Sigamos hablando de las manzanas, pero ahora de la manzana de verdad, la de nombre científico malus communis, de bien merecida fama desde hace más de 3.000 años. Es el fruto más difundido del planeta. Es citado en numerosos refranes y frases célebres y a él se refieren muchos de los principales mitos y leyendas de la humanidad. Por ejemplo, según la Biblia a causa de una tentadora manzana la especie humana se perdió de vivir en el Paraíso, la inmortalidad y la felicidad eterna.

En la mitología griega, las ninfas del Jardín de las Hespérides no pudieron impedir que Heracles cumpliera a satisfacción su tarea número 12, que era la de robarse las manzanas de oro que daban la inmortalidad. Fue una manzana lo que colocó en la cabeza de su hijo el héroe legendario suizo Guillermo Tell. Una de esas frutas, claro que envenenada, fue lo que usó la bruja mala para tratar de librarse de Blancanieves. Y gracias a una manzana que cayó de un árbol de su jardín, dicen, Newton descubrió la ley de gravedad.

A la piel lisa y brillante, roja, rosada, amarilla o verde, al aroma dulzón y a la pulpa firme y sabrosa, a veces dulce y otras gustosamente ácida, de las manzanas le cantaron, por ejemplo, Rúben Rada y el cantante gaditano Carlos Cano, amén de varios poetas que equipararon su belleza a la de un rostro femenino de mejillas rosadas. Popularmente se dice que una persona “es sana como una manzana” y también se asegura que donde entran las manzanas no hace falta que entre el médico.

Las manzanas son tan importantes en la alimentación mundial que en varios idiomas una serie de productos vegetales de formas redondeadas recibe nombres compuestos encabezados por el de estas frutas. Ya vimos en un anterior artículo como la denominación antigua de pomo o poma que se daba a la manzana en los países europeos de lenguas neolatinas se usó para dar un nombre a los para ellos exóticos tomates y papas. Asimismo, en italiano a la manzana se le llama mela y a todo fruto antes desconocido introducido en Italia se le anteponía esa palabra a modo de prefijo. Así la granada es melagrana, el membrillo melacotogna, la berenjena melanzana e incluso uno de los nombres de la naranja es melarancio.

En cuanto al actual nombre castellano de esta fruta viene del español antiguo mazana, a su vez derivado del latín mattiana.

Según los agrónomos, la manzana es el fruto de un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas propio de climas templados, aunque resiste temperaturas bajo cero y supera la barrera de las estaciones en ambientes y atmósferas controladas.  Contiene azufre, fósforo, vitaminas C, B, PP y E y azúcares. Una manzana grande tiene sólo 100 calorías y por eso está en muchas dietas para bajar de peso.

Hay más de 250 variedades,  de las cuales unas 60 son del grupo Delicious Rossé, otras 30 son del grupo Golden Delicious y unas 10 del Rome Beauty. En Uruguay se cosechan la Reineta de Canadá, la Jonathan, varios tipos de Deliciosa, la King David, la Court Pendú, la Ben Davis y la verde Granny Smith o la Rome Beauty o Porteña.

Su versatilidad es enorme. Es la fruta típica para postre dadas sus propiedades digestivas y su uso es casi ilimitado en las cocinas mundiales, no sólo en la pastelería, además de su utilización industrial, ya que sirve para producir alcohol. En Europa, sobre todo en Asturias, se hace con ella una sidra fantástica, mientras que los normandos destilan, de la sidra fermentada, el famoso Calvados. También es excelente el vinagre de manzana. Se pueden comer de muchas maneras: frescas, secas o en conserva; crudas (solas o en compañía de quesos); en ensaladas como la Waldorf o la Macedonia; hervidas (en compotas o purés), al horno (con azúcar o para acompañar carnes de cerdo asadas); guisadas (p.e. en el chucrut); fritas (en buñuelos o panqueques); en tortas, tartas, bizcochos y postres como el famoso apfelstrudel o la crostata (pasta frola), en mermeladas y confituras o en jugos, etcétera, etcétera.

Pese a lo que le pasó a Adán y Eva, la manzana es un alimento imprescindible, rico, saludable y barato. ¿No les parece?

No sé que hubieran hecho las cocinas del mundo sin el tomate. No tendríamos el delicioso gazpacho andaluz ni los espaguetis al filetto di pomodoro ni el catalanísimo pa amb tomàquet ni el tuco rioplatense ni la ensalada caprese ni infinidad de platos del más variado tipo en los que el fruto de una solanácea al que los nahuas llamaban tomatl es un ingrediente esencial.

El famoso gastrónomo español Néstor Luján señaló que “a muchos les gusta pensar que las cocinas italiana y española nacieron con el tomate, tan importante ha sido en sus cocinas”. Pero no sólo fue en Italia y España sino en todas las zonas de Europa donde el clima lo permite, Norte de África, Oriente Próximo y Medio e incluso en India y China, que se extendió su cultivo y utilización en muchos de los platos nacionales.

La afinidad con casi todos los demás vegetales, con todo tipo de carnes, los huevos, el ajo, el apio, la cebolla y los ajíes y con hierbas aromáticas como el orégano, la albahaca y el tomillo y con los aceites, sobre todo el de oliva, y su asombrosa ductilidad hacen del tomate un producto prácticamente todo uso y casi imprescindible en las cocinas que se precien de buenas. Y de ahí su éxito.

Originario de Mesoamérica y de la región andina, el tomate llegó a Europa a principios o mediados del siglo XVI llevado, junto con otras plantas americanas, por Hernán Cortés. Antes de eso, Isabel la Católica, con gran visión, había ordenado a Cristóbal Colón que en su segundo viaje llevara a América diversas plantas y animales europeos y trajera del Nuevo Continente los productos alimenticios allí existentes y desconocidos en Europa.

Al principio, el tomate fue tomado con mucha precaución por los europeos. Se pensaba que no era comestible y que su consumo podía causar problemas mentales por ser el fruto de una solanácea, planta productora de atropina y belladona. Pero era exótico y objeto de curiosidad. Comenzó a ser usado como elemento decorativo y a interesar a los botánicos. Su entrada al mundo gastronómico fue tardía, irregular y lenta y en los recetarios de comienzos del siglo XVIII todavía no figuraba en los de Italia, que luego sería su patria de adopción.

En cambio, en América, lógicamente, el tomate era un alimento habitual. El comediógrafo español Tirso de Molina, nacido en 1571 y que vivió en Santo Domingo entre 1616 y 1618, incluyó en una de sus obras los siguientes versos: “¡Oh ensalada de tomates/de coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes!”

En un primer momento los italianos llamaron al tomate poma Amoris (y de ahí el nombre actual de pomodoro) y los alemanes le pusieron un nombre similar, liebesapfel, o sea “manzana del amor”, porque le atribuían virtudes afrodisíacas.

En 1851, cuando ya había comenzado a tomar su puesto de preferencia en las cocinas del mundo y era cultivado intensivamente en España e Italia, el gastrónomo germano Eugen Van Vaerst sentenció que el tomate (o jitomate, como le llaman los mexicanos) “es un fruto que debe haber venido del paraíso”. Pero ya en 1743 había aparecido por primera vez mencionado en textos carnavalescos napolitanos y en 1765 el gastrónomo Vicenzo Corrado en su libro “Cuoco galante”, ya citaba al tomate como adecuado para salsas y “apto para rellenar y freír”. Y en 1856 había en Nápoles una fábrica de enlatado de tomates, cuando ya era público y notorio el romance entre el tomate y la pastasciutta y se había consumado el indisoluble matrimonio entre el pomodoro y la pizza, que tuvo como hijo predilecto a la pizza napolitana.

Sin embargo, en otras partes de Europa todavía había reservas con respecto al tomate. A fines del siglo XIX, en un diccionario vienés de gastronomía el autor escribía asombrado que en España los tomates se comían crudos, cortados horizontalmente a la mitad, con sal y aceite de oliva,  En Viena, en cambio, por las dudas, se les cocinaba durante tres horas. Hoy se sabe que el tomate crudo tiene, gracias al licopeno, virtudes antioxidantes y puede servir para disminuir el riesgo de formación de tumores. Aparte de ser rico y adaptable a cualquier plato de buena comida es bueno para la salud. ¿Qué más se le puede pedir?

La semana pasada, un lector, Eduardo M., planteó una serie de dudas sobre mis dichos en “Pizza y fainá: vinieron de Italia y se hicieron uruguayas”. Entre otras cosas, afirma que aquí “la pizza es rectangular y no circular y de masa gruesa y no fina”, que en la región italiana de Lacio la pizza “es en general rectangular”, por lo que quizás fue un inmigrante de esa región y no uno de la Campania quien introdujo la pizza en nuestro país.

Las dudas y confusiones de M. me dan la oportunidad -lo que le agradezco- de aclarar y agregar algunas cosas que por problemas de espacio no estaban en el texto anterior. Estas son:

1) Si bien en Uruguay hay pizzas rectangulares, como la llamada pizza a la pala (aunque ahora algún aporteñado le dice pizza a la piedra), también hay muchas circulares, la mayoría, iguales a las que trajeron aquí inicialmente los italianos del Sur y a las de Argentina (donde también hay pizza rectangular), Brasil, Estados Unidos y Europa. Por ejemplo, en Tasende están la muzzarella al tacho, la pizza rellena de longaniza y la rellena de carne, todas circulares, como también lo son las pizzas precocidas que se venden en los supermercados y las que se hacen en las casas en moldes de esa forma. Y ¿nunca fue a una pizzería u otro local de comidas donde se ofrecen las muy circulares pizzetas (nombre absurdo, porque la traducción al español de pizzeta es “pizzita”)? De modo que es inexacto decir que “en Uruguay la pizza es en general rectangular y no circular”. Todo lo contrario.

2) En cuanto al grosor de las pizzas, unas de masa fina y otras más gruesas, aquí, en Italia y donde sea, hay para todos los gustos. Depende del pizzero o pizzaiolo y de varias circunstancias. Y uno puede elegir la pizzería en la que la altura de la masa (aparte de lo que lleva encima) más le plazca. Por otro lado, como cualquier otra comida, ha tenido lógicas modificaciones en el tiempo ya sea a causa de las modas gastronómicas o de las diferencias de las costumbres locales u otros motivos. En Montevideo hay incluso pizza (como bien indica el lector Fabio Moretti) tal como se hace ahora en Nápoles  -aunque también allí hay diferencias entre pizzería y pizzería- en “Mediterráneo”, gracias al cocinero napolitano Antonio Guida,  pero la hay también a la romana (que al contrario de lo que dice M. es de masa más fina y crocante que la napolitana), por ejemplo en “Grazie Italia” o en “Don Ciccio”. También están las de masa más gruesa, tal como se hacían y se hacen aún en las pizzerías y en los hogares. Y hay pizzas a la pala o “al tacho” o precocidas –éstas parecidas a la napolitana traída aquí hace más de un siglo- tanto de masa alta como baja.

3) Es equivocado decir que en el Lacio (en italiano Lazio, en latín Latium, país de los latinos) o su capital, Roma, la pizza “en general es rectangular”. Porque es al revés. Rectangular es la que se vende en pequeños locales al paso, las pizzerías a taglio (“al corte”), a menudo hecha en hornos eléctricos y donde los trozos de pizza se cortan del tamaño que quiere el cliente, se pesan para cobrar según el peso y se comen en general de pie y con la mano. Los romani di Roma y los romanos de adopción como yo comemos esa pizza  piegata o sea doblada sobre sí misma. Pero ante todo están las verdaderas pizzerías romanas (con horno a leña las mejores) que son a la vez trattorie o ristoranti, donde la pizza es tonda (redonda), de masa muy fina y crocante (mucho más fina que la pizza a taglio, que la auténtica napolitana alta e col cornicione -o sea con los bordes elevados- y que nuestra pizza a la pala), y donde uno come sentado ante una mesa y con plato y cubiertos. Las hay notables en el  Trastevere, el Centro Histórico o Piazza Esedra, ya sea con pizzas a la romana o a la napolitana. Y la pizza tonda es la que distribuyen los delivery romanos…

4) Reafirmo que seguramente la pizza original napolitana fue introducida en el Uruguay hace bastante más de un siglo por campanos. Lacio confina con la Campania, cuya capital es Nápoles, y ambas regiones comparten una serie de características culturales, aunque una y otra tienen sus particularidades. Nadie pone en duda en la propia Italia que la pizza tal como la conocemos nació en Nápoles. De ahí pasó, lógicamente, al Lacio, donde, como sucedió en todas partes, incluso en Uruguay, con el tiempo tuvo modificaciones sin que se alterara en general su esencia. Es muy improbable que la pizza napolitana haya sido traída en el siglo XIX por uno de los pocos inmigrantes latinos que aquí llegaron. En cambio de la Magna Grecia, en especial de Nápoles, patria originaria de la pizza, arribaron en grandes cantidades. Alguno de ellos nos hizo el regalo de la quizás más universal de las comidas, que adquirió ciudadanía uruguaya.

La pizza y la fainá son dos emblemas de la muy válida comida rápida a la uruguaya. La primera es hija legítima de la famosa pizza napolitana y la segunda descendiente directa de la farinata genovesa.

Como es lógico suponer, una y otra vinieron al Uruguay con los miles de inmigrantes italianos llegados en masa a Montevideo desde antes de la Guerra Grande (más o menos entre los años 30 y 50 del siglo XIX) hasta principios del siglo XX y antepasados de por lo menos la mitad de los uruguayos actuales.

Es más probable que haya sido la fainá la primera de esas dos especialidades italianas en ser consumida por aquí. Seguramente la trajeron los muchos ligures que integraron durante la Guerra Grande la Legión Italiana comandada por Giuseppe Garibaldi. En cambio, es presumible que la pizza napolitana la hayan introducido los numerosos campanos, los aquí llamados tanos (napolitanos y salernitanos sobre todo del Cilento), en su mayoría arribados al Uruguay entre los años 1870 y 1900.

Lo que es seguro es que desde esos años, los italianos cocinaban aquí pizza y fainá en hornos a leña. En la casa montevideana de mis antepasados paternos de Vallo Della Lucania, Cilento, había un horno de barro en el que mi abuela Peppa hacía unas pizzas napolitanas de novela desde antes de que yo naciera, 80 años ha. Lo que ella no hacía era fainá, cosa de genoveses.

Quienes sí hacían y vendían tanto fainá como pizza eran los pizzeros ambulantes con su enorme tacho de aluminio redondo y chato apoyado en su cabeza y con un trípode en mano. Estos vendedores ambulantes, tanos de ley, iban a la puerta de las escuelas (en mi caso la inolvidable escuela Chile) o a las plazas, apoyaban el tacho sobre el trípode y vendían, en matrimonio mestizo, las dos especialidades italianas, a veces convertidas en  pizzas a caballo, un invento rioplatense desconocido e impensable en Italia.

También a fines del siglo XIX y principios del 900 comenzaron a aparecer pequeñas pizzerías con hornos a leña de inmigrantes italianos, pronto sustituidas por locales más amplios, en algunos casos a cargo de gallegos como Jesús Tasende, quien el 1º de mayo de 1931 inauguró su todavía enhiesta pizzería –que en aquel entonces era también restorán-, en la que un pizzaiolo, Angelo Nari, inventó la mítica muzzarella al tacho, una exclusividad uruguaya elaborada con una combinación de varios quesos, cuyo fórmula prácticamente secreta guardan celosamente el hijo y el nieto del fundador, José Luis y Martín Tasende, respectivamente. Esta particular y deliciosa muzzarella (voz dialectal napolitana en lugar de la italiana mozzarella di bufala) la siguieron haciendo el fallecido Alfredo “Colorado” Obelar y continúa horneándola otro criollo, Gilberto Farías, por suerte para los uruguayos. ¡Qué no nos falte!

La historia de la pizza napolitana original, que a partir de la segunda posguerra mundial se universalizó a tal punto que, por ejemplo, los estadounidenses creen haberla inventado ellos y los jóvenes alemanes piensan que es una especialidad de su país, comenzó a principios del siglo XIX, probablemente por el 1840-50. Fue entonces que a algún napolitano se le ocurrió poner sobre el disco de masa de pan bien trabajada y cocinada en horno a leña -que era una comida habitual en varias partes de Italia  y del sur de Francia- aceite, tomate, muzzarella, albahaca y a veces anchoas y orégano. La más famosa es la pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito en honor a la reina de Italia y hecha con mozzarella di bufala desmenuzada, tomates perita y hojas de albahaca, (los colores de la bandera italiana) aceite de oliva, sal y pimienta.

En cuanto a la (insisto: la) fainá –sustantivo femenino en dialecto ligur de lo que en italiano se llama farinata, también nombre femenino- es una especie de masa-torta más o menos sutil de harina de garbanzos (legumbre de antiquísima alcurnia) cocinada en horno de leña, típica de Liguria y difundida en partes de Piamonte y Toscana y de vieja tradición. La verdad es que para el resto de los italianos, la fainá es una desconocida casi total. Asimismo, unirla a una pizza napolitana en lo que aquí llamamos pizza a caballo sería para los genoveses una herejía. Claro que para nosotros, hijos de un continente por suerte mestizo es una combinación buena, barata y rica.

En pocas semanas se cumplirán 520 años del inicio de la más grande revolución gastronómica de la historia (las de la prehistoria son otra cosa)

Cuando Cristóbal Colón llegó a la isla de Guanahaní y se encontró no con el mítico Cipango que buscaba sino con un mundo desconocido para los europeos comenzó lo que sería el más importante aporte de nuevos alimentos para la humanidad de que se tenga memoria.

Mucho más que el oro y la plata que obsesionaba a los conquistadores, fueron productos como la papa, el maíz, el tomate, los ajíes, las calabazas, los boniatos, la mandioca, el cacao, los porotos o el ananá, entre otros, la mayor riqueza aportada por el continente americano para el bien de los seres humanos y, por consiguiente, para revolucionar las cocinas del mundo.

El catedrático de la Universidad de Texas Alfred W. Crosby afirmó, con toda razón, que “la llegada de Colón a América fue el acontecimiento biológicamente más importante desde que se retiraron los glaciares continentales... y no fue tanto un hecho político o religioso cuanto un acontecimiento astronómico, un choque de dos mundos que habían estado separados durante largo tiempo y en el que las formas de vida se desarrollaron aisladas de los otros continentes.”

El hecho es que ese encuentro-choque entre esos dos mundos propiciado por la búsqueda de un nuevo camino para llegar a los lugares de Asia de donde provenían las especias (pimienta, clavo de olor, canela, etc.) imprescindibles para condimentar los monótonos, desabridos y hasta groseros platos de la cocina medieval provocó una revolución culinaria.

Hizo además que Europa esté muy en deuda con la América precolombina, ya que gracias a los alimentos americanos (en particular las papas y el maíz, notable contribución de las civilizaciones andina y mesoamericana) millones de europeos se salvaron del hambre.

Los productos alimenticios cruzaron los océanos y aunque en ciertos casos tardaron un poco en ser aceptados y utilizados adecuadamente de uno u otro lado, terminaron por cambiar radicalmente las costumbres alimentarias, por agregar nuevos sabores a las comidas y hasta por provocar explosiones demográficas.

¿Qué sería de la cocina mediterránea sin los tomates y los ajíes?  ¿Qué harían los franceses, los alemanes, los belgas, los rusos y muchos otros europeos sin las papas? ¿Cuántos campesinos habrían muerto de inanición sin la polenta o la mamaliga, platos hechos con harina de maíz respectivamente en el norte de Italia y en Rumania, o sin las papas en Irlanda o Alemania?  ¿Qué harían los húngaros sin la paprika y los italianos sin el peperoncino? ¿Qué sería de la buena vida sin un aromático chocolate? ¿Qué gran fiesta de fin de año (si es que uno se sacó el 5 de oro), al estilo del Día de Acción de Gracias de los estadounidenses, sería una sin un pavo, el guajolote de los mexicas? Y la famosa dieta mediterránea prácticamente no existiría. Tampoco la pizza con tomate o los espaguetis “alla pummarola”.

Es que, como escribió el gran crítico gastronómico español Xavier Domingo, “la cocina española tal como la conocemos hoy no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que llamaron “las Indias” y de hecho no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses ni italianos ni alemanes o británicos ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492.”

Los europeos llevaron del Nuevo al Viejo Mundo por lo menos 20 especies de plantas comestibles e introdujeron en América diez –el trigo, el arroz, la caña de azúcar y la vid en primer lugar- amén de animales como las vacas, caballos, ovejas, cabras y cerdos, lo que también fue importantísimo, provocó una gigantesca fusión de cocinas muy diversas, originó el fantástico mestizaje culinario que hoy disfrutamos y resultó un ingrediente básico para el quizás más amplio intercambio cultural multiétnico de la historia. Se puede decir que fue la primera y más auténtica de las globalizaciones.