En estos días se conmemoró el bicentenario de las Instrucciones del Año XIII, documento fundamental del artiguismo. Estas instrucciones dadas por el Jefe de los Orientales, con la aprobación del Congreso de Tres Cruces, a los delegados designados para participar en la Asamblea Constituyente de las Provincias Unidas del Río de la Plata y los hechos subsiguientes son sin duda importantísimas en la génesis de la identidad nacional.

La conmemoración nos retrotrae a aquellos tiempos difíciles y heroicos de la Patria Vieja. Y como éste es un blog de gastronomía, es inevitable que uno se pregunte ¿qué habrán comido los participantes en el Congreso de Tres Cruces? Aparte de las mateadas omnipresentes en todo tipo de reuniones, ¿los congresistas y Don José se habrán comido un asadito?

Bien puede ser que los congresistas orientales hayan saboreado juntos unas carnes asadas o guisadas, base fundamental de la dieta de los habitantes de la Banda Oriental a partir del siglo XVII, cuando Hernandarias introdujo el ganado bovino en nuestra ondulada campiña.

Consta que en tiempos de Hernandarias los gauchos cazaban vacas salvajes para comer solamente la lengua o alguna pulpa tierna como la entonces llamada picaña o incluso matambre, que asaban apenas. Pero en los centros poblados seguramente eran de rigor los guisos y cocidos, así como otros platos españoles con el agregado de productos americanos.

Sobre lo que se comía aquí en la época de las Instrucciones hay una fuente valiosísima: el “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”, escrito en 1815 por Dámaso Antonio Larrañaga, sacerdote, sabio naturalista, político y luego fundador de la Biblioteca Nacional.

Larrañaga, hombre de buen diente y que disfrutaba de la comida, fue sin proponérselo el precursor de la crítica gastronómica en Uruguay, según lo definimos hace unos cuantos años.

En su diario del viaje emprendido para entrevistarse con Artigas en el campamento de Purificación, Larrañaga describe minuciosamente lo que comió todo a lo largo de su trayecto por el poco poblado territorio oriental.

Por ejemplo, en Canelones desayunó en una pulpería “una buena fuente de huevos fritos con tomates y un buen trago de vino” y en San Juan Bautista cenó espléndidamente “unos buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, un buen caldo, hervido, pan, vino y café”, mientras que “para los peones y la escolta se hizo carnear una res…” Al día siguiente de esa cena desayunó con “una buena tortilla de huevos”.

Más adelante en su camino, en Cagancha, almorzó “pollos y patos bien sazonados, caldo y hervido” y los peones y escoltas “comieron asados y churrascos, que son una tiras de carne largas, tiradas sobre las brasas, sin más condimento ni sal.”  Asimismo, Larrañaga señala en su diario que su escolta se reunía alrededor de “un gran fogón de leña”, donde se bebía “té del Paraguay” y se comían asados.

En la casa del cura de San José, Don Dámaso almorzó “un té con leche y unos pollos asados, lo que unido a una buena fritada de huevos y chorizos, con buen pan y vino”, sirvió de comida hasta la noche, donde en unos ranchos de Bernardino Baca, a orillas del arroyo del Espinillo, “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país.”  Agrega que allí “en todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo bubango asado, para que nos sirviera en lugar del pan…y que era tan exquisito que igualaba a las mejores batatas. El guiso de pollo también estaba espesado con zapallo y el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo.” Todo ello con una abundante ración de vino para combatir el frío, según aclara.

“Un plato de perdices con maíz en forma de locro, un guisado de vaca, un hervido y un asado con cuero” fue lo que le ofrecieron en una cena en una estancia en San José, donde desayunó grandes pollos asados, pan y vino.

En otra de sus paradas en el camino, para alimentar a Larrañaga y su comitiva “mataron una vaca, una ternera, un cordero y seis gallinas, además de 16 perdices.”  Precisa que “hasta los peones comieron aves”. La comilona fue celebrada “con muy buenos tragos de vino.”

En su encuentro con Artigas, la cena consistió en “un poco de asado de vaca, caldo, un guiso de carne, pan ordinario y vino” con una vajilla pobrísima e improvisada en un ambiente espartano, según subraya. “El desayuno –indica Larrañaga en su diario- no fue de té ni de café ni de leche ni huevos, porque no lo había, sino de un gloriado, que es una especie de ponche muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron.” Asimismo, en Purificación, Larrañaga, amén de carne asada almorzó unos “bagres amarillos pescados en el río Uruguay”.

Como se ve, tiene añejos antecedentes el récord tipo Guinness que en materia de consumo de carnes (casi 100, de los cuales 60 de bovinos) poseemos los uruguayos.

Está en la picota el restorán Noma, de Copenhague, que fue elegido como el  “mejor del mundo” en 2010, 2011 y 2012 por “Restaurant Magazine”. Esta publicación británica elabora y divulga ampliamente todos los años una polémica clasificación de los que en su opinión son los “Top 50” de la gastronomía mundial. El problema es que hace pocos días 63 o más comensales resultaron intoxicados en ese muy caro restorán danés que usa las llamadas técnicas de vanguardia (tipo Ferrán Adriá), se especializa en platos nórdicos y es dirigido por el chef dinamarqués -albanés René Redzepi, a su vez considerado por esa revista el cocinero número uno del planeta.

No es la primera vez que hechos de este tipo ocurren en muy publicitados restoranes de la denominada “cocina de autor”, que a veces –quizás en búsqueda de pudientes clientes esnobs- ofrece creaciones gastronómicas interesantes y otras extravagancias desechables.

En 2009 se supo que Fat Duck, del chef Heston Blumenthal, un carísimo restorán de Bray-on-Thames considerado entonces por los críticos gastronómicos británicos como el “mejor del mundo”  había sido clausurado por los inspectores municipales de higiene por haberse comprobado en él serias irregularidades.

Blumenthal es señalado como uno de los pioneros de la llamada “gastronomía molecular”, que introduce la química en las hornallas y mezcla ingredientes y sabores que habitualmente parecen ser incompatibles unos con otros. Por ejemplo, en la carta de Fat Duck figuran platos como el salmón al orozuz, la paloma al cacao y los helados de huevo y salchicha.

Pero la inspección bromatológica del restorán de Blumenthal arrojó que el pato era gordo pero nada limpio. En tres de los cuatro platos de comida examinados, entre ellos el de albóndigas de hígado de oca con mermelada de hidromiel y guarnición de maíz al ají picante y el de tocino de cerdo con repollo y pistacho, había, además de otras cosas nada tranquilizadoras, enterobacterias y estafilococos en proporciones inadmisibles. El inspector jefe de Bromatología, Wendy Foster, expresó entonces su seria preocupación por las condiciones higiénicas del restorán y por los particulares métodos para cocinar las carnes, en particular las de cerdo.

Con lo ocurrido ahora en el famoso Noma no puedo sino volver a recordar –como ya me pasó con lo del “Pato gordo”- el episodio de una divertidísima película italiana de los años 60 cuya acción transcurría en una destartalada trattoria que se había puesto de moda y contaba con una clientela esnob. Los mal entrazados cocineros eran interpretados por los grandes comediantes Vittorio Gassman y Ugo Tognazzi.

Era un episodio del notable filme de Dino Risi “Los monstruos” en el cual los dos cocineros se peleaban y se arrojaban por la cabeza toda suerte de restos de alimentos, carnes, un pulpo, harina, verduras y cuanto tenían a mano. En medio de la pelea en la vieja y sucia cocina, un toscano que Gassman tenía en la boca cayó en la olla donde se cocinaba una cazuela. De ella, incluidos el toscano y otros restos de lo que los cocineros se habían arrojado, se sirvieron platos que terminaron en el salón y que fueron entusiastamente elogiados por los muy bien vestidos clientes. Uno de ellos, al que en el guiso le tocó el toscano, que por cierto no identificó como tal, expresó su admiración por la excelencia del plato, la originalidad de los ingredientes y la creatividad de los cocineros.

Recuerdos personales y comparaciones aparte, es también preciso señalar que las clasificaciones de “Restaurant Magazine” son objeto de polémica. Por ejemplo, el importante chef vasco Martín Berasategui califica esos rankings de la publicación británica de “montaje”. Berasategui, señala que esa lista “es muy comercial, arbitraria y nada representativa”, por lo que “resta credibilidad a la profesión”. Otro destacado chef español, Juan Roca, que ocupó el segundo puesto detrás de Redzepi, piensa que en ese ranking  “impera el concepto anglosajón y a veces desespera, evitando matices que en gastronomía pueden ser vitales”.

Por su parte, el crítico gastronómico de El País de Madrid José Carlos Capel opinó que lo de los “Top 10” de “Restaurant Magazine” es “un circo que aburre”.

Como consecuencia de todo lo antedicho, aunque me comprendan las generales de la ley, resulta claro que por razones varias no siempre la crítica gastronómica sirve como guía cuando uno quiere ir a comer a un restorán. No hay como la experiencia propia, el buen gusto y el sentido común.

Cuando llega la Semana de Turismo-Santa-Criolla muchos uruguayos se acuerdan de comer pescado. Es evidente que en el resto del año son pocos los que se nutren con este saludable alimento, pues las estadísticas indican que mientras el consumo anual de carne bovina llega en promedio a más de 60 kilos per cápita y a 34 el de las carnes de pollo, cerdo y cordero en su conjunto, son sólo ocho los kilos de pescado servidos anualmente en las mesas uruguayas. Y eso que tenemos a mano varios centenares de especies de peces marinos y de agua dulce de gran calidad.

Ya sea por razones religiosas o por tradición, en la semana de las vacaciones otoñales es usual rescatar momentáneamente del olvido algunas viejas recetas de pescados y mariscos de las abuelas venidas del Cantábrico o del Mediterráneo.

En buena parte el objeto del deseo de los uruguayos ictiófagos que quieren cumplir con la tradición en esta semana es el bacalao (un nombre al parecer de origen holandés), que viene aquí seco luego de un proceso de salazón.Ese mítico pescado de los mares fríos del Norte del planeta ya era consumido seco por los vikingos durante sus extensas y vandálicas correrías de varios siglos atrás por los mares del Viejo Mundo.
Después, su consumo se difundió desde el siglo XVI por buena parte de Europa y  América gracias a los españoles (vascos, gallegos y asturianos) y portugueses que pescaban el bacalao en caladeros de Terranova.El verdadero bacalao (cuyo nombre científico es Gadus morhua), comúnmente llamado aquí bacalao noruego, escasea desde hace unos cuantos años debido a la pesca abusiva y si es el auténtico se vende a precios inalcanzables para la mayoría de la gente.

Por ese motivo, peces comestibles similares al bacalao como el abadejo (de la misma especie que el Gadus morhua) e incluso unos tipos de merluza atlántica muchas veces son transformados, salazón y secado mediante, en “bacalao”. Y aquí en Uruguay, los pescadores de Rocha han convertido en “noruego” el cazón. Esos sucedáneos del “de veras” tampoco son muy baratos que digamos.

De ahí que en realidad sea preferible, para cumplir con la tradición local,  hacer platos de pescado fresco y no de bacalao seco. Son muy variadas las recetas, viejas y nuevas, a disposición para hacer de la Semana de Turismo-Santa, una fiesta de la gastronomía casera.

En una suerte de incunable de la literatura gastronómica uruguaya, “El Consultor Culinario”, de Pascal, libro publicado en 1910, se encontraban ya numerosos platos con pescados y mariscos, entre ellos casi 20 de bacalao (en ensalada, a la catalana, salteado, en salsa blanca, a la maître d’hotel, frito, guisado, al estilo de Huelva, a la vizcaína, al estilo de Canarias, a la leonesa, a la marinera, a la portuguesa, etcétera), entonces de moda. Más acá en el tiempo, hablando sólo de bacalao, están las recetas vascas como el bacalao al pil-pil o en carpaccio, catalanas como el bacalao con samfaina, aragonesas como el bacalao al ajoarriero, asturianas como el bacalao a la gijonesa o a la sidra, gallegas como el bacalao guisado con grelos y garbanzos, portuguesas como el bacalhau a braz,italianas como el baccalá a la romana, a la calabresa o a la livornesa y francesas como la brandade de morue, el bacalao a la lionesa o a la provenzal, entre muchísimos otros.

En casi todos estos platos es perfectamente posible usar pescados locales frescos en lugar de bacalao.

Por ejemplo, en una famosa receta clásica como la del bacalao a la vizcaína (que en una de sus versiones lleva ajíes morrones rojos, cebolla, ajo, perejil, pimentón, aceite de oliva, jamón crudo –o panceta flaca-, pan rallado, caldo de pescado y, optativo, tomate y pimienta, todos ingredientes fácilmente obtenibles aquí) se puede emplear –si se consigue- abadejo o incluso lenguado o merluza o el que se encuentre (cuanto más compacta su carne, mejor).

Y no hay que olvidarse, más allá del bacalao, de algunos clásicos de la cocina marinera uruguaya, en varios casos adaptaciones de platos italianos y españoles, como el chupín, la empanada gallega, la corvina a las brasas, los mejillones a la provenzal, las milanesas de pescado, la paella de mariscos, los calamares a la romana o en cazuela, los camarones con salsa golf, el arroz con almejas o berberechos, la palometa a la parrilla o al horno y la zarzuela de pescado y mariscos, entre otros.

Hay para elegir.

Mientras que en algunos países se promocionan mucho las habilidades y tradiciones nacionales o se atribuyen como exclusivamente propias creaciones que en realidad comparten con otros, a menudo los uruguayos tienen reservas y dudas sobre la autenticidad o calidad de sus logros en varios terrenos. Por ejemplo en la música y en la gastronomía.

No son muchos los que sepan que el tango rioplatense, que “tiene motas en la raíz como dijo Vicente Rossi y aceptó Jorge Luis Borges, en su versión original fue la música-danza que los esclavos africanos protagonizaban fuera de las murallas del Montevideo colonial, cerca de donde ahora está el asesinado Mercado Central.

También admitió el muy porteño Borges que el tango “…es hijo de la milonga montevideana… y nació en la Academia San Felipe, galpón montevideano de bailes públicos, entre compadritos y negros, y (luego) emigró al Bajo de Buenos Aires”.

Pero unos cuantos uruguayos, entre ellos algunos integrantes del sector cultural, no conocen o no son muy proclives a celebrar como se merece la esencial participación de los orientales en el tango.

No es raro escuchar frases como ésta “¡Cómo va a ser bueno (o famoso o importante o destacado o grande en alguna actividad) si vive a una cuadra de mi casa!”, que es un síntoma de que unos cuantos uruguayos denotan falta de confianza en lo autóctono.

Eso también se ha dado en la gastronomía. Pero de un tiempo a esta parte hay una tendencia a la revalorización de la cocina uruguaya. No será la mejor del mundo, pero es realmente buena y atractiva.

Aparte de algunas tentativas individuales previas, en el 2008, por iniciativa de la revista de gastronomía Placer, dirigida por la periodista Titina Núñez, y con el apoyo de la Cámara de Representantes y del Ministerio de Educación  y Cultura se organizaron jornadas de cocina uruguaya con la participación de numerosos restoranes montevideanos y de prestigiosos chefs locales. Asimismo, se publicó el libro “La Cocina uruguaya. Orígenes y recetas” con el declarado fin de revalorizar los platos locales, parte integrante de la cultura uruguaya. Aunque me comprenden las generales de la ley, permítaseme decir que ese fue un buen intento por sacar del desván a una cocina que, como es normal en toda la gastronomía mundial, comparte recetas con otras cocinas de la región (en especial la argentina), pero tiene modalidades y méritos propios y platos más que interesantes.

Un hecho muy trascendente en este sentido es el prestigioso premio internacional que acaba de obtener en París el libro “Nuestras recetas de siempre”, del cocinero Hugo Soca. Por primera vez en la historia de los muy importantes Gourmand Cookbook Awards, creados 1995 para premiar a los mejores libros de cocina del mundo y celebrados desde entonces en diversas capitales gastronómicas europeas, un volumen uruguayo obtuvo el galardón en la categoría correspondiente a América Latina y áreas hispanas de Estados Unidos. Superó a los otros libros nominados para la final y representantes de Argentina (nada menos que el del gran Francis Mallmann), México (que tiene una cocina fantástica), Colombia, Guatemala y Estados Unidos. Como bien dijo uno de sus editores, Carlos Penadés, fue un triunfo como el de la celeste en Colombes hace 89 años…

En “Nuestras recetas de siempre”, Soca, con sólidos conocimientos de la gastronomía tradicional uruguaya y amor por ella –como señalé en la introducción a ese libro- rescata con recetas de claridad meridiana, precisas y de razonablemente fácil aplicación, platos que no merecen el olvido.

El chef uruguayo, cuyas recetas encontraron el respaldo de excelentes fotos de Diego Velazco, interpretó a la perfección el exhorto del desaparecido gran gastrónomo español Santi Santamaría, quien dijo: “No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero que nunca en nuestra cocina deje de percibirse nuestra tierra.”

Como bien dijo el filósofo y escritor italiano Umberto Eco, “cada cultura absorbe elementos de las culturas cercanas y lejanas pero luego se caracteriza por la forma en que incorpora esos elementos”. Y eso es lo que queda claro en las recetas de Soca. Y sin duda en unos cuantos chefs uruguayos más que están dando lustre a una gastronomía que vale más de lo que muchos pensaban.

Esto quedó también en evidencia en la reciente actividad denominada “Descubrí Montevideo Gastronómico”, organizada por el Sector Gastronomía del Conglomerado de Turismo de Montevideo y auspiciado por organismos oficiales y municipales y el Colegio de Gastronomía Gato Dumas, entre otros, y a la que se sumaron 28 restoranes de la capital entre el 8 y el 17 de febrero pasado.

En esa actividad, que tuvo por consigna “La cocina tradicional como patrimonio” y que formó parte del programa de “Montevideo, Capital Iberoamericana de la Cultura2013”, se ofrecieron numerosos platos criollos, elaborados con los excelentes productos nativos por notorios cocineros locales, entre ellos los del Colegio Gatos Dumas y del hotel Sheraton, quienes participaron en una Gala de tango, candombe y gastronomía criolla realizada en la Rambla de Montevideo.

Lo del título: la cocina tradicional uruguaya gana terreno. Que siga así.

El verano y el calor sofocante están lejos de haberse ido, por más que las cada vez más frecuentes lluvias y tormentas nos hayan dado algún respiro. Entre otras cosas porque eso del “cambio climático” no es broma. El hecho es que en buena medida nos estamos tropicalizando, lo que no es tan bueno como algunos podrían pensar. No sólo por las malas y segundas o terceras copias de ritmos supuestamente tropicales. Una cosa son las lindas fotos en colores de las agencias de viajes y otra la vida diaria –con dengue incluido- en los trópicos. Me consta.

A los uruguayos a veces nos cuesta cambiar, aunque otras veces archivamos usos y costumbres que merecerían perdurar.  Eso pasa con las bebidas “de verano”.

Y cuando hablamos de bebidas nos referimos a las alcohólicas y a las no alcohólicas, a los refrescos de origen industrial y a los caseros, a los gasificados y a los naturales, a los jugos y licuados de frutas frescas y a los elaborados con elementos químicos variados, a las infusiones calientes o frías y a todo líquido natural o azucarado que consumimos con el fin de atenuar el impacto de la canícula.

La realidad es que no somos muy creativos en materia de consumo de bebidas refrescantes y que en general nos dejamos arrastrar por la publicidad que por medio de la TV y otros medios de comunicación nos abruma con tentadoras imágenes de aguas minerales, refrescos con sabor a fruta y, sobre todo, cervezas. En este último caso, dirigidas a los jóvenes con mensajes a menudo de intención sesgada y de dudoso gusto.

No es que no me guste la cerveza. Todo lo contrario. Esta bebida de bajo contenido alcohólico obtenida de la fermentación de cereales aromatizados con lúpulo tiene una historia milenaria. Era la preferida de los antiguos egipcios y la consumían ya abundantemente griegos, romanos, germanos y otros pueblos de la antigüedad.

Es posible que, por su aporte de calorías, no sea lo mejor para hacer frente al calor, pero realmente una cerveza bien fría y con una adecuada dosis de espuma, bebida en una jarra o vaso especialmente diseñado para contenerla (en Alemania, cada tipo de cerveza –y hay una gran variedad- tiene una jarra, vaso o copa especial) es incomparable.

Lástima que hayan desaparecido en Montevideo las grandes cervecerías, como la que estaba con entradas por las calles Yatay y Marcelino Sosa, detrás de la Facultad de Medicina, o la que se situaba en un gran parque arbolado en Bulevar Artigas y Burgues. A esta última iban, especialmente en verano y en las fiestas de fin de año, muchas personas, en su gran mayoría en grupos familiares. Los espumosos y fríos chops (antes se escribía chopps) de cerveza blanca o negra venían en jarras “barrigonas”, mientras que a los niños nos tocaba la oscura y dulzona malta. Esta tradición, que aquí se perdió, sigue vigente, por ejemplo, en Alemania, donde abundan las biergarten, cervecerías en jardines y parques.

Es una lástima que ahora los jóvenes uruguayos, copiando costumbres ajenas impuestas por la publicidad, beban esa bebida noble que es la cerveza, a menudo casi caliente, por la botella. Y no para refrescarse. Un desperdicio.

Hay una bebida típica del verano, heredada de nuestros ancestros españoles: la sangría. Aunque consumida mucho menos que hace unos años, pues es desde hace años suplantada (valga este verbo) por gaseosas con cola o esencias artificiales de frutas, sigue bebiéndose en estío en algunos ámbitos familiares. Su nombre trae a la mente aromas del verano, en el campo o en el mar y en la “delicia de la casa en sombra” bajo la “verde penumbra del patio techado de parras” a la que le cantaba Juana de Ibarbourou, cuando con la familia o amigos los uruguayos se reúnen para disfrutar de una comida en plena canícula.

De origen campesino, sobre todo de Andalucía, la sangría es adecuada para contrarrestar el calor inclemente del agosto europeo, equivalente al enero rioplatense. Su nombre se debe al color similar a la sangre del vino tinto que, junto con el agua fresca de un cántaro, hielo, trozos de limón y naranja y alguna cucharada de azúcar, es el elemento básico de su receta original, a la que se le pueden agregar duraznos, manzanas y otras frutas.

Un pariente de la sangría, el clericó, antes era infaltable en cumpleaños y fiestas varias, hecho con vino blanco o rosado o sidra, frutas troceadas, azúcar y algún refresco o agua efervescente, pero perdió terreno en las mesas veraniegas ante los refrescos de hechura industrial.

Lo que resulta inexplicable es que, en este país de mateadores impenitentes, no se tome mate cocido frío como lo hacen los paraguayos (con el tereré) o como alguna vez lo bebí en Río de Janeiro, donde vendedores ambulantes con carritos similares a los de heladero ofrecían por Copacabana mate gelado servido en cucuruchos de papel.

También llama la atención que no haya en té frío en los bares, como se acostumbra en Italia, donde hay unas máquinas especiales para servirlo y que también podrían ser adecuadas para el mate frío. Y que, con la muerte de los Sorocabana, no existan más los granizados de café.

O que no haya casi donde beber unos buenos licuados de frutas como los de la vieja Vitamínica de Juan Benito Blanco, tan abundantes en algunas partes de Italia, ni granizados como la grattachecca romana ni otros refrescos de tipo de las horchatas madrileñas. Y que no haya sidra natural al estilo asturiano y sólo se tome una gasificada de menor calidad en las fiestas de fin de año.

Lo dicho, somos poco imaginativos en bebidas para el verano.