto en el plato español como el italiano el arroz puede llevarnos a disfrutar a pleno del placer de la buena mesa.

Según un relato bíblico Esaú le vendió la primogenitura, con todo lo que ella implicaba, a su hermano Jacob “por un plato de lentejas”. En estos tiempos, cuando se dice que alguien se vendió por un plato de esa legumbre se está sugiriendo que se entregó algo preciado a cambio de una cosa de escaso o nulo valor. Sin embargo, no era del todo así el significado que en aquel lejano pasado se daba a ese peculiar y desparejo intercambio, porque las lentejas eran entonces muy apreciadas.

Es que la lenteja es la decana de las legumbres. Se asegura que su “domesticación” por el hombre se remonta a 7.000 años antes de nuestra era en el norte de la actual (y muy revuelta) Siria. Desde allí se difundió por toda la cuenca del Mediterráneo y se transformó en el alimento básico de la mayor parte de la población griega y romana. Según una teoría, el nombre de lenteja (lens en latín), viene de una de las familias más importantes de la aristocracia romana, los Lentuli.

Por muchos años, hasta que irrumpieron en el Viejo Continente los porotos (o frijoles o fréjoles o judías o alubias o guisantes o fabes, según los diferentes nombres que se les dan en el mundo hispanohablante) llevados por Colón a España, las lentejas estaban solas en el podio de los consumidores euroasiáticos de legumbres. Aún hoy, las lentejas comparten claramente el primer lugar entre las legumbres con los porotos (voz quechua) americanos en la preferencia de los comensales del mundo entero.

Además de estos dos grandes representantes de la familia de las leguminosas están las habas, garbanzos, chícharos, arvejas y los que llamamos porotos de soja, entre otros, amén de las chauchas (judías verdes en España) y otras legumbres que, al contrario de las anteriores se comen con la vaina. Todas ellas son consumidas casi universalmente.

Es que las legumbres, entendidas por la Real Academia Española (RAE) como “frutos o semillas que se crían en vainas” son los vegetales más ricos en proteínas. Las frescas –dicen los entendidos- poseen entre un 6 y 7% de proteínas y las secas entre un 20 y un 25%. Estas proteínas son importantes desde el punto de vista nutricional porque contienen algunos aminoácidos esenciales que, en cambio, están ausentes en los cereales y en los otros vegetales. Por otra parte, en las legumbres secas el contenido de carbohidratos es de alrededor del 50%, por lo que poseen un alto valor energético.

Además, es alto el contenido de vitamina B y de hierro, amén de algo de calcio, y su aporte en fibras es fundamental para el buen funcionamiento intestinal (el “tránsito” del que habla un aviso en la TV), no obstante el conocido inconveniente que en ocasiones causa su consumo…

De modo que no es para nada desechable “un plato de lentejas”, sobre todo en estos días de frío polar. Y si además es como el que hace pocos días tuve el privilegio de comer en la fiesta de cumpleaños de ese gran realizador uruguayo de cine de animación, Walter Tournier, uno se explica lo que hizo Esaú. Tan buen cocinero como cineasta, el “Flaco” nos deslumbró a decenas de amigos con un monumental guiso “fatto in casa” en el que empleó 7 kilos de lentejones, cantidades apreciables de chorizos colorados, longanizas, pechito, pulpa y cueritos de cerdo gloriosamente cocinados en una salsa-caldo con cebollas, ajíes morrones, zanahorias, ajos, papas y extracto de tomate condimentada con un pimentón español picante. Con ese plato que lo tenía todo y alguna copita de un buen Tannat, todos vencimos al frío. Y tengo la receta en detalle. Si alguno la quiere que me avise.

Admito que siempre me fascinaron los mercados, sobre todos los de alimentos. Muchos de los que conocí son un regalo para los sentidos y una orgía de colores, olores, sabores e incluso de sonidos. En Roma me atrapaban el del Testaccio, con su tradición de más de 2.000 años representada por una montaña de restos de más de 26 millones de ánforas, el de Campo dei Fiori y el de Piazza Vittorio; en Bonn era un imán para mí la Marktplatz, vecina a la casa natal de Beethoven, en Madrid me resultaba ineludible una visita al de San Miguel y en Barcelona al merecidamente famoso de la Boquería, en ambos casos paraísos para gourmets y gourmands. Y ni que decir lo fantásticos que son los mercados de París, de Londres y del norte de África, entre muchos otros.

Por otra parte, además de sus atractivos para propios y extraños, los mercados son también imprescindibles para tomarle el pulso a una ciudad, a la gente que la habita y a sus costumbres, así como lugares de encuentro y sociabilidad para los vecinos del barrio. Son, asimismo, patrimonio y testimonio de una nación, así como parte de la identidad de las comunidades humanas.

El caso es que me preocupa la desaparición de los mercados de alimentos en la zona céntrica de esta malquerida Montevideo, de la que al menos cuatro de cada 10 habitantes se quiere ir y en la que hay carencias en materia de memoria colectiva y hasta falta de respeto por la historia ciudadana.

Me refiero a los mercados y no a las ferias callejeras, como la de Tristán Narvaja y las vecinales, que son otra cosa. Tampoco a los mercados al por mayor. Me refiero a mercados como el del Puerto, donde hace tiempo que desaparecieron las carnicerías, verdulerías, pescaderías y comercios de venta de otros productos alimenticios y de uso hogareño. Ahora es un importante polo gastronómico, pero no un mercado. Tampoco lo es ya el de la Abundancia, donde sobreviven apenas una carnicería y una pescadería.

Y ahora, luego de una prolongada agonía, se muere el Mercado Central, sin que haya al parecer interés por salvarle la vida. Se va a convertir en sede de la Corporación Andina de Fomento (CAF) y sus oficinas, de un complejo cinematográfico y tendrá más espacio para el queridísimo Baar Fun-Fun, lo que en general no está mal. Pero desaparece definitivamente el mercado como tal, aunque mantenga el nombre. Lo que no está bien.

Y en esto me duelen prendas. Nací hace taitantos años en esa triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja de la cual el Mercado Central es el emblema. En ese barrio se asentaron mis abuelos maternos españoles hace más de 120 años, nació allí mi madre, nacieron allí mis hijos y fui a la inolvidable escuela Chile, de Maldonado y Ciudadela. Y el viejo Mercado Central -levantado entre 1865 y 1869 y demolido aproximadamente entre 1966 y 1969 por la “piqueta fatal del progreso” contra la opinión de un gran arquitecto como Julio Vilamajó- “me vio jugar de muchacho”, como dice el tango “Adiós mi barrio”, del “Loro” Collazo y  Víctor Soliño.

Ese viejo edificio tenía para Vilamajó –un gran creador en el campo arquitectónico y profesional de fama internacional- un alto valor histórico como patrimonio de la ciudad y fuente de identidad ciudadana. En casi ese mismo lugar estuvo desde la fundación de Montevideo la Plaza de la Verdura y por 1836 se construyó allí el Mercado Viejo, reemplazado decenas de años después por el primer Mercado Central.

Aunque el proyecto municipal de 1957 contemplaba la restauración de ese edificio, fue finalmente demolido, con la oposición frontal de Vilamajó y de muchos de los vecinos. En su lugar se levantó la edificación fea y sin alma que ahora va a ser, al parecer con la utilización de parte de la estructura actual y el agregado de otras, sede de la CAF.

En aquel viejo Mercado Central en el que yo correteaba de niño había una pléyade de carnicerías y pollerías (incluso las de tipo kosher), varias pescaderías, verdulerías muy surtidas, dos chancherías (así llamábamos entonces a las chacinerías), una de las cuales, “La Catalana”, tenía unas butifarras incomparables, amén de otros pequeños comercios con comestibles varios. Pero además había por lo menos dos comercios con productos centroeuropeos, para los que abundaba clientela en el barrio, donde se habían asentado muchos judíos huidos del nazismo. Uno de ellos era el de Singer –que ahora está en 18 de Julio junto a El Galpón- con sus barricas llenas de arenques y de pepinos, además de los rollmops (arrollados de arenque con pepinillos que luego reencontré en mis años en Alemania) y muchas otras sabrosuras desconocidas para los criollos. Y en el fondo del mercado, en un par de piezas, estaba Fun-Fun, donde iba mi padre a tomarse una uvita o un nisperito, a picar unos chorizos al vino blanco y a conversar con los vecinos del barrio o con famosos deportistas o artistas o periodistas o intelectuales que allí recalaban mientras yo me tomaba una gaseosa de bolita.

Asimismo, en el frente del edificio, a ambos lados de una puerta casi monumental que podía confundirse con la de la Ciudadela, había unas fondas de las que emanaban deliciosos aromas a guisos. Una de ellas era la de Laña, cuyo hijo jugó en la primera de Nacional. Y, no olvidarlo, al costado, frente a los fondos del Solís, estaba el viejo Morini, un restorán que bien quisiera tenerlo hoy la ciudad de Montevideo.
Es cierto que poco a poco el barrio se fue despoblando y hasta cierto punto tugurizando, lo que incidió en la decadencia del mercado, aunque hasta no hace mucho había en él dos excelentes fiambrerías y una decena de otros puestos de comestibles, están aún el Centro Comunal Nº 1 y Mundo Afro (al que llevan a otro lugar) y el imprescindible Fun-Fun (en su cuarto emplazamiento en el lugar).

Pero también es cierto que la zona, con la Torre Ejecutiva, el Solís renovado y nuevos edificios de apartamentos, así como la remodelación del viejo hotel Cervantes y el proyecto de hacer que Soriano sea una “calle de las artes”, ha comenzado a repoblarse y a recobrar vida.

Por ese motivo, así como por haber sido esa zona un testigo privilegiado de la historia y la cultura de la ciudad, entre otras cosas porque allí se celebraban en la época colonial “los tangos de los negros” y es por ello cuna del candombe y del tango, como bien se señala en “Adiós mi barrio”; por ser los verdaderos mercados auténticos foros vecinales y por respeto hacia lo preexistente (como decía Vilamajó), el Mercado Central debería volver a ser lo que era (amén de sede de la CAF, salas cinematográficas, etcétera). No estaría mal hacer en el Mercado Central algo así como lo que sí se está haciendo en el Mercado Agrícola. Sería justicia.

Si uno relee viejas cartas de restoranes y recetarios de unos cuantos años atrás, y si es lo que eufemísticamente se llama un “adulto mayor” y recuerda lo que comía en su juventud, se dará cuenta de que muchos platos “ya no están entre nosotros”. Es normal que eso pase pues cambian los gustos, las costumbres y la sociedad toda. Pero es una lástima.

El gusto es un producto social y sus modelos se van modificando con el tiempo, dice el gastrónomo italiano Massimo Montanari. Es que tanto las modas, a menudo pasajeras, en ocasiones absurdas y otras veces rebeldes y volvedoras, como las circunstancias económicas, sociales, sanitarias o políticas, las tradiciones y los tabúes religiosos influyen de modo decisivo en la gastronomía y en el gusto. Según el antropólogo Marvin Harris “la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, la ecología o con dólares y centavos”.

Es decir que las razones para que un alimento o un plato desaparezcan de las cartas de los restoranes –aunque a veces se refugian en algún escondido bodegón- pueden ser múltiples y no siempre por motivos lógicos o justificados.

En el caso de la cocina uruguaya es claro que el gusto cambió bastante en el curso de su corta historia. Por ejemplo, la preferencia de antaño por la “carne gorda” cedió terreno por miedo al colesterol malo o a causa de la modificación en los modelos estéticos y de las dietas adelgazantes.
Además, de un tiempo a esta parte se difundió en ciertos sectores –no en todos, por suerte- de la gastronomía local un esnobismo culinario de corto vuelo y de tercera mano, copiado de modelos porteños, a su vez copiados de modelos estadounidenses o europeos, que intenta una cocina “fusión”, que a menudo es confusión, o una pretendida sofisticación que reniega de las recetas tradicionales o las desconoce. Es cierto también que hay quienes con creatividad y sin amaneramientos culinarios recrean las recetas clásicas y usan de modo novedoso los productos locales.

Por otra parte, la desaparición –no definitiva en algún caso- en muchas casas de comidas de platos antes muy difundidos, es a veces comprensible. Se puede entender, por ejemplo, que a causa de la enfermedad de la “vaca loca” hayan dejado de usarse casi por completo los sesos de vacuno que antes eran infaltables en el relleno de los ravioles y en otros platos. Debido a las justas vedas en defensa de la fauna silvestre es lógico que ya no se puedan comer fuera de casa unas perdices al repollo como las riquísimas que ofrecía años ha el “Charrúa”, un restorán que estaba por el Mercado Agrícola.

Cayó en desuso el antes infaltable puchero de gallina (y su caldo “para enfermos y embarazadas”) y nunca se volverá a disfrutar de aquella estupenda gallina a la anchoa de la memorable cantina “Los Gordos”, de Maldonado y Eduardo Acevedo. Quedaron casi en el olvido los tucos con menudos de pollo (válido recurso para incluir en su dieta proteínas animales baratas de los campesinos italianos y por ellos incorporado a la cocina uruguaya). Prácticamente desaparecieron las ancas de rana, delicatessen que se gustaba en el “Morini”, la pavita al horno, el minestrone, el hígado a la veneciana y el sambayón al marsala, entre muchos otros platos habituales en restoranes, cantinas y fondas de Montevideo y aledaños, así como en algunas casas de familia. Y parodiando a Jorge Manrique preguntamos: ¿Qué se hicieron de las costillitas de cordero a la Villeroi? Este rico y delicado plato de la cocina francesa, atribuido al mariscal François de Neufville, duque de Villeroi, no aparece ya en las cartas.

Raramente se puede comer en algún restorán una carbonada o un locro, guisos criollos de añeja tradición. A la salsa Madera, la mayonesa casera con aceite de oliva, los niños envueltos de carne o de repollo, los alcauciles, los salsifíes, la crema rusa (como la que vendía Conaprole), los buñuelos, las torrejas (torrijas) con miel, les pasó como al “tiempo de ayer que fue rodando y se perdió (lo mismo que el pernod)” de que hablaba una milonga de Alberto Mastra, y son casi inhallables y quizás estén refugiados en algún hogar donde se atesoran las viejas recetas de las abuelas…